von Oliver Wagner am 19. Oktober 2019

Im Prinzip ist die fermentierte Krabbenpaste das phillipinische Pendant zur vietnamesischen Fischsauce – oder der japanischen Sojasauce. Sie bildet die Basis für viele traditionelle Gerichte – und den typischen, einzigartigen Geschmack der Phillipinen.

Gestern Abend kochte Claude Tayag, phillipinischer Koch, Künstler und Autor, im Rahmen eines kurzen Gastspiels in Hamburg. Zwei weitere Tage stehen für Samstag und Sonntag noch auf dem Programm. Für Kurzentschlossene unbedingt empfohlen!

Für mich war das der erste bewusste Kontakt mit der Küche des Inselstaates. Seafood steht hier ganz hoch im Kurs. Und meine beiden Favoriten am gestrigen Abend waren entsprechend auch Gerichte, die rund um Meeresfrüchte, und vor allem um zwei typische Saucen der Philippinen, zentriert waren.

Kinilaw, die philippinische Variante der Ceviche. Essig ersetzt hier die Limette.

Und natürlich kam ich genau über diese Saucen im weiteren Verlauf des Abends dann auch mit Claude Tayag ins Gespräch. Wir probierten die Bagoong Alamang, also die fermentierte Shrimp Paste in verschiedenen Varianten. Im Gegensatz zur ziemlich strengen und intensiven vietnamesischen Krabbenpaste, der Mắm tôm, ist die Variante der Philippinen wesentlich dezenter. Die Shrimps sind auch nicht vollständig fermentiert, sondern noch strukturell erkennbar, vermutlich ist die Fermentationsdauer deutlich kürzer. Der besondere Trick von Claude Tayag: Um mehr vom Aroma der Paste und weniger Salzanteil zu bekommen, kann man die Paste einmal wässern und leicht waschen. Die Paste setzt sich langsam unten im Gefäß ab, im oberen flüssigen Teil löst sich das Salz. Gießt man diese obere Schicht ab, bleibt das intensive Aroma der Shrimps – aber ohne den hohen Anteil des für die Fermentation erforderlichen Salzes.

Auf Basis der so behandelten Bagoong Alamang bereitete Teyag dann Karé Karé zu, ein klassisches Eintopfgericht, das üblicherweise mit Schwein oder Ochsenschwanz zubereitet wird. In seiner Variante allerdings als Seafood Stew mit Garnelen, Tintenfisch und Muscheln. Die Sauce wurde ergänzt um gehackte Erdnüsse, Knoblauch und Limettensaft. Dazu gab es kräftigen, dunklen Reis. Eine tolle Kombination, die zwar durchaus an andere Küchen Asiens erinnert, in der Kombination der Aromen aber dann doch ziemlich einzigartig ist. Schärfe spielt nur eine untergeordnete Rolle, die Grundaromatik der meisten Gerichte ist vor allem relativ süß und voller Umami.

Seafood Stew mit Sauce aus Erdnuss und Krabenpaste

Ebenso bei meinem zweiten Highlight des Abends: Soft-shell Crabs, also Butterkrebse, in einer intensiven Krebssauce. Dies, so erklärte Teyag, ist ein typisches Gericht aus seiner Heimatregion und nicht ganz so verbreitet über die Philippinen. Was ziemlich schade ist, denn auch das war ein ziemlich sensationelles Rezept, das ich, falls es in einem Restaurant in der Nähe verfügbar wäre, bestimmt regelmäßig bestellen würde. Noch habe ich aber nichts Vergleichbares entdeckt, also werde ich wohl selbst mit den Rezepten experimentierten müssen.

Zusammenfassend kann man sagen, dass die Küche der Philippinen zahlreiche spannende Gerichte bereithält und sich teilweise komplette, teilweise in Nuancen von anderen asiatischen Ländern unterscheidet. Sie vereinigt amerikanische, ostasiatische und spanische Einflüsse, die wiederum auf die unterschiedlichen Regionalküchen der Philippinen gewirkt haben. Es gibt viel zu entdecken!