Es ist ein sonniger Frühlingstag, an dem ich Valentin Rottner im Westen Nürnbergs treffe. Hier befindet sich nicht nur sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant Waidwerk – nur wenige hundert Meter entfernt ist auch ein Jagdrevier des 37-jährigen. Genauer gesagt das Revier, in dem die wilden Enten geschossen werden. In anderen Parzellen im Umland geht es um Feldhasen, Rehe, Hirsche und Wildschweine.
Und all diese Produkte finden sich dann auch im Menü des Waidwerks: Fine Dining mit absolutem Fokus auf Wildprodukte aus der eigenen Jagd! Insbesondere im Hebst ist natürlich dafür Hochsaison und das Menü wird zum Wildfest. In der Schonzeit, in der die Auswahl an frischen wilden Produkten deutlich geringer ist, verzichtet Valentin Rottner auf Alternativen aus seiner Tiefkühltruhe. Er schwenkt auf Fisch und regelmäßig verfügbares Wild – wie beispielsweise die Wildente, um. Und genau die werde ich bei einem kurzen Besuch am Nachmittag probieren.
Zuvor allerdings führt mich Restaurantleiter und Sommelier Thomas Wachter durch das Haus und die Weinkarte. Schnell steht ein Riesling von Georg Breuer auf dem Tisch, um eine Vorspeise rund um Hamachi, Ponzu und Kimchi zu begleiten.
Die marinierte Gelbschwanzmakrele ist zusammen mit etwas Kimchi im Mangoldblatt gewickelt. Daneben eine Spitzkohlcréme und Tapiokachips. Ein mit präziser Säure balancierter Tom Kha Gai Sud fasst die Komponenten gut zusammen.
Die Ente ist ein großartiger Gang – um so dankbarer bin ich, an diesem sonnigen Nachmittag hier in den Genuss zu kommen, nachdem eine eigentlich geplante Reservierung für den Vorabend nicht möglich war. Die Brust ist zunächst Sous-vide gegart, dann sehr kross geröstet. Die knusprige Haut ist bereits in dünne Streifen eingeschnitten, die beim Genuss den Weg weisen. Manche Gäste seien etwas überrascht ob der festeren Textur. Natürlich ein Zeichen eines guten Geflügelproduktes: Durch die Bewegung in freier Natur ist das Muskelgewebe trainierter als bei konventionellen Produkten. Um dieser Kritik vorzubeugen, führen die Einschnitte auf der Haut zu kleineren Cuts – und die festere Struktur fällt weniger ins Gewicht.
Die Ente wird mit einer aus Lauch gearbeiteten Rolle serviert, die im Kern mit einer Créme aus der Schwarzwurzel gefüllt ist. Daneben ein Salat vom Lauch und eine weitere kleine Créme.
Ein á part gereichtes Bao Bun ist mit einem intensiven Ragout von den Entenkeulen getoppt und eigentlich einen eigene Gang wert. Wobei sich das Bun auch perfekt eignet um nochmal intensiv in die Sauce einzutauchen…
Im Glas dazu ein 2018er Pinot Noir L.L.L. vom Weingut Landmann. Wie die meisten Weine auf der Karte übrigens ein Erzeuger aus dem näheren Umkreis.
Im kommenden Herbst freue ich mich auf einen weiteren Besuch, um noch tiefer in die wilde Passion von Valentin Rottner einzutauchen. Dann hoffentlich mit einem kleinen Reh und einem Feldhasen – und auch der ein oder anderen Innerei vom Wild.
Restaurant Waidwerk
Winterstraße 15 – 17
90431 Nürnberg, Germany
