von Oliver Wagner am 14. Oktober 2013

Drei Sterne ist der Zenith, der absolute Gipfel der Kulinarik, die oberen zehn der deutschen Restaurants, zumindest nach der Lesart des Guide Michelin. Selbst in dieser Liga der Superlative sticht Kevin Fehling nochmal besonders hervor: Als jüngster deutscher Koch, dem jemals diese Auszeichung verliehen wurde. Das nördlichste drei Sterne Restaurant der Welt ist das La Belle Epoque zudem.

Könnte man die Vorfreude auf einen Abend in Travemünde also noch mehr steigern? Konnte man. Denn wenige Tage vor unserer Anreise las ich, dass das Menü komplett umgestellt wurde, auf ein neues, herbstliches Thema.

Casino Hotel Travemünde

Auf den ersten Blick mag man sich gar nicht recht vorstellen können, wie das Columbia Hotel Casino Travemünde und das La Belle Epoque zusammen finden. Das Hotel ist im besten Sinne ein klassisches Grand Hotel. Nicht modern, eher zeitlos und klassisch elegant liegt es direkt am Strand und öffnet sich über einen großen Garten zur Promenade und erlaubt einen grandiosen Blick über die Ostsee. Das Gebäude wurde bereits 1914 errichtet und blickt auf bald 100 Jahre mondäner Geschichte und sicherlich viele Feste im großen Ballsaal zurück.

Das La Belle Epoque fand seine ursprüngliche Bestimmung in den 1950er Jahren als Nachtclub, in dem auch Stars der damaligen Zeit wie Josephine Baker oder Vico Torriani Auftritte feierten. Kurzum: Das Haus atmet überall Geschichte und vermag es, den Gast sofort in einen undefinierbaren Zustand der Ruhe und Zeitlosigkeit zu vesetzen. Zumindest erging es uns so.

La Belle Eqpoque

Das Gefühl eines merklichen Bruchs zwischen dem gediegenen Hotel und dem sehr modernen, teilweise fast avantgardistischen Restaurant in der zweiten Etage, ist allerdings nicht zu verleugnen. Und es drängt sich die Frage auf, wie der typische Gast aussieht, der sowohl im Hotel einkehrt, als auch Abends einen Tisch im Belle Epoque reserviert. Man weiß es nicht, aber offensichtlich sind des derer viele, denn wir mussten gute sechs Wochen im Voraus reservieren.

Gegen die erste Aufregung und bei der Auswahl des Menüs, hilft ein Glas Egly-Ouriet Grand. Vier, sechs oder acht Gänge stehen zur Wahl, da fällt die Entscheidung nicht schwer. Und entgegen meiner mittlerweile fast refelxartigen Skepsis, entscheide ich mich doch für die acht Weine umfassende begleitende Weinreise, zusammengestellt und stets sehr kompetent durch Maître David Eitel erläutert.

Und gleich das erste Ensemble, Fast Food, setzt den Kompass für den Kurs der kulinarischen Reise.

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Thunfischcroque mit Sauce Remoulade und Vegetarischer Tortilla zeugen nicht nur optisch von großem handwerklichen Können. Der Dim Sum vom Aal setzt direkt meine neue geschmackliche Umami-Referenz.

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Mit den Amouse Bouche Hummer mit schwarzem Sesam & Matchatee sowie Rindertatar mit roten Aromen setzte Kevin Fehling dann direkt ein weiteres Statement und gab uns ein Gefühl für den weiteren Verlauf des Abends. Die Perfektion und anmutige Schönheit der Präsentation, der klare Wille unglaublich aufwändige Herstellungsprozesse in Kauf zu nehmen, nur um das angestrebte Resultat zu erreichen, macht viel der Faszination aus. Gelingt es dann noch, geschmacklich brilliant und gleichzeitig so überraschend, wie bei dem Rindertatar mit den süßen, roten Aromen zu spielen, dann ist das in meinen Augen wahre Kunst auf dem Teller. Wobei in diesem Falle auch die Teller selbst bereits fantastisch sind und die servierten Gerichte nahezu auf dem Tisch schweben lassen.

Nun gibt es in der Kunst immer auch etwas Spielraum für Interpretation – und bei dem nächsten Ensemble, den Garnituren aus Frankreich, Italien & Spanien, konnte ich nicht ganz folgen.

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Das Trio aus Bouillabaise, Langoustino „Gremolata“ & Paella war überhaupt kein schlechtes Gericht, aber etwas weiter entfernt von der Großartigkeit der restlichen Gerichte des Abends.

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Es folgten die Formen des Goldes: Barren, Nuggets, Münze & Staub. Gänseleber mit Orange, Haselnüssen, Sanddorn & Rum, begleitet von einem sehr kräftigen Süßwein von Jo Pithon. Wäre die Gestaltung als Goldbarren mit Prägung auch nur ein kleines bisschen weniger perfekt, könnte das Konzept schnell etwas manieriert wirken. War sie aber nicht. Im Gegenteil. Dazu trug auch die spielerische und kreative Umsetzung der fruchtigen Begleiter in ihren zuächst unerwarteten Texturen bei. Die absolute Referenz für Foie Gras.

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Ein kleiner aber perfekter Fisch fand dann in Form des “Kabeljau in Kardamom-Zimtöl gegart Bulgur mit Datteln, Minzperlen & Arganöl-Hollandaise” den Weg an unseren Tisch. Erneut ein spannendes und kreatives Spiel mit den Aromen und Texturen. In der Beschreibung unerwähnt bliebt ein köstlicher Meeresfrüchte-Fond, die Garnele und überraschend knackige Salty Fingers.

