Ein Besuch im Restaurant Sühring in Bangkok war für mich als klares Highlight der Reise schon im Vorfeld gesetzt. Was ich nicht ahnte: dass es mich so sehr beeindrucken würde. Und dass ich es während meines fünftägigen Aufenthaltes in Thailands Hauptstadt gleich zweimal — und in unterschiedlichen Settings — erleben sollte.
Die große Frage, die über all dem steht und der ich hier auf den Grund gehen möchte: Warum befindet sich eines der besten deutschen Restaurants der Welt nicht in Berlin, München oder Hamburg, sondern in einem ruhigen Wohnviertel in Bangkok? Zum Zeitpunkt meines Besuches ist das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant auf Platz 22 der World’s 50 Best gelistet — meilenweit vor anderen „deutschen“ Restaurants.
Mathias und Thomas Sühring betreiben es in einer eindrucksvollen Villa, zurückgezogen im Grünen, fast beiläufig elegant und mondän. Der Gastraum teilt sich in mehrere klar definierte Räume, manche größer, andere kleiner — ideal auch für private Dinings. Der klassische Dining Room, ruhig und fast wohnlich; die offene Küche, direkter, lebendiger, näher am Geschehen; ein lichtdurchfluteter Wintergarten mit Blick ins Tropische; dazu ein privater Raum im Obergeschoss. Jeder Bereich folgt einer eigenen Logik, bleibt aber Teil desselben Ganzen. Der Blick durch die großen Fenster hilft einzuordnen: Der tropische Garten versichert, dass man sich gerade in Thailand befindet.
Den Brüdern geht es nicht zwingend um die Manifestierung der deutschen Küche, sondern eher um eine Einladung, deren Aromen zu entdecken. Seit 2016 arbeiten sie hier an einer sehr persönlichen Form davon, geprägt von Kindheitserinnerungen, Familienrezepten und einem handwerklichen Fundament, das sie früh gelernt haben. Sommer auf dem Bauernhof der Großeltern, Einlegen, Fermentieren, Räuchern, Trocknen — Techniken, die tief in der deutschen Tradition verankert sind und heute die Grundlage ihrer Küche bilden.
Was daraus entsteht, ist keine Rekonstruktion, sondern eine Übersetzung. Nicht von Rezepten, sondern von Erinnerungen. Das Menü entfaltet sich dabei nicht als lineare Abfolge, sondern als präzise gesetzte Dramaturgie aus 15 Momenten.
Unser Menü begann mit sechs kleineren Appetizern, in schneller Folge serviert. Den Auftakt machte ein Tartelette aus Holzkohle, gefüllt mit einer Trüffelmousse, getoppt mit knusprigem Lauch und feinen Scheiben schwarzen Trüffels. Ein flüssiger Kern, kräftig im Pilz- und Trüffelaroma und wunderhübsch gearbeitet.
Garden Peas & Elderflower: Die nächste Tartelette basiert auf einer Tomatencreme, Holunderblüten, Erbsen und kleine Schinkenwürfel. Das Ergebnis: rauchig mit einer leichten Säure und perfekten jungen Erbsen.
Das nächste kleine Meisterwerk folgte in Form eines gebratener Herings, umgeben von Kombu-Wasser, Kerbel, Meerrettich sowie einigen Blüten. Das ist ein unverkennbar deutsches Geschmacksprofil – auch wenn der Brathering hierzulande bedauerlicherweise in etwas anderer Form gereicht wird.
Der nächste Snack kreist um geräucherter Forelle, Meerrettich und Dill, getoppt mit Lachsrogen (Ikura). Deutlich zurückhaltender und leichter in seiner Anmutung – aber erneut ein Zeichen dafür, mit wie viel Aufwand und Händen in dieser Küche gearbeitet wird.
Der Reigen der kleinen Tartletts könnte für mich ewig so weiter gehen. Glücklicherweise tut er das auch. Hier mit zitrusmarinierter Alaska-Königskrabbe, einer Creme aus gerösteten Kastanien, Ingwer und Shiso-Blüten.
Viel (nord-) Deutscher kann es dann nicht weitergehen, als mit Labskaus. Hier in der Kombination mit Imperial Beluga Caviar, ausführlich und charmant erläutert von Restaurant-Manager Martin Wulffeld.
Ein weiterer Klassiker des Hauses folgt: Hanuta, bzw. durch den „Verzicht“ auf Haselnuss und deren Ersetzung durch Entenleber hier als Enleta (also Entenlebertafel) minimal aufgewertet.
