von Oliver Wagner am 10. Juli 2013

Ein Steak zu braten ist keine Kunst – könnte man leichtfertigerweise denken. Nicht weniger als das Gegenteil ist allerdings der Fall. Die möglichen Prozesse, Techniken und Rezepte sind höchst unterschiedlich und zahlreich, ebenso das Ergebnis, je nach gewählter Variante (und handwerklicher Präzision). Ausserdem spielt das Produkt eine essentielle Rolle, also der Cut, der Reifegrad und vor allem auch das Gewicht, also die Größe des Steaks. Eigentlich allen Ansätzen gemein ist allerdings das Bestreben, die Kerntemperatur grundsätzlich nicht die Grenze von 50 bis maximal 55 Grad überschreiten zu lassen, so dass das Steak im Inneren höchstens medium, besser noch medium rare, gegart ist. Aussen soll durch Zugabe hoher Hitze eine Maillard- bzw. nichtenzymatische Bräunungsreaktion ausgelöst werden.

Für mich haben sich mittlerweile zwei unterschiedliche Wege als sehr gangbar und vor allem in den meisten Fällen als halbwegs sicher reproduzierbar erwiesen: Garen Sous-vide und die Heston Blumenthal Variante.

Aber es gibt noch wesentlich mehr Ansätze und Theorien. Für ein besonders schönes und großes Rib-Eye reizt mich aktuell auch das Butter Steak nach Alain Ducasse.

Eine weiteres und an diesem Wochenende erstmals versuchtes Rezept, stammt aus Modernist Cuisine at Home, das Seared Frozen Rib-Eye Steak. Man glaubt es kaum, aber das ist zeitlich sogar noch etwas aufwändiger als der Sous-vide Prozess. Hier liegt der Fokus ganz klar auf der sehr stark herausgearbeiteten Maillard Reaktion – und genau darauf hatte ich am Wochenende Lust: Ein sehr krosses, dunkles und wirklich von Grill, Rauch und Feuer zeugendes Stück Fleisch. Myhrvold geht dabei wie folgt vor:

Das Rib-Eye wird zunächst für eine gute Stunde im Gefrierschrank auf angefroren. Also der direkte Gegensatz zum langsamen aufwärmen auf Raumtemperatur, das man normalerweise praktiziert. Das angefrorene Steak wird nun direkt, für wenige Minuten je Seite, auf den mit maximaler Hitze glühenden Grill gelegt. Dabei erzielt man die gewünschte starke Bräunung und Karamaelisierung auf der Aussenseite, durch das extrem gekühlte Gewebe dringt diese Temperatur aber kaum nach innen.

Anschließend ruht das Steak für eine Stunde.

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In dieser Zeit habe ich im Grill eine Räucherbox vorbereitet (als kleine Abwandlung zum Rezept) um dem Steak noch mehr von dem gewünschten Grill- und Raucharoma mit auf den Weg zu geben.

Die Lufttemperatur im Grill sollte bei rund 80 Grad liegen, das Rib-Eye wird unter indirekter Hitze (in meinem Fall also über der Räucherbox liegend) ganz langsam weitergegart, bis es bei etwa 50 Grad Kerntemperatur ankommt. Anschließend wieder etwas Ruhen lassen, anschneiden – und im meinem Fall mit etwas Fumee de Sel und ein paar Bohnen servieren.

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Entscheidend ist bei diesem Modernist Rezept, mit einem möglichst großen und dicken Stück Fleisch zu arbeiten um sicherzustellen, dass bei dem ersten Schritt nicht zu tief in das Produkt gegart wird und somit genug Raum für eine wunderbare rosa Färbung im Innern bleibt…

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