Kochfreunde.com

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Ocean Restaurant – von Ghana bis Goa mit Hans Neuner

Ein außergewöhnliches Menü mit vielen Highlights

Tagsüber zeigt das Thermometer noch erfreuliche 25 Grad. Die späte Herbstsonne lacht über der portugiesischen Algarve. Als wir uns dann Abends der Auffahrt zum Vila Vita Park Hotel nähern, sind die Temperaturen bereits deutlich gefallen. Dennoch sind diese letzten Tage in der Saison wunderbar und eine erste Erholung stellte sich bereits ein. Das Highlight und letztlich der Grund für unsere Reise an die Algarve liegt an diesem Abend allerdings noch vor uns: Ein Dinner in dem mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Ocean Restaurant unter Küchenchef Hans Neuner. 

Das Villa Vita Resort ist so weitläufig, dass wir mit einem Golfcart zum Restaurant gefahren werden. Entsprechend der Jahreszeit ist es um 20:30 bereits stockdunkel, so bleibt beim Betreten des Restaurants die sensationelle Aussicht weit über den Atlantik hinaus verborgen. Neben der großen Fensterfront bietet der Gastraum aber auch so eine beindruckende Atmosphäre: Blau, weiß und gold sind die dominierenden Farben und unterstreichen das maritime Setting, edle weiße Korallen und Muranokristalle weisen ebenfalls auf die Inspiration hin, die hinter der Philosophie des Ocean steht.

Es geht geschäftig zu an diesem Abend. Das Personal ist hoch professionell und zahlreich. Kaum sitzen wir auf der bequemen Bank in der Ecke des Restaurants, stehen zwei Gläser Champagner auf unserem Tisch, eine umfangreiche Speisekarte, die nicht nur das Menü des Abends in 13 Gängen (255€)  wiedergibt, sondern auch viele weitere Informationen zu dessen Entstehung und Schwerpunkten. Als weitere Lektüre wird ein in Leder eingerolltes Dokument präsentiert, das noch weitere Informationen zur Reise Hans Neuners von Ghana bis nach Goa dokumentiert. Viel Input. Und über Weine haben wir noch gar nicht gesprochen. Hier gibt es eine kleine Enttäuschung: Keine der beiden angebotenen Weinbegleitungen (155€ oder 355€)  haben einen Fokus auf Low Intervention Weine. Was etwas erstaunlich ist, denn hier in der Region scheint diese Ausrichtung erfreulicherweise viel selbstverständlicher als bei uns im Norden.

Das Menü beginnt mit einer Reihe kleiner Snacks in durchaus zügigem Rhythmus. Den Auftakt bildet ein Cracker mit Ziege und Schafskäse aus Setúbal. Filigran, zerbrechlich und sehr passend zu einem weiteren Glas Champagner.

 

Es folgt ein Gericht, dessen Titel “Asche-Mais, Yamswurzel, Imperial Caviar” kaum gerecht werden. Natürlich freue ich mich, auch hier an der fernen Algarve ein Produkt meines Kunden Imperial Caviar serviert zu bekommen. Rein optisch ist das Gericht bereits eine ganz große Freude. Um diesem besser gerecht zu werden, verwende ich an dieser Stelle ein offizielles Bild des Oceans. Die kleinen Kugeln sind traumhaft und setzen Kaviar gekonnt in Szene. Ein leichter Knusper, eine cremige Füllung – und ausreichend viel Roggen. Am liebsten hätte ich diesen Gang direkt für eine zweite Runde erneut bestellt.

Aber natürlich lassen das zügige Tempo und auch die Planung der Küche derlei Eskapaden nicht unbedingt zu. Denn es geht direkt weiter mit einer Blauen Krabbe, Passionsfrucht  und Kokosnuss. São Tomé ist die Inspiration für diesen Gang. Und die klassischen, exotischen Aromen verbinden sich mit der hervorragenden Krabbe zu einem erneut fabelhaften Gericht. Eine präzise dosierte Schärfe bildete ein ausgewogenes Gegengewicht zu der süßen Aromenwelt.

