Frédéric Morel betreibt seit 2019 gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth das mittlerweile mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant Cœur D’Artichaut in Münster. Wir kennen uns noch aus seiner Zeit in Hamburg. Frédérics Herz schlägt für seine Heimat, die Bretagne. Unlängst kombinierte er Weine aus dieser gerade erst neu belebten Region mit einem darauf abgestimmten Menü. Ein perfekter Grund für mich, die Reise nach Münster endlich zu wagen!
Das Haus
Das Cœur D’Artichaut liegt etwas versteckt in einem modernen Innenhof am Alten Fischmarkt, einen Steinwurf vom Dom. Sommertags steht Gästen eine einladende Außenterrasse zur Verfügung, besonders schön aber auch der Gastraum: eine auffällige Decke voller goldener Lampen, eine offene Küche mit einsehbarem Pass, von dem aus das Küchenteam immer wieder einzelne Gänge schickt. Casual im Ton, kompromisslos im Handwerk.
Eine Region, die wieder bei null anfängt
Kurz zur Vorgeschichte, denn sie ist kurioser, als man denkt. 1690 machte Ludwig XIV. dem bretonischen Weinbau ein Ende. Es folgten drei Jahrhunderte ohne Reben – die Bretagne wurde Cidre-, Austern- und Butterland, aber kein Weinland.
Die Wende kam nüchtern, per EU-Verordnung: Seit dem 1. Januar 2016 vergibt Frankreich jährlich kostenlose Pflanzrechte, gedeckelt auf ein Prozent der nationalen Rebfläche. Unspektakulär – und doch der Startschuss. Plötzlich durfte man wieder pflanzen, ernten und verkaufen.
Wie das in der Praxis aussieht, erzählt Lucas Pfister, der Winzer des Abends, am Beispiel der Halbinsel Rhuys im Morbihan. Dort wollte der Bürgermeister das alte Weindorf wiederbeleben und schrieb kurzerhand einen Wettbewerb aus – wer die beste Idee hat. Die Gemeinde sponsert das Projekt, redet mit, betreibt es aber nicht selbst; dazu ein Museum, ein aufwendiges Besucherzentrum, frisch renovierte Keller. „Die machen einen guten Job“, sagt Pfister. Und genau von dort, von Rhuys, stammt einer der Weine auf unserer Karte – der Chenin von Danthelez.
Das Terroir spielt mit: ozeanisch, Granit und Schiefer, ständiger Wechsel aus Wind, Regen und Sonne. Das ergibt eine natürliche Säure und ein leichtes Salz, nach der andernorts gesucht wird . Die Winzer setzen auf Cool-Climate-Klassiker wie Chardonnay und Chenin Blanc, dazu Savagnin und robuste Neuzüchtungen gegen die Feuchtigkeit. Rund dreißig Rebsorten tasten sich gerade durch bretonische Böden. Weinbau im Versuchsstadium – und genau das macht ihn spannend.
Die Weine: vier Güter, ein Atlantik
Im Zentrum stand Pfisters eigenes Gut, Roc’h-Mer aus Riec-sur-Bélon im Finistère Sud. Drei weiße Sorten, von Hand gepflanzt: Savagnin, Chenin Blanc, Alvarinho. Die Parzellen liegen keine fünf Kilometer vom Meer, mit Blick auf die Mündungen von Aven und Bélon. Gepflanzt 2020, der erste Jahrgang gerade erst da – was ins Glas kam, gehörte zu den allerersten Flaschen, die dieses Gut je gefüllt hat. Man trinkt hier nicht Tradition, sondern Anfang.
Seinen Ansatz beschreibt Pfister schlicht: möglichst wenig eingreifen, „den Wein nur begleiten“, täglich verkosten, sonst Hände weg. Seine Weißweintrauben presst er nicht sofort, sondern lässt sie zwei bis vier Tage auf der Maische – damit alles, was an der Schale sitzt, in den Wein übergeht. Und direkt am Atlantik sitzt dort einiges: ein natürlicher Hefefilm, dazu die Salzigkeit, die der Wind auf die Beeren legt. Man schmeckt das Meer – nicht als Bild, sondern als Salz.
Pfister brachte nicht nur eigene Weine mit, sondern die ganze Szene: Danthelez vom Gemeinschaftsprojekt auf Rhuys. La Vigne et L’Abeille aus dem Morbihan – das Winzerpaar macht nebenbei Honig, daher der Name. Und Domani Tîzh, dessen Roter auf der Karte schlicht „Gwin Ruz“ heißt, Bretonisch für „roter Wein“. Dazu Cuvée-Namen wie „Gobiidae“, „Savmarin“ oder „1050mm“ – da blitzt der Humor einer jungen Szene durch, die sich selbst noch nicht zu ernst nimmt.