Schlicht mit Jakobsmuschel, Buttermilch, Rote Bete überschrieben ist dies erneut ein unfassbar schöner, eleganter und sehr feminin anmutender Teller. Die Anklänge an die deutsche Küche sind hier weniger präsent, das Zusammenspiel der Muschel mit dem Kaviar und der Molke natürlich exzellent und angenehm komplex.
Mit der Wildpastete wird es dann zwischendurch nochmal ganz klassisch. Eine Pâté en Croûte, gefüllt mit Wildschwein, Reh und Fasan aus Deutschland. Kleine Einschübe von Pistazie, vor allem von Trüffeln und Foie gras zeigen auch hier maximale Produktqualität.
So wie bei dem vergleichsweise puristisch präsentierten Hummer mit Pastinake und Haselnuss. Die Klarheit lässt auch hier erkennbar die maximale Produktqualität des bretonischen Krustentieres strahlen.
Im goßen Reigen der klassischen Luxusprodukte passt dann auch der Steinbutt exzellent. In diesem Falle zart umhüllt von Zucchini und getoppt mit Imperial Selection Kaviar. Sensationell die zarte Beurre blanc aus Vin jaune und Muscheln.
Die Spätzle, eine der wenigen Add-On-Optionen des großen Menüs, kombiniert mit schwarzem Trüffel, wirken vertraut und gleichzeitig doch neu gedacht. Oder neu an diesem Ort. Zumindest unerwartet. In diesem Fall sind sie ganz bewusst keine so opulente Inszenierung, sondern die Reduktion auf das Wesentliche. Soweit man das bei einem Gericht mit so viel Trüffel sagen kann.
A propos Inszenierung: Schon zwischen den vorherigen Gängen wurde uns die Ente kurz präsentiert, die nun folgen sollte. Im heißen Bräter verströmte sie bereits einen betörenden Duft. Und ein solches Geflecht aus Kräutern und Blüten allein für den flüchtigen Moment der Präsentation zu arrangieren — das sucht seinesgleichen und erklärt Teile der Magie des Restaurants.
Die Ente stammt von der Klong Phai Farm in Rayong, einem lokalen Produzenten und steht in fast dieser Form seit der Eröffnung auf der Karte. Zehn Tage trocken gereift, sanft über Heu am Knochen geräuchert und über glühenden Kohlen fertig gegrillt.
Nach diesem fulminanten Finale gehen wir in den süßen Teil des Menüs über, beginnend mit einer Kreation aus Zitrus, Mandel und Kamille mit einem leichten, fast ruhigen erstem Schlusspunkt.
Und dann wirklich klassisch deutsch, zumindest dem Titel nach: Erdbeeren mit Quark und Vanille. Das Dessert greift die bekannte Kombinationen auf, wirkt aber nicht verspielt oder zu süß.
Oma Christa’s Eierlikör & Feines Gebäck
Der Eierlikör, der auf Eis und zusammen mit dem handschriftlichen Kochbuch von Oma Christa serviert wird, schließt den großen Bogen des Storytellings. Was uns vertraut wirkt, ist in diesem Setting natürlich sehr exotisch – und eben auch Teil des Spiels zwischen Klassik, europäischen Geschmacksbildern, französischer Klassik und diesen stetigen Extrameilen in Service, Küche und Produkt.
Begleitet wird das Menü, in unserem Fall dessen große Ausprägung des „Erlebnis“ (9800 THB, ca. 270€ zzgl. Weinbegleitung zum gleichen Preis) von einer präzise kuratierten Getränkebegleitung, die die Philosophie der Küche konsequent fortführt: Klarheit, Struktur, Herkunft.
2017 Riesling GG Ürziger Würzgarten – Loersch, Mosel
2022 Chambolle-Musigny „Jeunesse“ – Odoul-Coquard
NV Champagne „Les Grands Celliers“ – Egly-Ouriet
2022 Riesling – Keller, Nierstein
2018 Pinot Noir – Felton Road, Central Otago
2018 Saumur-Champigny – Clos Rougeard
2021 St. Laurent – Moric / Roland Velich
Der Service trägt diesen Ansatz konsequent mit. Ein großes Team, das das Menü mit bemerkenswerter Selbstverständlichkeit und Humor begleitet. Präsenz ohne Aufdringlichkeit, Aufmerksamkeit ohne Inszenierung. Abläufe, die nicht auffallen, weil sie exakt stimmen.
Vielleicht wird gerade hier, fernab von Deutschland, besonders deutlich, was deutsche Küche sein kann. Die Grenzen verschwimmen auf die Distanzen etwas und lassen auch die starken französischen Elemente und Zubereitungen hier exotisch europäisch wirken.
