von Oliver Wagner am 30. Oktober 2012

Als ich mir damals überlegt habe, Kochfreunde.com wieder zu reaktivieren, galt einer meiner Vorsätze der intensiveren Behandlung komplexerer Themen. Also Bereiche, zu denen ich mir noch keine abschließende Meinung gebildet habe, Techniken zu denen ich bislang keinen Zugang hatte oder auch Produkte und Geräte die ich bis dato nicht benutzt oder verarbeitet habe. Nichts liegt also näher, als mit einem Themenscherpunkt Sous-vide zu starten, denn hier gibt es durchweg Neuland zu entdecken…

Was genau ist “Sous-vide”?

Unter Sous-vide versteht man den Vorgang, bei dem Produkte bei geringer Temperatur in einer Vakuumverpackung langsam gegart werden. Üblicherweise dient dazu ein Wasserbad mit stabiler Temperatur.

Wenn die Gelehrten streiten

Kaum ein Thema treibt und spaltet die kulinarische Welt aktuell so sehr, wie das vakuumierte Garen auf Niedrigtemperatur. Strikte Befürworter streiten mit konsequenten Verweigerern, einige Restaurants glänzen mit exzellenten Ergebnissen und kreativer Innovation, andere nutzen die vakuumierten Beutel zum effizienteren Vorproduzieren und zielen so mehr auf ökonomische, denn auf kulinarische Effekte.

In zwei aktuellen Büchern, die ich mehr oder weniger parallel lese, wird exakt das Gegenteil propagiert: Während Modernist Cuisine gefüllt ist mit Tipps, Grundlagen und Sous-vide Rezepten lehnt Magnus Nilsson im neuen Fäviken Kochbuch diese Methode konsequent, geradezu verächtlich ab. Zu wenig authentisch, zu glatt, zu technisch. Nur direkte Hitze ist wahre Hitze, schreibt Nilsson. Und das Verrückte ist: Beide Ansichten machen aus ihrer jeweiligen Perspektive für mich absolut Sinn.

Ein weites Feld. Grund genug, dieses Thema in den kommenden Wochen in aller gebotenen Tiefe zu behandeln, beginnend bei den Grundlagen, der Technologie, einigen Worten zu den chemischen und physischen Vorgängen während des Garens, den Geräten, der sicheren Arbeitsweise – und natürlich ausgewählten Rezepten sowie den daraus resultierenden persönlichen Eindrücken und Einschätzungen. Zusätzlich hoffe ich auf vertiefende Ein- und Ausblicke von ausgewiesenen Experten.

Das Setup

Für meine ersten Gehversuche stehen mir dankenswerterweise zwei Geräte von fusionchef by Julabo, einem der führenden Hersteller von professionellem Sous-vide Equipment, zur Verfügung. Auf den Fusionchef Pearl und Diamond werde ich natürlich auch noch konkreter eingehen. Ergänzt wird mein Setup noch um ein Vakuumiergerät der Preiseinstiegs Kategorie.

Die Sous-vide Historie

Die Methode in der heute praktizierten Form wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt. Georges Pralus, Chef im Troisgros, in Roanne, nutzte diese Form der Zubereitung zunächst für Foie Gras. Primär allerdings um Kosten zu sparen bzw. um das Produkt unter möglichst geringem Gewichtsverlust zu garen. Frühere Aufzeichnungen gehen aber auch zurück bis 1799, als Sir Benjamin Thompson (Count Rumford) ein Stück Lamm bei niedriger Temperatur für drei Stunden garte, mit dem Resultat allerdings nicht zufrieden war.

Eher zufällig wurde der Kochvorgang aber noch die ganze Nacht hindurch fortgesetzt und bescherte am nächsten Tag gänzlich unerwartet ein sensationelles Ergebnis.

In seinem Essay hielt Thompson dazu bereits 1802 folgende Conclusio fest: The advantage that would result from an application of the late brilliant discoveries in Philosophical Chemistry, and other branches of Natural Philosophy and Mechanics, to the improvement of the Art of Cookery, are so evident, and so very important, that I cannot help flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberalminded person of the profession take up the matter in earnest, and give it a thoroughly scientific investigation.

Viele weitere Formen des indirektes Kochens findet man aber auch in wesentlich früheren Aufzeichungen an fast allen Stellen der Welt. So auch in der traditionellen europäischen Küche, zum Beispiel in den en Papillote bzw. al cartoccio Techniken. Im asiatischen Raum ist das Garen in Bananen- (und vielen anderen) Blättern probate und vor allem sehr schonende Tradition. Und bereits sehr frühe Zivilisationen nutzten Tontöpfe um zähes Fleisch langsam weich zu kochen.

Viele der alten Verfahren beruhten dabei auf Erfahrung sowie natürlich der stetigen Überlieferung von Rezepten und Methoden. Heute steht dem interessierten Koch darüberhinaus ein großer Fundus an wissenschaftlichem Überbau zur Verfügung. So lassen sich die relevanten Temperaturen der Denaturierungspunkte einzelner Proteine bis auf die zweite Nachkommastelle exakt erreichen und ermöglichen so Gerichte und Variationen, die früher schlichtweg nicht realisierbar waren. Das muss nicht immer gut sein – keinesfalls ist dies aber auch immer schlecht.

Zum Thema Sous-vide sind auf Kochfreunde.com bislang folgende Artikel erschienen:

Spargel Sous-vide
Sous-vide: Schweinebauch in 42 Stunden
Sous-vide: Die drei besten Kochbücher
Sous-vide: Rib-Eye
Sous-vide: Lachs
Sous-vide Fundamentals – der CREA Online Kurs
Sous-vide: Das Onsen-Ei

Für intensivere Einblicke in die Grundlagen empfehle ich folgende Links:
Cooking for Geeks (ab Seite 333)
Harvard Science & Cooking: Sous-vide Cooking, a State of Matter
Medellitin, Food Blog zu den Schwerpunkten Modernist Cuisine und Sous-vide
Kategorie Sous-vide im Blog Zweifachzucker
Ein praktisches Handbuch des Sous-vide Garens von Douglas E. Baldwin