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Sous-vide: Das Onsen-Ei

Eines der typischen und sinnvollsten Experimente während der ersten Gehversuche mit dem Sous-vide Equipment ist der Versuch der Zubereitung des perfekten Onsen-Ei. Die Wikipedia weiß dazu folgendes:

Onsen-Tamago (japanisch 温泉卵 oder 温泉玉子) oder Onsen-Eier sind Eier, die in Japans heißen Quellen, sogenannten Onsen gegart wurden. Anders als üblich gekochte Eier garen sie dabei in der Regel rund eine Stunde bei Temperaturen zwischen 60 und 70°C, wodurch sowohl Eiklar wie Dotter nur leicht gerinnen und eine gleichmäßig wachsweiche Konsistenz erhalten, vergleichbar mit verlorenen Eiern. (..)

Mit der Verbreitung der Niedrigtemperaturmethode in der westlichen Gourmet-Küche wurde auch die Zubereitungsart des Onsen-Eis übernommen und verfeinert. So serviert Christian Lohse geschälte Onsen-Eier in Panko paniert und kurz frittiert, wodurch die sehr weichen Eier eine dünne, knusprige Hülle erhalten.

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Das Onsen Ei
Was man also erreichen möchte, ist eine fest-crémige, beinahe wachsige Textur des Eigelbs. Vor dem Servieren wird es von dem Eiweiß getrennt, denn beide Komponenten des Eis verhalten sich komplett unterschiedlich. Im Eiweiß beginnt zunächst das Ovotransferrin bei etwa 60°C zu stocken, allerdings macht dieses Protein nur rund 12% des Eiweiß aus. Das mit rund 54% im Eiweiß vertretene Ovalbumin hingegen, braucht mindestens 80°C, bleibt also zunächst flüssig. Dazwischen liegt irgendwo bei 62 oder 64°C die Temperatur, bei der das Lipovitellin und das Phosvitin, also die beiden hauptsächlichen Proteine im Eigelb, fest werden. Diese Temperatur gilt es also relativ präzise zu erreichen.

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Onsen Ei - vor dem Eintauchen ins Sous-vide
Onsen Ei – vor dem Eintauchen ins Sous-vide

Da die zu wählende Temperatur also fix ist, besteht die variable Komponente aus der Zeit, die man dem Ei zum Erreichen des gewünschten Garpunktes gewähren möchte. Natürlich spielt die Größe sowie die persönliche Präferenz dabei eine entscheidende Rolle. Bei Eiern mittlerer Größe würde man wohl 45 Minuten für ein noch leicht fließendes Gelb wählen und um die 60 Minuten mit einem eher wachsig-festen Eigelb rechnen.

Die Frage bleibt natürlich, was mit dem Onsen-Ei nach dessen Zubereitung zu tun ist. Nach diversen Versuchen und wiederholtem Probieren kann ich glaubhaft versichern: Pur ist es kein reiner Genuss. Bedingt durch die wachsige Textur und der starken Intensität des Geschmacks stellt sich ein sehr komplexes, sehr stark auskleidendes Mundgefühl ein. Aber, es ist ein fantastischer Begleiter, der dank eben dieser Komplexität viele Gerichte zu ganz neuen Eindrücken tragen kann.

Das Spiel mit der Textur ist ein weiterer Ansatz zur Variation, beispielsweise in dem man das Eigelb in eine knusprige Hülle bringt. Dazu kann man es á la Christian Lohse in Panko panieren und ganz kurz frittieren. Bei meinem Testlauf habe ich es mit Chilifäden und Rot-Grünem Chili-Salz mit Vanille (genau, Schuhbeck) serviert. Theoretisch kann man hier auch wieder das Eiweiß mit Einbeziehen, denn im heißen Fett sollten auch die zuvor noch flüssig verbliebenen 54% Ovalbumin stocken. Dazu müsste es aber gelingen, das gesamt Ei, trotz seiner unterschiedlichen, teils flüssigen Konsistenz, vollständig zu panieren…

Onsen-Ei in Panko paniert und frittiert
Onsen-Ei in Panko paniert und frittiert

Eine wesentlich pragmatischere Variante, ist die Kombination mit frischen, leichten und saisonalen Produkten, ganz gleich ob Gemüse oder Pilze, die sich idealerweise harmonisch mit dem weichen Ei verbinden. Champignons und Pfifferlinge haben sich in meinen Versuchen gut bewährt, wenn man möchte kann man noch etwas Trüffel über das Ei hobeln und so die Verbindung noch dichter machen.

Onsen Ei mit Pfifferlingen
Onsen Ei mit Pfifferlingen

Gerade in den Menüs der gehobenen Gastronomie haben sich Gerichte mit Ei in letzter Zeit stärker etabliert, bieten sie doch, bei extrem geringen Wareneinsatz, vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Das Onsen-Ei sticht dabei sicher ganz besonders heraus. Mit dem richtigen Equipment und etwas Übung ist das aber auch Zuhause leicht umzusetzen. Der Anspruch liegt, wie bei vielen Dingen im Leben, eher in der stimmigen Begleitung…

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Comments 3
  1. Salu lieber Kochfreund,

    vielleicht interessiert Dich diese Varaition der Onsen-Ei-Garmethode. Auf fb wurde verschieden Ansätze, zB mit Öl in Bachofen oder eben Sous Vide. Beides war mir zu aufwendig … bis mir meine Kaffemaschine einfiel…

    Onsen-Ei, nach der Kaffemaschinenmethode. Die Badetemperatur wurde mit dem Infrarotthermometer laufend nachgemessen. Die Badetemperatur pendelte ziwischen 65 und 67°C, genau wie in den Vorgaben. Die Kochwassermenge für 3 Testeier: etwa ein Liter. Damit ist die Hysterese der Warmhalteplatte durch die Trägheit des warmen Wassers in den Griff zu bekommen. Sowohl optisch als auch geschmacklich kommt das Ergebnis den Beschreibungen in den Vorlagen sehr nahe… Mit 70 Minuten Badezeit vermutete ich mich auf der sicheren Seite, ist auch so eingetroffen. Ein weiteres Testei badete eine Viertelstunde länger, die Qualität war dafür etwas geringer. Ein gutes Ergebnis dürften auch 60 Minuten bringen.. Der Fleischspieß diente dazu die innere Konsistenz zu prüfen, das Eigelb in Kern sollte den flüssigen Zustand überwinden.

    Bilder dazu unter:

    http://www.mega-dampf.de/onsenei2.JPG

    http://www.mega-dampf.de/onsenei.JPG

    Als Test für die Machbarkeit war ich vom guten Erbebnis erstaunt. Die Kombination mit anderen Zutaten erfordert nochmals meine Kretivität…

    Sonnige Grüße

    WN

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