Das Menü
Das Menü war eine verkürzte Sonderfolge, klar gebaut: vom Meer aufs Land, von kühl und salzig zu warm und würzig. Den roten Faden lieferte durchgehend eine bretonische Begleitung, immer wieder erwähnte Frédéric, dass an diesem Abend die Weine die Stars sein sollen. Und natürlich standen sie im Zentrum – insbesondere die sensationellen Gänge rund um Fisch und Seafood ließen sich aber auch nicht ignorieren.
Seeigel | Chicorée & Kumquats
2023 Gobiidae · Domani Tîzh. Der jodige Auftakt nach einer kleinen, feinen Reihe von Amuse-Bouches: Bitterkeit der Chicorée und die Säure der Kumquats gegen die jodige Süße des Seeigels. Ein Gang, der von Sommertagen am Atlantik erzählt.
Thunfischbauch | Gurke & Alge
2024 Savmarin · Roc’h-Mer und 2024 1050mm · La Vigne et L’Abeille. Durchaus ungewöhnlich, das vielleicht beste Stück vom Thunfisch nicht als Sushi oder Sashimi zu genießen, sondern auf Holzkohle kross angegrillt. Großartig! Dazu ein kleiner Salat aus Gurke und Alge.
Kaisergranat | Kosho & Zitronenverbene
2024 Alvarinho · Roc’h-Mer und 2023 Chenin · Danthelez. Morel sagt selbst, dass dies sein Twist bei Seafood ist: Intensive Grill- oder Röstaromen einerseits, andererseits bleu und pur. Genau so möchte man seinen Kaisergranat! Hier noch bestrichen mit hausgemachtem Kosho – einer Paste aus Yuzu, Chili und Salz. Die Yuzu wächst im 4.000-m²-Garten von Frédérics Eltern bei Brest, die Chili kommt von La Réunion. Ein Teller, der Bretagne, Japan und La Réunion auf einmal erzählt.
Jakobsmuschel | Buchweizen & Lauch
2024 Chenin · Roc’h-Mer. Beidseitig gebraten, aber im Kern perfekt glasig, überzogen mit Sobacha – geröstetem Buchweizen, in Japan zumeist als Tee verwendet, hier eher als Textur und aromatischem Kontrast zur zarten Muschel. Dazu confierter Lauch, eine Emulsion aus verbranntem Lauch mit Alge und Salicorne. Die Sauce kommt aus der Muschel selbst. Ein sensationeller Gang und hier kombiniert mit meinem Lieblingswein des Abends.
Challans Ente | Kirsche & Fenchel
2024 La Grande Virée · La Vigne et L’Abeille und 2023 Gwin Ruz · Domani Tîzh. Die Ente aus Challans wurde erst gebeizt und dann gebraten. Dazu ein „Löwenzahn-Honig“, der keiner ist – eine reduzierte Essenz aus der Blüte –, Fenchel in mehreren Texturen samt geröstetem Fenchelpulver, das fast ins Kaffeeartige kippt, Kirsche und ein Anis-Gel. Und eingelegte japanische Kirschblüte, in Münsteraner Parks gesammelt und eingelegt, entwickelt sie eine an Marzipan erinnernde Aromatik. Ein spannender Gang, dem die beiden Rotweine im Glas nicht ganz gerecht werden – was in erster Linie den frischen Jahrgängen geschuldet ist.
Käse
Ziegenkäse aus Münster-Handorf, nur fünfzehn Radminuten entfernt. Was übrigens in Münster die typische Entfernungsangabe ist. Ein französischer Ziegenkäse, der in Tradition und Herstellung typischer ist als viele französische Pendants, sagt Morel. Hier zur Mousse aufgeschlagen, mit reichlich Kräutern, kräftig und leicht zugleich. Der Bretone holt sich das Frankreich-Gefühl aus dem eigenen Umland.
Dessert
Eine Madeleine aus Kastanienmehl mit Schokolade. Ein „Magnum“ am Stiel: Vanille und Pekannuss, die Praline aus der Gariguette-Erdbeere, mit Milch aus dem eigenen Garten. Dazu grünes Apfel-Sorbet, frischer Apfel, ein Buchweizen-Crumble und obenauf ein Sabayon vom Lambig – dem „bretonischen Calvados“ mit unfassbar intensiver Apfelnote. Bretagne, bis zum letzten Löffel.
Was bleibt
Das Münsterland steht im kulinarischen Rampenlicht selten besonders weit vorne – vollkommen zu Unrecht! Nicht nur Dank des Cœur D’Artichaut, sondern durch eine moderne kulinarische Szene und große Produzenten aus dem Umland. Viele in wenigen Fahrradminuten zu erreichen!
Bemerkenswert auch die Leidenschaft, mit der Frédéric Morel die Weine aus seiner Heimatregion promotet. Insbesondere an diesem Abend – aber auch zum regulären Menü stehen sie auf der umfangreichen Karte und sollten entdeckt werden. Die Mengen sind klein. Die Nachfrage wird sehr schnell steigen!
Auf der Weinlandkarte Europas ist die Bretagne bisher kaum ein Punkt. An diesem Abend in Münster war sie die ganze Karte.
