von Oliver Wagner am 13. März 2016

Cobia. Im Augenblick hört man meistens gleichzeitig, wenn dieser Name fällt, die Ergänzung der „neue“ Fisch. Das ist natürlich bestenfalls teilweise richtig. Denn neu ist er offensichtlich nicht. Neu hingegen ist allerdings seine bessere Verfügbarkeit im europäischen Markt. Typischerweise wird der Fisch in den tropischen und subtropischen Bereichen von Atlantik und Indopazifik geangelt – und neuerdings gelangt er aus einer Marikultur vor Panama frisch eingeflogen zu uns.

Auf die Marikultur von Open Blue möchte ich hier allerdings noch gar nicht weiter eingehen, denn im April werde ich die Gelegenheit haben, diese persönlich in Augenschein zu nehmen und ausführlicher zu berichten.

In den letzten Tagen habe ich mich in der heimischen Küche intensiver mit den festfleischigen Filets des Cobia auseinander gesetzt. Entstanden sind zwei Rezepte, die ich uneingeschränkt empfehlen kann. Das schöne ist, dass man den Cobia in nahezu allen denkbaren Zubereitungsformen verarbeiten kann. Roh als Sashimi, gebraten, gegrillt oder gedämpft.

Ceviche vom Cobia

Ich finde es immer etwas albern, wenn Zubreitungsmethoden zu Trendthemen werden. Denn eigentlich wäre demnach das Ceviche in diesem Jahr eindeutig wieder auf der abschwingenden Welle, dem Plateau des Hype Cycles angekommen. Und das tut diesem wunderbar leichtem und produktnahem Gericht absolut unrecht. Zumal es schnell gemacht ist – und, unter Beachtung einiger wichtiger Grundregeln kann es gar nicht schief gehen.

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Zutaten:

für vier Personen

600gr Cobia (als Filet)
4-5 Limitten
2 scharfe Chilis
2 rote Zwiebeln
2 reife Avocados
1 Glas Forellenkaviar
Erbsensprossen
Koriander
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Für mein Ceviche habe ich den Cobia in Würfel geschnitten, die eine Kantenlänge von etwas unter einem Zentimer haben sollten. Das gibt etwas mehr Biss und sorgt für etwas weniger Oberfläche, so zieht die Säure nicht ganz bis ins Zentrum der Würfel. Natürlich kann man auch mit dünnen Tranchen arbeiten. Bei festeren Fischen schneidet man diese übrigens am besten quer zur Lamelle des Fisches.

Die Würfel lässt man für gute 5 Minuten in reichlich Limettensaft zusammen mit den Zwiebeln, dünnen Scheiben von der Chilli und einem Teelöffel Salz marinieren. Einen großartigen Gegenspieler für die Säure und leichte Schärfe des Ceviches findet man mit einer reifen Avocado. Am schönsten ist es, wenn man sie schält und dann große, volle Scheiben links und rechts vom Kern abschneidet.

Den marinierten Fisch aus der Marinade nehmen und über die Avocado verteilen. Etwas von der Marinade darüber träufeln und reichlich gutes Olivenöl zugeben. Daneben habe ich noch etwas Forellenkavier platziert und ein kleines, aber feines Stück vom leicht (bei etwa 180 Grad) angebratenem Cobia Filet. Darüber noch einige Erbsensprossen, etwas groben Pfeffer und fein gehackte Stiele vom Koriander. Et voilá.

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Offene Lasagne von confiertem Cobia an Beurre blanc

Eigentlich übersteht der Cobia auch grobe und kräftige Garmethoden. Mich hat aber interessiert, wie ihm ein besonders schonendes Bad in Olivenöl bekommt. Kurz gesagt: Sensationell. Abgesehen von der durchaus gehaltvollen Beurre blanc ist so ein frisches und leichtes mediterranes Rezept entstanden.

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Zutaten

600 g Cobia
350 ml Olivenöl
Rosmarin
Knoblauch
Chili

2 Fenchel
2 Möhren
2 Zucchini
1 Orange
Kräuter
2 EL Prelibato Riserva (weißer Balsamico)

4 Schalotten
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
2 EL Pastis
170 g Butter

grobes Meersalz

Zubereitung

Zuerst kommt der Cobia in Form von nicht zu kleinen, bereits in Form geschnittenen Filets (für vier Personen sollte man entsprechend vier Filets á 150 g rechnen) in wohl temperiertes Olivenöl: 70 Grad sind ideal. Darin darf er etwa 20 Minuten zusammen mit einigen Nadeln Rosmarin, einem kleinen Stück Knoblauch und ein paar Chilis schwimmen. Gelegentlich vorsichtig drehen.

Während dessen kann man etwas Gemüse fein würfeln. Ich habe Fenchel, Möhre und Zucchini verwendet. Bei leichter Temperatur (etwa 120 Grad) in Olivenöl anschwenken. Das Gemüse sollte unbedingt noch einen kräftigen Biss behalten. Vor dem Servieren habe ich einen Hauch Orangensaft und 2 Esslöffel Prelibato Riserva (weißer Balsamico) dazu gegeben. Das gibt dem knackigen Gemüse eine perfekte Balance zwischen leicht sauer und fruchtig süß.

Die Garzeit der Pasta sollte man am besten zuvor kurz testen. Je nach Lasagneplatte sollte man 8-12 Minuten für eine nur minimal al Dente gekochte Nudel anpeilen. Frische Pasta gart natürlich nochmal deutlich schneller.

Jetzt ist es höchste Zeit, ein paar Schalotten für die Beurre blanc anzuschwitzen. Dann mit Weißwein, Fischfond und einem großen Schuss Pastis (insgesamt ca. 210 ml Flüssigkeit) ablöschen und auf ein Drittel der Menge reduzieren lassen und durch ein feines Sieb passieren.  Den passierten Fond jetzt wieder aufkochen und die Temperatur sofort auf maximal 90 Grad reduzieren. Schrittweise kleine Würfel eiskalter Butter (ca. 180 g) mit dem Schneebesen unterrühren.

Angerichtet ist das dann sehr schnell: Schaumige Beurre blanc auf vier tiefe Teller verteilen, die Pasta zur Hälfte in die Butter rutschen lassen, dann mit Gemüse und dem Fisch füllen und mit frischen Kräutern und etwas Meersalz überstreuen, Pasta leicht über den Fisch fallen lassen.

Weitere Ideen für Rezepte mit Cobia

Vor wenigen Tagen konnte ich mich im Rahmen einer Presseveranstaltung im Hamburger Frischeparadies noch von weiteren Rezeptideen mit dem Fisch aus Panama überzeugen. Nach einigen Informationen zum Fisch und einer Präsentation des besten Weges, auch einen ganzen Fisch zu filletieren, gab es insgesamt fünf Variationen zu verkosten: Als Sashimi mit Sojasaucen-Espuma, als Ceviche, gedünstet und gebraten.

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