von Oliver Wagner am 1. März 2016

Es wurde Zeit, einige Dinge in unserer Küche zu ändern. Viel zu leicht gewöhnt man sich an gegebene Umstände und verliert aus den Augen, dass das Bessere der Feind des Guten ist. Natürlich gilt das für nichts mehr, als für technische Gerätschaften.

Dieser Devise folgend haben wir auf einen Schlag alle Einbaugeräte in unserer Küche durch neue Produkte ersetzt: Kochfeld, Backofen und – als ganz und gar erfreulichen Neuzugang – eine Wärmeschublade.

Die ersten Berührungen mit den Einbaugeräten von Panasonic hatte ich vor einigen Monaten auf einem Workshop mit Christian Hümbs. Und tatsächlich habe ich seine Begeisterung direkt teilen können. Der Clou beim Induktionsfeld mit dem ungewöhnlich sperrigen Namen KY-T935XL ist die exakte Temperatursteuerung. Sprich, statt etwas auf „mittlerer Hitze“ oder auf Stufe 4 zu garen, stellt man hier einfach 140 Grad ein. Oder auch nur 80, wenn man Schokolade schmelzen möchte. Oder nur 65, wenn man beispielsweise seinen eigene Dashi-Sud produzieren möchte. Und so zog bei uns ein 90er Kochfeld mit eben diesen Genius Funktionen ein. Das Panasonic KY-T935XL zeichnet sich dabei zudem noch über ein integriertes Touch-Display aus, mit dem man die insgesamt 5 flexibel skalierbaren Garzonen regeln und sowohl im Bezug auf die Temperatur, die Garmethode und auch die gewünschte Kochzeit ansteuern kann. Das ist nicht nur praktisch sondern funktioniert zudem als echtes Cockpit und Dashboard, das auf einen Blick zeigt, was gerade auf dem Herd los ist, welche Zone welche Temperatur hat – und wie lange die jeweils geplanten Garvorgänge noch laufen.

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Meine ersten Gehversuche mit dem neuen Kochfeld habe ich neulich mit einem klassischen japanischen Gericht gemacht: Einer Misosuppe. Einem Gericht, an das ich mich zuvor noch nicht herangetraut habe, weil die exakte Temperatur hierbei so extrem wichtig ist.

Vor allen Dingen für den Dashi-Fond, den es im ersten Schritt aufzusetzen gilt: Kombu-Algen kommen zusammen mit kaltem Wasser in einen Topf und werden langsam bis kurz unter den Siedepunkt (ideal sind maximal 95 Grad) erhitzt. Wenn der Vorgang zu schnell von statten geht – oder die Temperatur zu hoch wird, kann das Aroma nicht richtig freigesetzt werden und der gewünschte Umami-Geschmack wird nicht erzielt. Nach etwa 10 Minuten können die Algen entfernt werden und das Katsobushi, getrocknete und geräucherte Flakes vom Thunfisch, wird hinzugefügt. Jetzt ist eine Temperatur von maximal 70 Grad ideal. Sobald die Thunfischflocken auf den Boden sinken kann der Fond durch ein Passiertuch abgeseiht werden – die Flocken dabei nicht ausdrücken! Das Erzielen dieser feinen Temperaturunterschiede fiel mir zuvor so schwer, dass ich immer nur mit fertigem Dashi gearbeitet habe.

Und auch die Wärmeschublade ist zu viel mehr, als nur zum Vorheizen von Tellern geeignet. Durch die 7 Stufen kann eine Temperatur zwischen 30 und 75 Grad erzielt und lange und konstant gehalten werden. Das ist geradezu ideal um einen Hefe- oder Sauerteig präzise gehen zu lassen. Mit den konstanten niedrigen Temperaturen lassen sich aber noch viel mehr Experimente machen: Neulich habe ich eine Variation vom Onsen-Ei in der Schublade zubereitet. Im Gegensatz zum Sous-vide Verfahren lässt sich das Eigelb während des Garvorgangs immer wieder kontrollieren (sprich vorsichtig mit leichtem Fingerdruck testen). Sobald es die richtige Konsistenz erreicht hat, kann man es sofort weiter verarbeiten.

