von Oliver Wagner am 11. Juli 2018

Vor fast vier Jahren habe ich mich intensiver mit der Frage befasst, wie die Beziehung zwischen Gast und Restaurant enger und verbindlicher eingegangen werden kann. Tischreservierungen sind aus Wahrnehmung des Gastes erschreckenderweise zunehmend unverbindlicher. No-Shows, also Gäste die eigentlich reserviert haben, Abends aber dann doch nicht im Restaurant erscheinen oder kurzfristig absagen, machen für viele Restaurants den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust aus. Die Ware wird eingekauft und für den Abend vorbereitet, das Serviceteam steht bereit, die Personalplanung der Küchenmanschaft ist auf die erwartete Gästezahl kalkuliert. Fehlt dann einfach ein Tisch mit vier Personen, schreibt das Restaurant, obwohl es  sonst bis auf den letzten Platz ausgebucht ist, im schlimmsten Fall rote Zahlen. Im besten Fall eine schwarze Null.

Aber auch für den Gast hat das direkte Konsequenzen: Restaurants schließen. Oder müssen knapper kalkulieren, als es eigentlich erforderlich wäre um dieses Risiko einzupreisen. Und vor allem: Potenziellen Gästen bleibt der Tisch verwehrt, den sie gerne gebucht hätten, weil er von einer anderen Gruppe reserviert wurde, die dann aber nicht erscheint.

Mittlerweile ist etwas Bewegung in dieses Thema gekommen. Erste Restaurants in Deutschland beginnen Tickets anzubieten. Der Gast bucht also seinen Platz, genau wie ein Konzert oder eine Theaterkarte. Und bezahlt im Voraus. Vorreiter in Deutschland war das Ernst, das vor einem Jahr mit dem US-amerikanischen Anbieter Tock gestartet ist. Und seit heute gibt es ein zweites Restaurant, dass seine Tickets exklusiv als Prepaid Modell anbietet: Das 100/200 in Hamburg.

Und das Team rund um Thomas Imbusch, Jan-Phillip Fricke und Sophie Lehmann geht noch einen weiteren mutigen Schritt voraus: Die Ticketpreise variieren je nach Wochentag. In der Primetime, also Donnerstags bis Samstags, fällt der reguläre Menüpreis (119€) an. Tage die traditionell etwas ruhiger in der Gastronomie sind, in diesem Fall Dienstag und Mittwoch, sind etwas günstiger (95€). So soll eine gleichmäßige Auslastung und Planbarkeit über die gesamte Woche sicher gestellt werden, gleichzeitig bietet dieses Modell Gästen, die sich den regulären Ticketpreis nicht erlauben können eine erschwingliche Alternative. Inhalt und Umfang des Menüs sind selbstverständlich an allen Tagen identisch.

Das ist ein guter und ein mutiger Schritt. Wobei ich da nicht ganz unvoreingenommen bin, denn wir beraten und unterstützen Thomas Imbusch mit der Agentsgroup schon seit den ersten Schritten in diese Richtung. Gemeinsam haben wir das Konzept lange diskutiert und schließlich als das sinnvollste und fairste Miteinander zwischen Gast und Gastronom identifiziert und jetzt entsprechend umgesetzt. Und natürlich freut es mich, dass ich mit meiner Prognose aus 2014 gar nicht so falsch lag. Auch, wenn es hierzulande eben manchmal etwas länger dauert…

Ab heute können also die Tickets für den ersten Zeitraum zwischen August und Dezember 2018 gebucht werden. Und dann, ab dem 14.08. öffnen sich endlich die Türen des vermutlich spannendsten neuen Restaurantkonzeptes in Hamburg. Und darüber hinaus.

100/200 Kitchen
Brandshofer Deich 68
20539 Hamburg

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