von Oliver Wagner am 25. September 2013

Es ist nicht die schönste Straßenecke, an der wir uns an diesem Samstag Abend eingefunden haben. Aussergewöhnlich pünktlich, kurz vor acht, stehen wir an einer großen Hauptstraße, irgendwo in Berlin Moabit. Und wir sind nicht allein. Ebenfalls pünktlich findet sich eine weitere Gruppe vor der angegebenen Adresse ein. Wir kennen uns nicht. Aber wir erkennen uns. Wir sind aus dem gleichen Grund hier. Die Tür öffnet sich und gemeinsam werden wir zunächst in den ersten, dann in den zweiten Hinterhof geleitet, die Türen eines Industrieaufzugs werden aufgeschlossen um uns gemeinsam, einige Etagen weiter oben, vor den Türen eines großen Lofts, mit Ausblick über die Dächer Moabits, wieder auszuladen. Im leicht wabernden Küchengeruch meine ich Spuren von Bacon ausmachen zu können, Brühe vielleicht. In jedem Falle die Zuversicht: Wir sind angekommen.

Das Jung, Grün und Blau ist das spannendste kulinarische Konzept, das mir in den letzten Monaten begegnet ist. Es ist die Idee von Dylan Watson, seiner Freundin Maria und von Sam Rutledge. Das Setup entspricht zunächst den klassischen Vorstellungen des Supper Clubs oder Private Dining, gleichzeitig ist die Küche aber wesentlich aufwändiger, fokussierter und vor allem deutlich moderner. Zudem ist der vor allem der Name hier auch Programm:

Keiner der Protagonisten ist älter als zwanzig Jahre.

Dylan hat bereits in einigen der bekanntesten Küchen gekocht, vor allem in Küchen, die derzeit absolut im Fokus des globalen kulinarischen Zeitgeistes stehen. Im Ryugin in Tokio, im Noma in Kopenhagen, ausserdem in New York im Per Se, Daniel sowie dem Eleven Madison Park. Maria und Dylan lernten sich während ihres Schulaustausches in Kanada kennen, sie folgte ihm später nach Hong Kong und konnte ihn überreden für einige Zeit mit nach Berlin zu kommen.

Die Küche ist nicht groß. Und auf den ersten Blick nicht viel professioneller ausgerüstet, als die meisten modernen Einbauküchen. Ein ganzer Raum der Wohnung wird als Lager genutzt, alle privaten Habseligkeiten werden Freitags und Samstags, den beiden Tagen an denen Gäste empfangen werden, hinter einem abgetrennten Bereich des sehr großen Wohnzimmers versteckt.

Mit einem Glas Winzersekt in der Hand werden wir direkt an den Schauplatz des Geschehens gelenkt, ein großer Tisch für acht Personen, an dem wir uns die nächsten vier oder fünf Stunden aufhalten werden.

Das ganz Menü hält man erst am Ende des Abends in gedruckter Form in Händen, bis dahin ist jeder der zwanzig Gänge eine Überraschung. Zumindest, wenn man es schafft, seinen Blick vom ruhigen, stets sehr professionellen und offensichtlich sehr gut geplanten Treiben in der offenen Küche fern zuhalten.

Rye bread

Rye bread

 

Radish & miso

Radish & miso

 

Trout

Trout

 

Corn Chawanmushi

Corn Chawanmushi

Das Tempo, mit dem die ersten Gänge serviert werden, ist hoch. Sehr hoch sogar. Es erinnert an einen Rhythmus, wie er zum Beispiel auch im Fäviken üblich ist. Viele kleine Gänge in zügiger Abfolge. So folgt auf ein kleines, leicht in frischer (vor weniger als 30 Minuten selbst hergestellter) Butter geschwenktes, junges Kohlblatt dann Radieschen in Miso, ein dekonstruiertes Roggenbrot und schließlich mit Corn Chawanmushi ein erstes großes Highlight, das bereits zeigt, wie stark die Einflüsse der japanischen Küche auf das gesamte Projekt und die kulinarische Ausrichtung von Dylan Watson sind. Es schließt sich noch eine nur ganz zart gegarte und dann außen stark angeröstete Forelle an. Ebenfalls auf das Minimum reduziert, klar und aussergewöhnlich zart und köstlich.

Carrot

Carrot

 

Fresh goats cheese

Fresh goats cheese

 

Fennel

Fennel

 

Beet & goats milk snow

Beet & goats milk snow

 

Rainbow chard & tama miso

Rainbow chard & tama miso

 

New potatoes

New potatoes

 

Japanese rice & egg

Japanese rice & egg

Auch die Art in der Dylan die einzelnen Gänge nach dem servieren kurz vorstellt lässt leichte Assoziationen an das Fäviken und Magnus Nilsson wach werden. Ebenfalls eine große Inspiration für ihn, wie er uns später erläuterte.

Die Gemüse stammen natürlich aus der Region rund um Berlin und sind, dank langsam und vorsichtig aufgebauter Kontakte zu den Erzeugern, speziell für das Jung, Grün & Blau produziert. Mittlerweile gehen die Produzenten und Biobauern auch auf Sonderwünsche der anspruchsvollen Kundschaft aus Moabit ein, zum Beispiel werden manche der kleinen Gemüse, viel früher geerntet als eigentlich üblich. Gerade bei der Möhre war dies ersichtlich. Der Fenchel wurde langsam Sous-vide gegart, lediglich mit Fenchelöl und Fenchelgrün, sowie einem Hauch Salz abgeschmeckt. Pur. Genauso wie die jungen Kartoffeln. Vom Mangold wurden nur die Stiele gereicht, kombiniert mit einer Tama-Miso-Sauce, also einer aus Miso, Sake und Eigelb hergestellten und luftig leichten, aber gleichzeitig sehr kräftigen Sauce.

Turnip & Speck

Turnip & Speck

 

Quail

Quail

 

Zucchini Consume

Zucchini Consume

Die nächsten drei Gänge wurden merklich kräftiger. Die geraspelte Rübe wurde in einer sehr intensiven, rauchigen aber klaren Brühe serviert. Kleine Teile der schonend gegarten Wachtel wurden passend mit einigen Beeren gereicht und bereitete zusammen mit einer Consume von der Zucchini das Feld für den sich daran anschließenden, noch kräftigeren Gang, Dry aged beed, Sous-vide gegart und anschließend über offenem Buchenholzfeuer geräuchert und leicht angegrillt. Übrigens nur wenige Meter neben uns, so dass Fleisch und Gäste ein ähnliches Aroma teilten.

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Tomatoes & tea

Tomatoes & tea

 

Dry aged beef

Dry aged beef

Pears

Pears

Pumpkin & Cream

Pumpkin & Cream

Beer, hazelnuts & blackberries

Beer, hazelnuts & blackberries

 

Ein fabelhafter Abend und ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis, das man in dieser Form, Nähe und Intimität nur sehr selten erlebt. Wir hatten großen Spaß, mit unseren Gastgebern, aber auch mit den anfangs unbekannten Menschen am großen Tisch. Und so tauschten wir uns noch lange aus, über unterschiedliche Techniken in der Küche, von Sous-vide über den Thermomix oder Pacojet, philosophierten über richtige Garpunkte, erschwingliche Vakuumierer und natürlich über die Zukunft von Dylan, Maria und Sam. Denn, das ist die schlechte Nachricht, das Projekt Jung, Grün und Blau endet zum 31. Oktober 2013.

Zumindest in dieser Form.

Wir werden den Weg weiter verfolgen und freuen uns schon auf einen ersten Besuch in der nächsten Station. Ganz gleich wo oder wann.

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