Ei

In meinem ersten Test habe ich es zunächst etwas länger, bis zu einer etwa wachsweichen Konsistenz Garen lassen und dann mit Lauchasche kombiniert. Letztere lässt sich entweder auf dem Beefer oder unter dem Grill ganz leicht herstellen. Der Lauch wird zunächst kurz blanchiert, dann getrocknet und anschließend von beiden Seiten so weit geröstet, dass er minimal davon entfernt ist komplett verbrannt zu sein. Das Aroma ist betörend – und ideal zur punktuellen Verwendung. Gemeinsam mit dem Ei entfaltet sich so eine regelrechte Umami-Bombe.

1DSCF5253Bei einem weiteren Experiment sollte das Eigelb nur leicht Stocken um anschließend im Zentrum eines Bibimbap serviert zu werden.

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Für den koreanischen Klassiker habe ich übrigens alle Gemüse (mit Ausnahme der Pilze) im Dampfgarer zubereitet. Lediglich die Paprika habe ich zuvor leicht angeröstet um die wunderbaren süßen und rauchigen Aromen aus der Haut zu kitzeln. Möhre und Kohlrösschen habe ich ohne weitere Behandlung für jeweils 6 Minuten bei maximalem Dampf knackig gegart.

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Auch bei den Backöfen hat sich in technologischer Sicht in den letzten Jahren wahnsinnig viel getan. Der aktuelle Stand der Technik bringt nicht nur Hitze, Dampf und Mikrowelle zusammen, der Panasonic HL-SX485S , der jetzt seine Dienste in unserer Küche verrichtet, lässt diese Funktionen zeitgleich interagieren. Das ist nicht nur ein Novum, sondern auch super praktisch, wenn es beispielsweise darum geht, Brot zu backen. Selbst bei 230 Grad Hitze kann man per Knopfdruck stoßweise Wasserdampf zuführen, der den Teig in den ersten Minuten schön feucht und elastisch hält. Dabei hat man freie Wahl, ob man nur eine Minute oder länger mit Dampf arbeiten möchte. Auch die Intensität des Dampfstoßes lässt sich variieren. Und Gemüse, das ist natürlich die Kernkompetenz des Dampfgarers, kann schonend gedämpft werden. Schaltet man die Mikrowelle zu, geht es ohne Verlust an Geschmack, Textur und Vitaminen wesentlich schneller. Theoretisch lässt sich mit dieser Kombination auch sehr schnell Auftauen und Regenerieren – das gilt es aber noch weiter zu erforschen.
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Es ist ein großes Feld neuer Möglichkeiten, das sich uns nun in der heimischen Küche bietet. Über die kommenden Monate möchte ich Euch dabei gerne mitnehmen und werde meine neuen Rezepte künftig immer auch mit der vorgesehenen Gartemperatur auszeichnen.

Nach meinem Dafürhalten lassen sich so deutlich reproduzierbarerer Ergebnisse erreichen – was sich natürlich besonders dann auszahlt, wenn man aufwändigere Rezepte für Gäste kocht. Spätestens dann bin ich immer sehr dankbar für jedwede „Leitplanke“, die mir hilft in den geplanten Bahnen zu fahren um die Resultate zu erzielen, die ich mir vorgenommen habe. Weniger Stress ist das Ergebnis. Das große TFT-Display hilft ebenfalls, die Übersicht über die Geschehnisse am Herd und das richtige Timing zu behalten.

Es gilt, mich bei Panasonic und Prime-Connection zu bedanken, nicht nur für die Zurverfügungstellung der drei Geräte, vor allem auch für den großartigen Support und die Einführung in die vielen neuen Möglichkeiten, die sich hier künftig bieten werden.

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