Im nächsten Gang wird Algenbrot mit einem lokalen Olivenöl sowie einer geschichteten Creme um Olive und Estragon serviert. Wobei Servieren ein zu kleines Wort für den eigentlichen Vorgang ist: Aus einer echten Anglerkiste werden nach dem Öffnen diverser Deckel und Einschübe das eigentliche Holzbrett befreit, auf dem die Creme aufgebracht ist…

Auch der nächste Teller wir mit einem kleinen Showeffekt eingeleitet. In diesem Fall trägt er aber auch sinnvoll zum Gericht bei. Eine Auster aus Ria Formosa mit Dill, Gurke, Escabeche. Vom Wagen wird etwas Eis geschabt und am Tisch über die Auster gegeben. Vielleicht das beste Austerngericht, dass ich bislang genießen durfte. Unfassbar frisch, kühl, intensiv und lebendig. Ganz großartig. Bei der Liebsten wird eine vegetarische Variante gereicht, die zwar ohne Auster auskommen muss, dafür die Gurke wunderbar in Szene setzt und optisch mindestens so ansprechend ist. Übrigens sind alle vegetarischen Varianten des Abends hervorragend. Es ist immer wieder erstaunlich, dass sehr viele Restaurants eine vegetarische Option nicht proaktiv als Menüvariante anbieten. Auf eine freundliche Nachfrage direkt bei der Reservierung ist das eigentlich immer möglich. Allerdings selten so sensationell umgesetzt wie an diesem Abend. 

Bei Bruno im Jardim dos Aloés in Mosambik, verbrachte Hans Neuner einige Zeit während seiner Reise, die für dieses Menü Inspiration war. Der schwarze Tee, der morgens von Bruno aufgegossen wurde, findet sich als Ideengeber in diesem Gericht, dass sich über drei Teller erstreckt: Languste, Zitronengras , Schwarzer Tee und Pfirsich.

Erneut ein auf aller höchstem Niveau gearbeiteter und wunderschöner Gang. Die Streifen der Mango auf dem Hauptteller sind formgebend eingefasst und harmonieren sehr gut mit dem leicht gelierten Tee. Auf den weiteren Tellern findet sich ein kräftig gefülltes Samosa sowie eine Creme mit Langusten und einem Pfirsich-Taco.

Matapa, Seezunge und Erdnuss sind die Komponenten des nächsten Ganges. Matapa ist ein typisches mosambikanisches Gericht, das normalerweise aus jungen Maniokblättern, Knoblauch, Zwiebeln und Kokosmilch in Form eines Eintopfes zubereitet wird. In der Variante des Oceans wird das Matapa allerdings in seinen Bestandteilen auf der perfekt gegarten Seezunge angerichtet. Die Erdnusssauce ist kräftig, für die Kokosbasis allerdings auch überraschend leicht und fasst so alle Teile perfekt zusammen.

 Alleine für den folgenden Teller hätte sich die Reise an die Algarve bereits gelohnt. Vergessen sind Ärgernisse über verlorenes Gepäck und ausgefallene Flüge: Die Wilde Tigergarnele aus Mosambik mit Tomate und XO-Sauce folgt einer ganz eigenen Dramaturgie. Bevor der Gang an den Tisch kommt, werden die blauen Stoffservietten durch farbenfrohe mosambikanische Tücher ersetzt. Auch die Teller folgen diesem Design und bestehen aus in Glas eingefassten Stoffmuster. Diese Intensität setzt sich im Teller weiter fort. Die XO Sauce darin ist der wahre Star dieser Aufführung. Dicht, voller tiefer Krustentier Aromen, schwer und kaum zu vergessen. Die Tigergarnele selbst ist in Streifen aufgeschnitten und in Form eines Talers gearbeitet. Man kann nur erahnen, wie aufwändig all das in der Herstellung sein muss. Aber es erfüllt seinen Zweck und lässt den Gast voll Demut und Begeisterung zurück.

