Es ist über die letzten Jahre bereits eine gute Tradition geworden, dass ich mich in der Zeit vor den Feiertagen auch kulinarisch nochmal intensiver mit den Produkten meiner Freunde und Kunden von Imperial Caviar auseinander setze. In diesem Jahr habe ich mich dabei besonders auf den Imperial Beluga Kaviar fokussiert.
Was man zu Beluga Kaviar wissen muss
Beluga Kaviar stammt vom europäischen Hausen „Huso Huso“ und zählt zu den kostbarsten Delikatessen der Welt. Je nach Qualität und Marktlage kann der Preis pro Kilo durchaus oberhalb von viertausend Euro liegen. Im Prinzip ein Produkt, dass förmlich danach schreit pur verkostet zu werden. Der Imperial Fine Beluga zeichnet sich durch seine prallen, hellgrau bis anthrazitfarbenen Rogen aus, die einen Durchmesser von mindestens 3,3 mm besitzen. Beluga Kaviar hat das größte Korn aller Kaviarsorten. Die zarte Haut verleiht ihm seinen charakteristischen, cremigen Geschmack.
Die Herausforderung ist also ein Gericht zu konzipieren, dass den Beluga Kaviar betont, ihm quasi eine Bühne bietet, auf der er strahlen kann und ihn keinesfalls zu überdecken. Für meine Interpretation habe ich entsprechend zurückhaltend gearbeitet. Übrigens spielt auch die Temperatur eine Rolle: Durch die dünne, zarte Membran des Beluga Kaviars, sollte er mit keinen zu starken Temperaturen konfrontiert werden.
Fine Beluga, Steinbutt, Blumenkohl
Ein einfaches Gericht, dass aber durch das Zusammenspiel der wenigen Komponenten begeistert. Der zarte Fisch, nur leicht gegart, ist ohnehin eine Wucht. Durch die Nocke Kaviar wird das Aroma von beiden Produkten nochmal intensiviert und gehoben. Die intensive, cremige Sauce aus dem intensiven Sud der Karkassen des Steinbutts (und der reduzierten Sahne) verbindet alles wunderbar zu einem großen Ganzen.
Der Beluga wird als kleine Nocke von etwa 15g auf einem zart angebratenen Steinbutt-Filet serviert. Dazu eine Sauce auf Basis der Karkasse vom Steinbutt, mit etwas Weißwein und Sahne reduziert. Daneben eine Creme vom Blumenkohl. Alle Komponeten sind nur dezent gewürzt, so dass der Beluga als salziger und intensiver Hauptdarsteller glänzen kann.
Und natürlich eignet sich diese Kombination ideal auch für die Feiertage. Lediglich der Steinbutt (alternativ könnte man auch mit Kabeljau oder Seeteufel arbeiten) muss á la Minute gegart werden, die Sauce und auch der Blumenkohl kann bereits am Vortag vorbereitet werden.
Beluga Kaviar, Steinbutt, Blumenkohl
Ein einfaches Rezept, das Beluga Kaviar eine wunderbare Bühne bietet. Leicht vorzubereiten – und ein echtes Highlight in jedem festlichen Menü.
Für den Blumenkohl
- 1 ganzer Blumenkohl
- 250 ml Sahne
Steinbutt
- 1 ganzer Steinbutt, ca. 1.000g
Für die Sauce
- 1 Kopf und Karkasse des Steinbutts
- 250 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Pernod
- 2 g Xanthan (optional)
Beluga Kaviar
- 1 Dose Imperial Fine Beluga 50g
Blumenkohl
Den Blumenkohl in mittelgroße Stücke zerteilen und in Salzwasser garen. Anschließend ausdampfen lassen und im Thermomix zusammen mit der Sahne aufmixen. Erneut in den Topf geben und stark einreduzieren, bis die Masse viel Wasser verloren hat und so fest wird, dass sie gut in einem hohen, schmalen Servierring stand findet.
Optional mit etwas leicht angeröstetem Lauch toppen.
Steinbutt Sauce
Die Karkasse und den Kopf des Steinbutts mit 400ml Wasser für ca. 30 Minuten sanft köcheln. Durch ein Sieb geben und den Fond weiter einreduzieren. Sahne hinzufügen und erneut reduzieren. Mit wenig Salz (der Kaviar gibt später ausreichend Salz) abschmecken. Auf Wunsch für mehr Stabilität mit etwas Xanthan aufmixen und dann mittig auf dem Teller plazieren.
Steinbutt
Die Filets vom Steinbutt in Form schneiden und zunächst auf der Hautseite, dann auf der anderen Seite sanft in Butter garen. Danach die Haut entfernen und auf der Sauce auf dem Teller platzieren.
Beluga Kaviar Nocke
Eine knapp 15g große Nocke auf dem Fisch platzieren. Der Steinbutt sollte in diesem Schritt nicht mehr zu heiß sein. Damit das Gericht den Gast dennoch ausreichend warm erreicht, sollte der Teller gut vorgewärmt sein.
Eine 50g Dose Kaviar passt genau für vier Portionen.
