GÄNSEBRÜSTE
- 4 Gänsebrüste (à ca. 280 g)
- 2 Zimtstangen
- 6 Korianderkörner
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 2 kleine Zweige Rosmarin
Je zwei Gänsebrüste mit den Gewürzen und dem Rosmarin vakuumieren. In einem vorgeheizten Wasserbad bei 80 °C ca. 4 Stunden sous-vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und je zwei mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Die Gänsebrüste mit dem Rost unten auf die Gastroschale legen und ca. 10 Minuten je nach gewünschten Bräunungsgrad beefen. Anschließend 500 °C auf höchstmöglicher Einschubhöhe mit der Fettseite nach oben ca. 30 Sekunden beefen. Vorsicht: Die Haut verbrennt sehr schnell! Die beiden anderen Gänsebrüste auf die gleiche Weise zubereiten.
ROTKOHLSALAT MIT MACADAMIANÜSSEN
- 500 g Rotkohl
- 50 g getrocknete Feigen
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Balsamicoessig
- 1 EL brauner Zucker
- 1⁄2 Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- 3 EL Walnussöl
- 80 g gesalzene, geröstete Macadamianüsse
Den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Feigen in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Feigen mit Balsamicoessig, Zucker, Zimtstange sowie Gewürznelken in einem Topf erhitzen und abgedeckt ca. 5 Minu- ten ziehen lassen. Nelken und Zimtstange anschließend entfernen und alles mit dem Walnussöl unter den Rotkohl mischen. Kräftig mit den Händen verkneten und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Macadamianüsse grob hacken und die Hälfte davon unter den Rotkohl heben. Rotkohlsalat nochmals abschmecken, anrichten und mit den restlichen Nüssen bestreuen.
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