von Oliver Wagner am 27. Oktober 2019

Davide Nini treffe ich zum Lunch in einer kleinen Trattoria im Herzen von Modena. Bei Antipasti, klassischen Tortellini in brodo und der ein oder anderen Flasche Lambrusco erfahre ich viel über den luftgetrockneten Schinken aus dieser Region und den kleinen, aber feinen Abgrenzungen zum großen Bruder, dem Prosciutto di Parma.

Davide führt den Betrieb seiner Familie bereits in der dritten Generation – die Geschichte des Unternehmens Prosciuttificio Nini Gianfranco lässt sich über 110 Jahre zurückverfolgen. Zudem ist Davide der amtierende Präsident des Consorzio Prosciutto di Modena, also dem Dachverband der Schinkenproduzenten. Ein Mann, der sich in seinem Metier bestens auskennt.

Während der Prosciutto di Parma mittlerweile zur Weltmarke geworden ist und jährlich weit über acht Millionen Schinken in den Handel bringt, hört man über den Schinken aus Modena eher wenig. Es ist aber auch kein Wunder. Nur zehn Betriebe sind in der Region aktiv, die gesamte jährliche Produktion liegt bei maximal einem Prozent dessen, was 60 Kilometer süd-östlich produziert wird. Die Unterschiede sind nicht groß – aber durchaus vorhanden und fein.

Nach dem Lunch fahren wir in die Produktion von Nini Gianfranco. Von außen ahnt man nicht, was sich hinter diesen unscheinbaren Mauern verbirgt, die eher einem Mehrfamilienhaus, denn einer Fleischveredelung gleichen. Etwa 35.000 Schinken in den unterschiedlichsten Reifegraden hängen hier verteilt auf drei Etagen. Bei einem Verkaufspreis von über 100€ je Stück durchaus ein kleines Vermögen.

Insgesamt 14 Monate verbringen die Schinken in den Hallen von Davide Nini. Geschlachtet wird hier allerdings nicht. Die Keulen werden bereits fertig angeliefert und zunächst für einhundert Tage eingesalzen und bei rund 4 Grad gelagert. In diesem ersten Schritt verlieren sie zehn Prozent ihres Gewichtes.

Aus dem Kühlhaus werden sie dann in das obere Stockwerk des Hauses gebracht, gewaschen und getrocknet. Der nicht durch eigenes Fett umschlossene Bereich wird sorgfältig mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingerieben, um ein Austrocknen des Produktes zu vermeiden. Stundenlang könnte ich den beiden Mitarbeitern bei dieser fast meditativen Tätigkeit zuschauen…

Genau wie die Schweine für den Parmaschinken, stammen auch die Tiere für den Proscuitto di Modena aus einer der zehn festgelegten Regionen Italiens:  Emilia Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium. Sie müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 140 kg wiegen. Nur ein sehr kleiner Teil der produzierten Schinken stammen dabei aus zertifizierten Biobetrieben. Die Verbraucher, so erläuterte mir Davide Nini, sind leider nicht bereit den deutlich höheren Preis für Bioprodukte zu bezahlen.

Im Gegensatz zum Parmaschinken wird in Modena etwas kräftiger gesalzen. Davide erklärt, das insbesondere auch das Klima, vor allem die Luft, die die Region durchzieht und auch durch große Fenster durch das Gebäude weht, relevant für den Unterschied ist.

Am Ende entscheidet aber der Geschmack – und zunächst der Geruch. Denn jeder Schinken wird in einem manuellen Verfahren geprüft und dabei in unterschiedliche Kategorien sortiert. Der olfaktorische Test wird mit einem spitzen Pferdeknochen ganz traditionell durchgeführt. Der Prüfer sticht an mindestens fünf Stellen bis auf den Knochen des Schinkens und kann am Geruch, der am Pferdeknochen anhaftet die grundlegenden Qualitätsmerkmale bestimmen und ein Rating vornehmen.

Alles, was unter der Mindestpunktzahl liegt, wird aussortiert und nicht in den Handel gegeben. Die etwa zehn Prozent der Schinken mittlerer Qualität werden vor allem für die Füllung, beispielsweise von Tortellini verwendet. Und nur die besten Prosciuttos erhalten das Qualitätssiegel aus Modena und gehen in den Handel. In Deutschland in erster Linie in die Hotels der Althoff Gruppe und vereinzelte Feinkostgeschäfte. Leider kann man nicht direkt bei Davide Nini bestellen – aber eine Reise nach Modena lohnt sich eigentlich ohnehin immer. Und ein großer Schinken hält sich auch zu Hause mehrere Wochen…



Prosciuttificio Nini Gianfranco s.r.l.

Via Sicilia, 61
41056 Savignano sul Panaro – (MO) Italy

Hinweis: Mein Besuch der Emilia Romagna wurde freundlicherweise unterstützt durch das Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani – IVSI) und durch dievon der EU finnazierte Kampagne „Authentischer Europäischer Genuss – European Authentic Pleasure“ – ein Einfluss auf die Berichterstattung wurde nicht genommen.