von Feli Scharfenberger am 27. September 2018

Es heißt ja immer wieder: Viele Köche verderben den Brei. Und wenn dieser dann auch noch heiß ist, redet man bekanntermaßen gerne um ihm herum.  Dass es aber auch genau anders laufen kann, bewies der Chef’s Talk am 24.September in Hamburg.

Wie es sich für ein gutes Gespräch gehört, trafen sich sechs deutsche und österreichische Spitzenköche sowie rund 50 Journalisten, Gastronomiekritiker und Food Blogger in der Küche – in diesem Fall von Thomas Imbuschs großer Neueröffnung 100/200.kitchen in Hamburg – und wagte sich ans Eingemachte: Ist unsere Gastronomie fit für die Zukunft?

Die Protagonisten

Die auserwählte Gruppe, die sich an diesem Montagabend an der “Feuerstelle” (Imbuschs 1,1 Tonnen schwerem Molteni-Herd) versammelte, brachte ebenso viel Erfahrung wie Redebedarf mit in die Runde:

Die brandheißen Themen

No Shows, Personalmangel, System-, statt Spitzengastronomie, kulinarische Erziehung, Kreditkartendaten, “ToGo”-Hype, Essen als politisches Statement und der weit verbreitete “Geiz ist geil”-Gedanke – die thematischen “Krisenherde” des Abends waren vielfältig.

Schon in der Vorstellungsrunde wurde deutlich, dass es vor allem die mangelnde Wertschätzung für gute Esskultur ist, die den sechs Küchenchefs zu denken gibt. “Schweinebraten mit Getränk für 6,90 €”, “to Go”-Gerichte mit 7-, statt 19 % Mehrwertsteuer und Supermarkt-Fleisch für wenige Cents pro Gramm lassen erahnen, wie es um die Wertigkeit der Nahrungsaufnahme heutzutage steht.
Den Ursprung hierfür sehen alle Beteiligten bereits am familiären Küchentisch: Die scheinbar fehlende Zeit für selbstgekochte Mahlzeiten und zugleich die mangelnde Bereitschaft für ein gesundes, vollwertiges Kita-Essen zwei, drei Euro mehr zu bezahlen, zeugt eindeutig von einer falschen kulinarischen Erziehung – und das ging ganz offensichtlich nicht nur den Eltern in der Runde quer.

Spätestens an dieser Stelle beginnt für Paul Ivic (rechtes Bild) die Verantwortlichkeit der Küchenchefs. Es sei ihre Aufgabe, das Essen wieder zu etwas werden zu lassen, das verbindet, Wertschätzung gegenüber Familie und Freunden bedeutet und bei dem man versteckt, was die einzelnen Produkte und Gewürze mit dem Körper machen. Das funktioniere allerdings nicht, wenn auch der Koch zu billigen Lebensmitteln greife. Denn diese seien im ersten Moment scheinbar günstig, machen jedoch auf lange Sicht krank – und wer könne sich das schon leisten?

“Ein Koch ist kein Tellerarchitekt, sondern ein Koch hat die Kochjacke von den Medizinern überreicht bekommen. Wir müssen den Gästen zeigen, was Produkte, Gewürze, etc. bewirken. “Gastro” bedeutet “Magen, “Nomie” bedeutet “Wissen” – Gastronomie ist also “Das Wissen vom Magen”. Und das müssen wir weitergeben.“ (Paul Ivic)

Auch Billy Wagner will nicht nur dem Endverbraucher den schwarzen Peter zuschieben. Er sieht das Problem bereits in der Politik – einer nicht vorhandenen Ernährungspolitik. Denn Gastronomie und Esskultur waren bisher Teil keines einzigen Parteiprogramms. Dabei sieht der Berliner großes Potenzial in kleinbäuerlichen, regionalen Betrieben, wie er mit dem besternten Konzept des Nobelhart & Schmutzig beweist. Eine Förderung der Kleinen würde jedoch eine Gefährdung des großen Systems bedeuten. Womit wir wieder bei der problematischen Politik wären.

Diese beschäftigte die Diskussionsrunde auch noch in einem anderen Zusammenhang. Doch dazu später mehr. Denn gibt es auch andere Wege, Essen wieder zu einem Event werden zu lassen.

“Heutzutage ist das, was man ist, wichtiger als das, was man isst. Das kanns doch nicht sein” (Thomas Imbusch)

Wie diese aussehen können, zeigte Thomas Imbusch gleich auf zwei Weisen auf. Zum einem mit seinem Konzept der ganzheitlichen Verarbeitung von Lebensmitteln: Tiere bestehen schließlich nicht nur aus Filets und man kann Menschen immer wieder mit Gerichten überraschen, die sie sonst eher ablehnen würden, wie Innereien zum Beispiel. Zum anderen mit seinem für deutsche Verhältnisse ungewöhnlichen Buchungssystem: In der Vorabbezahlung eines Restaurantbesuch in Form eines Tickets sieht der frisch gebackene Restaurantinhaber nicht nur die Möglichkeit, einer Mahlzeit (berechtigterweise) wieder denselben Stellenwert wie einem Bundesligaspiel beizumessen und unverbindliche Massenreservierungen inklusive Nichterscheinens zu minimieren. Auch Lieferanten können endlich fristgerecht bezahlt und Waren- sowie Personaleinsätze effizienter geplant werden.

