von Oliver Wagner am 6. Januar 2015

In den Tagen rund um Silvester habe ich erstmals Istanbul bereist. Aus einer Vielzahl von Gründen bin ich sehr begeistert von der Stadt am Bosporus. Nicht zuletzt natürlich aufgrund der Kulinarik, die in der 14 Millionen Bewohner zählenden Megametropole nicht nur omnipräsent ist, sondern auch durchgängig auf einem extrem hohem Niveau. Die türkische Küche ist ein großer Schmelztiegel ganz unterschiedlicher Einflüsse. So spielt natürlich die mediterrane Kochtraditionen eine große Rolle, aber eben auch Einflüsse der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie Gerichte und Traditionen der Völker des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen, aramäischen oder georgischen.

Überall in der Stadt ziehen leckere Duftschwaden von Maronen und über Holzkohle gegrilltem Fisch oder Fleisch durch die Straßen. Nahezu an jeder Ecke stehen Händler und bieten kleine Schmankerl feil. Gebackenes, Süßes, Salziges, frische Säfte, Muscheln, Obst, Mais und natürlich drehen sich überall Kebab-Spieße. Wir haben es uns nicht nehmen lassen, den vielleicht berühmtesten Döner der Stadt zu probieren – die fast 50 Meter langen Schlange vor dem rotierenden Spieß spricht Bände.

Für das eigentliche kulinarische Highlight der Reise habe ich allerdings schon einige Wochen im Voraus reserviert. Auf das neue Restaurantprojekt von Maksut Askar, das Neolokal, bin ich über einen Artikel von Claudio del Principe aufmerksam geworden – und wie sich Abends herausstellte, sind wir durch die gemeinsamen Freunde aus Hamburg, die Kitchen Guerillas, ohnehin verbunden.

Das Neolokal fußt auf dem Prinzip der strikt regionalen und saisonalen Küche, verbunden mit den vielfältigen kulinarischen Traditionen des Landes – aber neu interpretiert. Wobei das Novum nicht unbedingt in einer kreativen neuen Zubereitung liegen muss, oft sind es einfach die idealen Produkte, die ein Gericht weiter entwickeln, manchmal sind es auch mehr oder weniger radikale Änderung der Zutaten, die einen Klassiker ganz anders erscheinen lassen.

Wenig überraschend habe ich mich für das große Menü entschieden. Alternativ kann der Gast auf ein kompakteres Menü zurückgreifen oder á la carte bestellen. Den Auftakt bilden dabei eine Reihe von kalten und warmen Mezze, die nach und nach mit einer kurzen Einführung durch Cem Ekşi, Chef Tournant des Hauses, den Weg auf unseren Tisch finden. Begleitet übrigens von einem wunderbar knusprigen Sauerteigbrot, das täglich im Haus gebacken wird.

Garnelen mit Butter und Knoblauch sind ein ganz großer Klassiker in der Region. In der Variante des Neolokal zeigt sich die Liebe zum Detail, die sich so durch den ganzen Abend zieht: Die Krustentiere werden in einer aus den Schalen, Köpfen (und etwas Knoblauch) gezogenen Krustentierbutter angebraten und mit einer süßen Satsuma-Creme, einem Gelee von Rote Beete und ein paar Blättern Sauerampfer gereicht. Dazu noch etwas von der bereits angesprochenen Krustentierbutter. Einfach, aber durch das schöne Zusammenspiel von Süße und Säure wunderbar in der Balance.

5

Gebratener Bartumber, Zucchini, Zucchini-Blüte, Baby Kartoffeln und Linsen

Ein großartiger, lokaler Fisch aus der Familie der Schattenfische. Wie übrigens alle Fische im Neolokal geangelt. Der Bartumber wird in der Pfanne gebraten und mit gelben Linsen, die im Fischsud gekocht sind, sowie Zucchini und Blüte serviert.

6

Tirit vom Rind und Katmer, Tarhana Joghurt Creme

Von diesem Gericht habe ich direkt am Abend ein Foto auf Facebook und Instagram gepostet – und es hagelte Fragen. Es handelt sich um die Variation eines sehr traditionellen Gerichtes. (In diesem Fall) Rind, sehr lange und langsam in Entenfond und Entenfett gekocht. Klassisch serviert mit Brot (Tirit), in diesem Fall aber als Millefeuille. Und eine Explosion an Aromen.

Während wir uns schrittweise durch unsere Menüfolge gearbeitet haben, entging mir natürlich nicht, was so an den Nachbartischen serviert wurde. Und häufig sah ich kleine Fische. Meiner großen Neugier und dem anschließenden Gespräch mit Cem geschuldet, schoben wir noch einen kleinen Sondergang kurz vor dem Dessert ein. Mit eben diesen kleinen Fischen. Anchovis, die in dem Eingangs bereits geschilderten Sauerteig gebadet und anschließend kurz frittiert wurden. Eine Hommage an die vielen Fischer, der “Fish of Fisherman”. Serviert auf einer Wallnuss-Creme. Wunderbar. Ich bin sehr froh diesem tragischen Um-Ein-Haar-Versäumnis noch entgangen zu sein. Als wir am nächsten Tag den Bosporus überquerten war mir klar, was hier Pate stand…

7

Pepecura, Kurkuma-Kuchen, Pistazien -Baiser

8

Knuspriger Kürbis, Tahini-Parfait, Traubensirup-Creme, Sesam Krokant

Bei den Desserts hat es mir besonders der knusprige, süße Kürbis angetan. Maksut erklärte, dass in diesem Gericht viele seiner Kindheitserinnerungen kombiniert wurden. Der Kürbis, der in der Türkei fast ausschließlich in süßen Varianten gegessen wird und die dazu typische Tahini-Paste. Zusätzlich ein Sesam Krokant, der ihn an die Straßenhändler seiner Kindheit erinnern, denn die Stände für Kürbis und Krokant waren direkte Nachbarn, so dass sich diese Kombination regelmässig beim Naschen formte und so die Basis für diese Kombination bildete.

9

Der Blick über das Goldene Horn

Die Kreativität endet im Neolokal allerdings nicht in der Küche oder im Gastraum (mit fabelhaftem Ausblick über das Wasser hinauf zur Moschee), sondern zeigen sich auch im Konzept. In den kommenden Wochen steht ein Wechsel des Menüs an und künftig werden Gerichte die nicht mehr auf der Karte stehen online gestellt und die Rezepte und Ideen hinter den Gerichten als Open Source zur Verfügung gestellt. Ein mutiger, ungewöhnlicher Schritt. Aber sehr passend zu einem mutigen, aussergewöhnlichem Restaurant.

Maksut Askar| Foto von Seren Dal

Maksut Askar | Foto von Seren Dal

Neolokal
in der Salt Galerie
Bankalar Avenue
Karaköy 34420 İstanbul Turkey
Telefon: +90 212 244 00 16
E-Mail: [email protected]
Web: www.neolokal.com