Im vegetarischen Teil des Menüs wurde statt dessen eine Paprika in Form einer Möhre oder Spitzpaprika serviert.Und auch hier wurde die Idee des Ganges durch tiefe und kräftige Aromen sehr passend umgesetzt. Auch die Beibehaltung dieser Menü-Dramarturgie im vegetarischen Pendant verdient Beachtung und ist so auch nicht selbstverständlich.

Bei mir geht es mit einer “Wachtel Piripiri” an Tomatensalat weiter. Das Piri Piri, also die Chilischoten, wurden hier ähnlich wie auch eine Komponente im Garnelengang als gestanzter und ausgebackener Teig gearbeitet. Dies nimmt natürlich die diesem Gericht sonst inne wohnende Schärfe zurück und schafft zusammen mit den Pommes Soufflées eine knusprige Textur. Nebenan wird als Alternative ein stimmiges Gericht rund um Auberginen gereicht.

 Der letzter Hauptgang thematisiert ein Pyrenäen Lamm mit Mungobohnen, Mango Achar und Lila Curry und steht für die Ankunft in Goa. Erneut wunderschön konzipiert und umgesetzt, erneut allerdings auch mit ausgebackenen Teigkomponenten – und erneut mit einer der besten Saucen, die man sich zu einem perfekt gegarten Lamm wünschen kann.

Nach diesen vielen wirklich großartigen Gerichten biegen wir in Richtung der Desserts ab. Und kleiner Spoiler Alert, ab hier wird meinen Schwelgen etwas gebremst.

Der mit Mama Afrika betitelte Gang besteht aus einer köstlichen, fruchtigen Eispraline, die allerdings deutlich zu kalt angerichtet wird. Generell ist die Art und Ausgestaltung der Präsentation ein Problem. Die in Kakao ummantelte obere Kopfhälfte ist aus Eis gearbeitet und etwas problematisch zu handhaben, dabei aber auch nicht so gut, das man sich hier all zu große Mühe geben würde. Insgesamt wurden hier mehr Fragen aufgeworfen als der Service auch auf Nachfrage beantworten konnte

Der finale Dessertgang, ein “Caldeirada” von der Banane mit Kardamom und “Sura” Kuchen gefällt dann schon wieder deutlich besser. Die Grundidee und süße Interpretation der Fischsuppe (Caldeirada) wurde hier durch zwei kleine Schmalzgebäcke in Fischform unterstrichen, eine “Banane” auf dem Teller durch in Bananenform gegossene weiße Schokolade umgesetzt. Das ist alles gut, aber doch auch ein ganze Stück entfernt von der Brillanz zahlreicher vorhergehenden Gerichte entfernt.

 
 
 
 
 
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Ähnlich verhält es sich dann auch bei den Petit Fours, die hier in Form eines kleinen Spiels dargestellt wurden und die finalen Schritte der Reise dokumentieren. Der großartige Ron Zacapa XO Solera, den ich als Digestiv bestellt habe, macht allerdings große Freude.

Es war ein fabelhafter Abend, der mir einige wirklich großartige Referenzgerichte beschert hat. Die Konsequenz in der Umsetzung eines Reisethemas ist ebenfalls so einzigartig und fasst die Reihenfolge der Gerichte exzellent ein, öffnet gleichzeitig auch immer wieder die Tür um andere Geschmacksbilder als die der heimischen Küche zu präsentieren, nimmt aber gleichzeitig auch immer wieder Bezug zu Land, Region und Geschichte auf.

So freue ich mich auf die nächsten Reisen von Hans Neuner und auch auf meine nächste Reise an die Algarve.

Ocean Restaurant
Vila Vita Parc
Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos
8400-450 Porches · Portugal

Mittwoch bis Sonntag 19:00 – 23:00
Telefon: +351282310100

 

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