Ein wichtiger Punkt, denn gerade Letzteres gestaltet sich überall in der Spitzengastronomie immer schwieriger.

“Wir werden von Fischern zu Jägern. Früher konnten wir aus einem Pool an Bewerbern auswählen, heute sind wir verzweifelt auf der Suche.”

Der Nachwuchs fehlt. Die Bereitschaft sich zu “versklaven” und auf das wohlverdiente Wochenende zu verzichten ist gering. Berechtigte Vorwürfe an den Kochberuf? Da sind die Küchenchefs geteilter Meinung.
Während der Österreicher Paul Ivic junge Menschen fordern, ihre Freude am Wert des Handwerks wecken und ihren Ehrgeiz entfachen will, durch gute Leistung gute Ergebnisse erzielen zu können, kann Julia Komp (als jüngste Teilnehmerin der Runde) die Gedankengänge des potenziellen Nachwuchses durchaus nachvollziehen. Auch ihre Ausbildung war nicht immer rosig und –ja– Frauen in dem Beruf müssen oft Biss beweisen. Doch stellt sie klar, dass viele Betriebe aus jungen, dynamischen Teams bestehen und die Arbeit großen Spaß machen kann – bester Beweis ist ihre eigene Küche in Kerpen.

Auch Billy Wagner betont, dass man Orte schaffen muss, zu denen die Mitarbeiter gerne kommen und Frische und Leichtigkeit mitbringen.

Nicht zuletzt Dirk Luther mahnt an, wieder positiver zu denken. Früher war alles besser? Im Gegenteil, haben sich die Bedingungen in der Küche doch vor allem in den letzten Jahren stark verbessert. Reisen, sich nahezu unendlich weiterentwickeln und gemeinsam etwas entstehen lassen können: Der Kochberuf bietet so viele Möglichkeiten wie kaum ein anderer. Sogar Teilzeitmodelle sind möglich und im 100/200 vor Kurzem eingeführt worden. Und in Thomas Kellermanns Augen könne bereits ein Umdenken beim Einstellungsprozess bewirken, dass es auch für ältere Mitarbeiter attraktiv wird, als guter Postenkoch zu arbeiten.

Auch Einwürfen und Ideen aus dem Fachpublikum wurde angeregt diskutiert. Denn warum suche man nicht Nachwuchs unter den zahlreichen Migranten in Deutschland und Österreich? An dieser Stelle mache wieder die Politik den Küchenchefs nicht selten ein Strich durch die Rechnung. Und nicht nur einer aus der Runde konnte von Beispielen berichten, bei denen fleißige, engagierte Hände aufgrund von mangelnder Arbeitserlaubnis irgendwann nicht wiederkamen.

Dieses Thema steht allerdings auf einem anderen Blatt, sollte jedoch noch einmal verdeutlichen, dass die Spitzengastronomie sich noch so mancher Herausforderung stellen muss.

“Das echte Essen verschwindet. Die meisten Menschen aus meiner Generation werden sterben, ohne einen gescheiten Sauerbraten gegessen zu haben.” (Julia Komp)

Wie “echtes Essen” aussehen kann, bewies Thomas Imbusch schließlich noch im Anschluss an die Talkrunde. Frisch gebackenes Brot, selbst aufgeschlagene Butter, fermentiertes Gemüse, Austern mit Kimchi und kleine Desserts aus der offenen Küche sowie die eine oder andere Flasche der Weingütern Dreissigacker (Rheinhessen) und Anette Closheim (Nahe) machten deutlich, dass auf viele Worte auch handfeste Taten folgen können.

Fortsetzung folgt

Es wird sicher nicht das letzte Mal gewesen sein, dass 2-Sterne-Koch Dirk Luther für seine vor drei Jahren initiierte Veranstaltungsreihe “Chef´s Talk” zu Tisch bittet. Renommierte Kollegen wie Thomas Martin, Bobby Bräuer, Tim Raue und Fritz Fischer folgen immer wieder gerne Luthers Einladung, um Aufmerksamkeit für die Vielfalt, Herausforderungen, Trends und Entwicklunge der deutsch-österreichischen Spitzenküche zu gewinnen. Und auch der Abend in Hamburg beweist: Viele Köche können gemeinsam einen ziemlich spannenden “Brei” kochen.

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