Was wäre man als Koch ohne Salz? Ohne ein kleines Quentchen Natriumchlorid? Nichts, defakto. Salz gehört einfach in jedes Gericht. Und idealerweise auch noch als Finishing-Salz auf das Gericht.
Als ich neulich gebeten wurde, ein Rezept für das Falksalt Limone zu entwickeln, habe ich mich gefreut – musste aber auch überlegen, was ein Rezept ausmacht, das ein Salz betonen und in den Fokus rücken möchte…
Eigentlich war die Richtung aber sehr schnell klar: Fisch. Der passt ideal zu dem zitronigen Salz. Neuerdings trägt dieses den Namen Limone und ist, wie die anderen Falksalt Produkte, jetzt auch in kleinen, handlichen Verpackunseinheiten verfügbar. Sehr praktisch! Fisch, Limonensalz und dazu am besten saisonale, frische und knackige Produkte. So die Idee. Etwas weniger Salz in der Zubreitung, damit das Finishing-Salz als kleine Geschmacksexplosion seine Wirkung entfalten kann. Idealerweise kombiniert mit einer partiell eingesetzten kräftigen Sauce – und einem intensivem Öl. So kann man auf dem Teller wild hin und her kombinieren und alle Geschmackskombinationen entdecken und ganz bewusst die salzigeren Parts herausschmecken.
ÜBER FALKSALT
Die Salze von Falksalt stehen schon länger in verschiedenen Varianten ganz obenauf in meiner Gewürzschublade. Die Meersalzkristalle in Pyramidenform sind deutlich größer als andere Salze – mild und intensiv zugleich. Die feinen Kristalle werden in Zypern mit viel Leidenschaft und Erfahrung von Salzgärtnern geerntet. Der zypriotische Salzgarten, in dem das FingerSalz per Hand geschöpft wird, ist stark vom Entstehungsprozess in der Natur inspiriert. Im Norden Zyperns kommen viele Energien zusammen, die mit all ihrer Kraft die typischen Kristalle formen – ein Naturphänomen, das man exklusiv nur an diesem Küstenabschnitt findet. Das salzige Meerwasser wird durch stetigen Wellengang mit großer Wucht an die Felsküste geschleudert, wo es von der herunterbrennenden Sonne innerhalb kürzester Zeit trocknet. Das Salz bleibt dadurch an den Felsen hängen und wird vom Wind im Zusammenspiel mit der Sonne zu diesen kleinen feinen, perlmuttfarbenen Salzpyramiden geformt.
Die in langer Tradition, mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl arbeitenden Salzgärtner nutzen diesen Vorgang für die Herstellung. In behutsamer Handarbeit wird das Salz geschöpft. Die Kräuter- oder Fruchtbeigaben müssen mit Bedacht untergehoben werden, um die zarten Salzpyramiden nicht zu zerbrechen. Alle Artikel können übrigens auch direkt online bestellt werden!
MEIN REZEPT MIT FALKSALT
Für das Limonensalz habe ich mir ein Gericht rund um den Pulpo ausgedacht. Langsam Sous-vide gegart und anschließend schnell und extrem heiß auf dem Beefer gegrillt. Dazu ein Püree aus Blumenkohl und ein paar Scheiben vom gegrillten Blumenkohl. Die geben ein großartiges rauchiges und sehr kräftiges Aroma. Und als weiteres, herbstliches Gemüse, ein weiterer Kohl. In drei Varianten: Zart gekochter Rosenkohl, sautierte Blätter und hauchdünn gehobelte Scheiben vom rohen Rosenkohl für die Extraportion Frische. Und für den Crunch sorgt ein Popcorn aus Quinoa. Leider habe ich vergessen, wo ich das neulich zum ersten mal gegessen (und dann direkt auf meiner Inspirationsliste gespeichert) habe. Aber es ist großartig. Crunchy, ganz intensive Röstaromen und, passend zu diesem Rezept – und dank der Zubereitung in Fischfond – ebenfalls mit leichten Meeresaromen. Dazu eine Sauce aus der Reduktion vom Tintenfisch mit einem Hauch von Pernod. Schnell mit reichlich Butter zu einem leichten Schaum aufgemixt. Und, ganz fein dosiert, ein frisches Koriander-Öl. Leicht emugliert und gebunden, damit es auf dem Teller in kleinen rund Tupfen seine Position hält. Und natürlich Falksalt Limone. In recht großen, nur minimal zerriebenen Flakes auf dem Pulpo und zwischen dem Kohl drapiert. So kommt das Salz nicht nur geschmacklich zur Geltung, es cruncht auch richtig schön und kommt so immer wieder in den Vordergrund und verbindet die Komponenten.
