Viele Jahre galt das Restaurant Haerlin unter Christoph Rüffer als heißer Anwärter für die Aufwertung auf einen dritten Stern im Guide Michelin. Jetzt, in 2025 war es endlich soweit. Höchste Zeit, einen Blick auf das aktuelle Menü zu werfen.
Diesmal als doppelte Premiere: Zum einen ist es mein erstes Menü bei Christoph Rüffer, seit den neuen Michelin-Weihen. Zum anderen ist es der erste große Event für unsere neue Plattform The Menu, die wir mit Kaiserhappen und in enger Verbindung mit Hamburg Tourismus, ins Leben gerufen haben. Über ein langes Wochenende führen wir eine exklusive und internationale Pressegruppe durch die kulinarischen Seiten der Hansestadt. Den Auftakt macht dabei natürlich das Haerlin. Das langfristige Ziel unserer neuen Initiative: Das kulinarische Hamburg, Fine Dining, aber auch junge, wilde & kreative Konzepte international bekannter zu machen und immer mehr Touristen für die Hansestadt zu gewinnen, die primär aufgrund der fabelhaften Restaurants anreisen.
Für unsere internationale Pressegruppe hat sich das Vier Jahreszeiten von seiner besten Seite gezeigt – und Einblicke in sonst eher verschlossene Bereiche gewährt, darunter auch in die neuen, weitläufigen Weinkeller. Besonders spannend: die Erkenntnis, dass das Hotel einen größeren Umsatz im F&B-Bereich erzielt als mit Übernachtungen. Eigentlich wenig überraschend – gilt es doch seit Jahrzehnten als das zweite Wohnzimmer der Hamburger.
Das Menü im Haerlin (350 €) begann direkt in der Küche – mit unmittelbarem Blick auf den Arbeitsplatz von Executive Chef Christoph Rüffer und Chef de Cuisine Tobias Günther sowie ihrem Team.
Bereits 2002 erkochte Christoph Rüffer den ersten Michelin-Stern für das Haerlin. Seit 2012 halten er und sein langjähriger Weggefährte Tobias Günther konstant zwei Sterne. Die beiden stehen seit über 21 Jahren gemeinsam am Herd.
Im Juni 2025 dann der Aufstieg in den kulinarischen Olymp: drei Sterne. Ein Ritterschlag, den in ganz Deutschland aktuell nur zwölf Restaurants tragen dürfen.
Ganz frisch sind dort neue Sitzplätze eingerichtet worden, an denen Gäste die Amuse Geule einnehmen können und den Blick über die riesige Küche schweifen lassen können.
Die Parmesan-Croustade mit Rindertatar, Miso-Aubergine und Trevisano setzt gleich zu Beginn klare, elegante Akzente. Daneben überrascht eine Büsumer Krabbentarte, in der Forellenkaviar und Fenchelgrün maritime Frische zelebrieren.
Die knusprige Kartoffelschnecke mit gebeizter Sardine und Fetacreme bringt mediterrane Anklänge ins Spiel, bevor eine kleine Rehessenz mit Wachtelravioli und Liebstöckel-Crêperoulade Tiefe und Bodenhaftung verleiht.
Die große Jahrgangstiefe im Champagnerangebot, die ich bereits mit Begeisterung im Weinkeller entdecken durfte, wird nun erlebbar – zur Einstimmung in der Küche wird großzügig Dom Pérignon 2014 eingeschenkt.
Dann der Umzug in den luxuriösen Gastraum, wo das Menü mit dem ikonischen Butterservice, Sauerteigbrot und einem sensationellen japanischen Milchbrot seine erste offizielle Etappe findet.
Der schottische Label-Rouge-Lachs von der Isle of Mull, im knusprigen Röstbrotmantel, begleitet von Shimeji-Pilzen, Keta-Kaviar, Sauce Marie Rose und Limetten-Kefir, ist mit gereiftem Sake fein abgeschmeckt.
Dieser Gang zeigt exemplarisch, wohin sich die Küche im Haerlin bewegt: Was auf den ersten Blick schlicht wirkt, entfaltet beim Probieren eine durchdachte, tiefgründige Komplexität.
Sie liegt im handwerklich perfekt gegarten Fisch – und in der eleganten, vollkommen neu interpretierten Version der klassischen „Cocktailsauce“.