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„Die Weiterentwicklung“ Kassler & Auster mit gefrorenem Senfstaub, Weißkrautsalat, Kartoffeln & Petersilie. Ein unheimlich spannender Teller mit einem sehr breiten Spektrum und starken Assoziationen an den deutschen Klassiker. Durch die Kombination mit dem sehr feinen, gefrorenem Senfstaub, der bei der Berührung ganz zartschmelzend zerfällt und der edlen Auster natürlich auf einem anderen Level. Ein Gang mit Tradition übrigens, denn bereits in früherer Menüs wurden Varianten dieses Gerichtes angeboten, beim Schweizer Cook Tank servierte Fehling die Gillardeau Auster in Verbindung mit einem glasierten Aal.

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Spätestens bei der Jakobsmuschel mit Kaviar, Mark, Champagner & Yuzu, begann ein Prozess, den ich noch gar nicht genau beschreiben kann. Der Mensch neigt ja zu ständigen Vergleichen, der klassische Foodie natürlich erst recht. Bisher hielt ich die Jakobsmuschel, die ich im letzten November im Fäviken gegessen habe, für die beste und klarste Form der Zubereitung dieses Produktes. In eigenem Saft und eigener Schale kurz über Feuer gegart. Vollkommen ohne weitere Gewürze oder Zutaten. Pur. Klar. Riesig. Ohne Besteck, mit den Fingern gegessen.

Die Jakobsmuschel im Belle Epoque ist ebenfalls ein fantastisches Produkt. Aber das Gericht ist extrem komplex. So komplex, dass die ausführliche Beschreibung der Karte auch in diesem Fall nicht alle Komponenten aufzuzählen in der Lage war. So klärte sich erst im anschließenden Fachgespräch das ein oder andere Detail. Die transparente Haube auf dem Kaviar besteht zum Beispiel aus der gelierten Stärke von gebackenen Ofenkartoffeln.

Zunächst konzentriere ich mich wieder auf ein Glas der erneut formidablen Weinbegleitung und stelle einfach nur fest, dass bei den letzten Gerichten von Kevin Fehling extrem viel auf dem Teller passierte. Konzeptionell wie geschmacklich. Dann erlöst mich schlagartige der Gedanke, dass ich in der glücklichen Position bin, aktuell überhaupt gar nicht die beste Jakobsmuschel der Welt prämieren zu müsssen. Zum genießen bin ich hier – und das gelingt in vollen Zügen. Für sich betrachtet ein fantastisches, anspruchsvolles Gericht und optisch eine der schönsten Kreationen, die sich jemals vor mir auf einem Teller befanden.

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In diesem Gang stellet sich die Wahl zwischen einem Bisonfilet oder dem Rosa Rehrücken mit Pfirsich-Melba-Gel, Nussbutterschaum, Pinienkerne & Rosa-Pfeffer-Jus, den ich auswählte. Die Liebste, auf der anderen Tischseite, hat sich ebenfalls für das Wild entschieden, aber in einer etwas anderen Variation. Da wir uns erst zu spät nach einem rein vegetarischen Menü erkundigt haben, hat die Küche hier und da etwas variiert und gezaubert – unter anderem eine durchgegarte Version des Rehrückens. Für die beinahe Vegetarierin ein gangbarer Kompromiss, für die Küche sicherlich Grund zum Hände über den Kopf schlagen. Aber tatsächlich taten die zusätzlichen Röstaromen dem Rehrücken richtig gut, einen Hauch von Maillard hätte ich mir auch gewünscht.

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Ein weiteres optisches Kunstwerk fand in Form der Kombination Apfel-Dill-Sorbet mit Ziegenmilchperlen, Ayran-Schaum, Himbeere & „Hugo“ à part den Weg zu uns.

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Der „Pisaturm“ mit Schokolade & Amalfizitrone, Cantuccinieis, Basilikum, Baba de Limoncello & Albatrüffel schloss durch den erneuten Einsatz eines geformten Bestandteils an die Gänseleber an, ohne deren Perfektion gänzlich zu erreichen. Erneut Perlen, erneut sehr viele Facetten. Der leichte aber nachhaltige Wunsch nach einer etwas klareren, reduzierteren Komposition stellt sich bei mir ein.

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Es folgt allerdings ein Trio aus kleinen, erneut komplexen Pretiosen: Marc Jacobs „Daisy“, Zwetschgenröster und 
Macaron, Granatapfel, Pfirsich, Lavendel. Für mich war das an dieser Stelle vielleicht ein kleines bisschen zu viel des Guten. Unter rein visuellen Gesichtspunkten war diese Kombination natürlich ein würdiger Abschluss eines fantastischen und sehr facettenreichen Abends.

Kevin Fehling gelingt etwas ganz großartiges: Das Menü spricht nicht nur nahezu alle Sinne an, es erreicht auch den Intellekt, es werden kleine Fragezeichen erzeugt, Assoziationen gegeben um dann direkt wieder verworfen zu werden, gleichzeitig bleibt viel Spielraum für eigene Interpretationen und gänzlich neue, vermutlich bleibende Eindrücke.

La Belle Epoque
Kaiserallee 2
23570 Lübeck – Travemünde

Telefon: +49 4502 308-0
E-Mail: [email protected]

Hinweis: Wir waren auf Einladung der COLUMBIA Hotels & Resorts in Travemünde und reisten zu Pressetarifen. Die Berichterstattung wurde davon nicht beeinflusst.