Entlang des fließenden Rhythmus der Jahreszeiten ändert sich auch das Menü im Restaurant 100/200. Auf den Tisch kommt, was sich kulinarisch derzeit von seiner besten Seite zeigt. Im Spätsommer sind das vor allem sonnen reife Gemüse, feine Pilze, die späten Kräuter und erste Herbstgewächse. Die Saison ist das vegetarische Menü im 100/200.
Und genau das endete unlängst und setzt dabei einen sensationellen Schlussakkord, ganz in der Küchensprache von Thomas Imbusch: Intensiv, kräftig, raffiniert und in dieser Form seinesgleichen suchend. Mit den kürzer werdenden Herbsttagen steht nun der Wechsel zum Thema Feuer & Rauch ins Haus. Wildfleisch und Meeresfrüchte, viel Feuer und eben auch Rauch – ein nordisch geprägtes, wohlig-wärmendes Menü.
Wer hier schon länger liest, weiß, dass ich Thomas Imbusch schon seit vielen Jahren folge, den ersten Bericht schrieb ich 2014, damals noch über sein Wirken im OffClub. Dann begleitete ich die Eröffnung des 100/200 Anfang 2018. Nicht nur als Gast, sondern auch hinter den Kulissen. In zahlreichen Workshops entstand zunächst das Logo, im nächsten Schritt die erste Website. In diesem Sommer durften wir dann mit Kaiserhappen im engen Dialog mit dem Duo Sophie Lehmann und Thomas Imbusch die neue Website des Restaurants gestalten, umsetzen und Dank Kollegen Stevan Paul auf Maß texten. Mittlerweile aber nicht nur für ein Restaurant, gleichberechtigt neben dem 100/200 steht nun das GLORIE, die à la carte Destination, am gleichen Ort (auf der Empore). Viele der Gerichte, die es hier auf der umfangreichen Karte gibt, brauchten diese Jahre der Entwicklung um die Prozesse und Logistik in die Küchenabläufe zu integrieren. Die Weinkarte und auch die alkoholfreien Geleitzüge tragen Sophie Lehmanns ganz eigene Handschrift und ergänzen die Menüs perfekt. Es lohnt sich unbedingt beide Varianten zu probieren! Stillstand gibt es keinen. Seit neuestem gibt es noch deutlich erweiterte Öffnungszeiten. Neben dem Dinner im 100/200 und auch im GLORIE (Dienstag bis Samstag) gibt es nun am gesamten Wochenende, von Freitag bis Sonntag, Lunch mit Blick auf die Elbe, die Elbbrücken und die Hafencity.
Rolling Pin hat das Restaurant vor wenigen Wochen zum Most Sustainable Restaurant gewählt, es trägt zwei Michelin Sterne sowie den grünen Stern für Nachhaltigkeit und vier Hauben beim Gault Millau.
Nach diesen Ausführungen gilt es aber vor allem nochmal einen Blick zurückzuwerfen, auf die Gänge der Saison, dem Menü, das zeigt, wie vegetarische Küche im allerbesten Fall aussehen kann: Nur dem Genuss verpflichtet, von großer Üppigkeit, intensiver Frische und ganz viel Umami.
Keine Spur eines Gedankens, das hier auch nur irgendetwas fehlen könnte. Falls doch: Im GLORIE, dem à la carte Restaurant auf der Empore, gibt es ganzjährig ausgewählte Klassiker des Hauses. Auch während der vegetarischen Spielzeit stets mit Fisch und Fleisch.
Das Menü startet stets mit einem Blick auf den Warenkorb des Abends, sowie vier kleinen Snacks, die den Fokus und die Geschmackssinne kalibrieren. Süß, salzig, umami und bitter.
Sonnenreife Tomaten zergehen im zitrusfrischen Umami-Sud aus Eisenkraut und Thymian, begleitet von kühlem Sorbet und hausgebackenem Röstbrot mit schwarzem Knoblauch.
Ein bunter Teller Gegrilltes und Frittiertes mit Käse präsentiert ein Kunstwerk aus geröstetem und frittiertem Gemüse und Blättern, fruchtiger Creme und kräuterigem Knusper.
Daneben eine Käsekreation, so luftig wie transluzent, leicht und leuchtend.
Der Artischockengang bietet eine schlaraffische Schale voller vegetaler Texturen und Aromen, Knackigkeit, sanfter Schaumigkeit und Röstaromen – begleitet von filigranen Kräuter-Tartelettes, meisterlich vereinen sich Würze und Zartheit.
Wer jetzt noch meint, es fehle doch etwas ohne Fleisch, den überzeugt Thomas Imbusch mit seiner Version von Steak Frites: Der feuergeröstete Kräutersaibling überrascht mit Umami-Tiefe und fleischiger Konsistenz! Die Café de Paris Beurre Blanc und der vielschichtig-zartknusprige Kartoffel-Röstkuchen sind allein den Besuch wert. Ein echter, neuer Klassiker, der sich womöglich bald auch ganzjährig auf der Karte im GLORIE finden wird.
Dankenswerterweise wird auch der 100/200 Klassiker Champignon-Toast serviert, bevor Patissier Mario Michaelis seinen großen Auftritt in drei Gängen hat, mit Klassikern wie warmem Butter-Brioche mit Macis-Blüten-Rahmeis und seiner Verbeugung vor dem Reichtum der Saison mit samtigem Beeren-Sorbet, Früchten, Rosen und Kräutern.
Die Weinreise von Sommelière Sophie Lehmann steckt wie immer voller Überraschungen und Entdeckungen, auf die ich mich jedes Mal genauso freue wie auf das Menü. Diesmal probierten wir auch den alkoholfreien Geleitzug, der ebenfalls oft nahtlos durchdacht, die Ideen auf den Tellern weiterentwickelt und mitspielt.
Ich bin überzeugt, dass nicht nur Flexitarier, sondern auch eingefleischte Carnivoren ihre helle Freude an dieser Saison haben werden. Es ist auch eine gute Gelegenheit, das 100/200 endlich mit jenen zu besuchen, die sich voll und ganz der pflanzlichen Küche verschrieben haben. Hier kommen alle zusammen.
Restaurant 100/200 und GLORIE
Brandherd Esskultur GmbH
Brandshofer Deich 68
20539 Hamburg
Dinner: Dienstag bis Samstag ab 18:30 Uhr
Lunch: Freitag-Sonntag ab 12:00 Uhr
Offenlegung: Das Restaurant 100/200 zählt zu den Kunden unserer Agentur Kaiserhappen.
Offenlegung II: Für die Menübeschreibung verwende ich in weiten Teilen Texte vom Kollegen Stevan Paul, die für den aktuellen 100/200 Newsletter verfasst wurden.