Es folgt ein gebeizter Wolfsbarsch unter einer kleinen Nocke Imperial Caviar, mit Stabmuschel-Vinaigrette & Gurke. Die Tiefe liegt hier in den Aromen, aber auch im Spiel der Texturen. Der gebeizte Wolfsbarsch schmiegt sich weich ans Messer, fast transparent in seiner Struktur. Der Imperial Caviar ist angenehm kühl und von eleganter Salzigkeit. Die Stabmuschel-Vinaigrette bringt Tiefe und sanfte Säure, die sich elegant mit dem Fisch verbindet, dem Kaviar aber ausreichend Raum zur Entfaltung bietet, die Gurke wiederum bringt einen präzisen frischen Akzent. Ein Gang, der über die Textur erzählt – leise, kontrolliert, eindringlich.
Besonders eindrücklich gelingt Rüffer die Interpretation des Klassikers Seezungenfilet Meunière: Im Artischocken-Zitrussud, begleitet von Petersilien-Parmesan-Tortelli vereint sich französische Tradition und Hamburger Eleganz.
Die großen Festspiele rund ums Meer finden ihren Höhepunkt mit der wunderschönen Felsenrotbarbe. Ein exzellentes Produkt, hier natürlich im perfekt gegart und filetiert. Die
Paprikasabayon und Sauce Pastis bringt eine deutliche, aber wohldosierte mediterrane Aromatik ins Spiel – anisbetont, warm, mit Tiefe. Daneben ein kleiner, exakt gefertigter Zylinder aus Crocus-Polenta – leuchtend gelb, weich, und mit feinem Biss.
Hier, wie auch im folgenden Gang zeigt sich eindrucksvoll, was die Tester*innen des Guide Michelin bei Ihren Besuchen zum dritten Stern feststellten und in der Begründung für Ihre Entscheidung notierten:
Die Produkte sind von hervorragender Qualität, die Technik top, die Saucen und Fonds haben eine ungeheure Tiefe und Kraft. …Er (Rüffer) lässt jetzt Dinge weg. Das schafft konstant toll balancierte Gerichte, die Ausdruckskraft und klare Aromen zeigen. Mit dem Ergebnis, dass man im Haerlin sitzt und sich wünscht, dass das Essen niemals mehr endet.
Wir sind dankenswerter Weise noch nicht am Ende! Das Limousin-Lamm aus der Boucherie de la Sablière wird in Kalbskopf-Zitronenjus serviert, begleitet von fermentierten Bärlauchkapern und Oliven-Gnocchi! Eine orchestrierte Symphonie, in der jede Stimme gehört wird, aber nie allein dominiert.
Die Desserts von Chef-Patissière Margeaux Meis schließen passgenau an das Niveau des Menüs an, die neue Reduktion hat auch hier ihre Details: vielschichtig, durchdacht, komplex.
Der Auftakt mit Ananas-Safran-Sorbet, mit Mezcal, Basilikum-Destillat und grüner Jalapeño, sorgt für Spannung – kühl, pointiert feurig, exotisch-fruchtig.
Zum Finale die Altänder Reneclaude vom Obsthof Eckhoff, serviert mit Mandelhippen, geeistem Champagne und warmer Sabayon „Mimosa“. Eine augenzwinkernd-raffinierte Erinnerung an einen Bratapfel mit Vanillesauce.
Sommelier Christian Scholz führt kenntnisreich durch eine der beeindruckendsten Weinkarten Hamburgs – mit eleganten Burgundern, großen Bordeaux-Ikonen und seltenen Raritäten, die dank Coravin hier auch offen ausgeschenkt werden. Das Interieur mit Seidentapeten, Goldprägungen und Blick über die Binnenalster bettet das Geschehen in einen Rahmen, der fast museal wirkt, ohne jemals steif zu sein.
Das Menü im neuen Dreisterner Haerlin ist ein Gesamtkunstwerk. Jeder Gang erzählt eine kleine Geschichte, getragen von Präzision, Leidenschaft und einer unerschütterlichen Liebe zu höchster Produktqualität. Christoph Rüffer hat eine Sprache gefunden, die klassische Haute Cuisine respektiert, sie zugleich aber in eine formal schlanke, dabei immer sinnliche Gegenwart übersetzt.