ZUTATENLISTE
(für 4 Vorspeisen)
4 kleine, frische Tintenfische, küchenfertig
1 kleiner Blumenkohl
400gr knackiger Rosenkohl
1/2 Tasse Quinoa
1 Bund Zitronenthymian
2 Bund Koriander
1EL Koriandersamen
100ml Olivenöl
1 Glas Weißwein
8cl Glas Pernod
250ml Fischfond
100gr Butter
1 Zitrone
1/2 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Chili
Falksalt Limonensalz
Zubreitung
Im ersten Schritt 1/2 Tasse Quinoa zusammen mit dem Fischfond erst 20 Minuten sanft köcheln lassen, dann für 10 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. Quinoa nötigenfalls durch ein Sieb abgießen und auf einem Backblech ausbreiten und ca. 45 Minuten bei 90 Grad trocknen. Alternativ im Dörrautomaten durchtrocken lassen. Kurz vor dem Servieren den getrockneten Quinoa in einer sehr heißen Pfanne rösten bis er laut poppt und kräftig braun wird. Kurz bevor er etwas zu dunkel wird aus der Pfanne nehmen (das erfordert durchaus ein paar Versuche, den dies ist ein schmaller Grad zum verbrennen).
Jetzt den Tintenfisch zusammen mit etwas Butter und einem Zweig Zitronenthymian vakuumieren.
Bei 78 Grad für drei Stunden Sous-vide Garen – alternativ etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.
Anschließend den Fond auffangen und zusammen mit dem Weißwein und Pernod reduzieren. Die Arme des Tintenfisches abtrennen und kurz, aber bei maximaler Hitze Grillen (ich habe den Beefer verwendet, etwa 45 Sekunden je Seite. Ein konventioneller Grill oder eine Grillpfanne sollten aber ebenfalls funktionieren).
Den Blumenkohl in Rösschen teilen, 3/4 davon mit wenig Wasser für 20 Minuten köcheln, anschließend mit etwas Butter mittels Pürrierstab zu einem zarten Pürre mixen. Durch ein Sieb streichen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die restlichen Rösschen sehr dünn aufschneiden und mit etwas Ölinevöl kross anbraten.
Die Koriandersamen in einer Pfanne leicht anrösten. Zusammen mit den zwei Bund frischem Koriander, einer halben Knoblauchzehe, 100ml dezentem Olivenöl und dem Saft einer halben Zitrone im Thermomix (oder einer anderen Küchenmaschine) gut hacken und mixen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. 20ml Weißwein und 4cl Pernod zugeben. Mit Salz und etwas Chili abschmecken. Auf Wunsch mit etwas Xanthan binden (in diesem Fall nochmal mit einem Stabmixer aufmixen, so ergibt sich eine cremige Textur, mit der sich stabilere „Tropfen“ setzen lassen).
Den Rosenkohl waschen, äußere Blätter entfernen. Zwei Drittel in wenig Wasser ca. 15 Minuten kochen, er sollte noch sehr bissfest sein. Die Blätter der Hälfte des restlichen Rosenkohls vorsichtig abtrennen und kurz vor dem Servieren in etwas heißem Olivenöl schwenken und leicht salzen. Die restliche Hälfte hauchdünn aufschneiden.
Schließlich noch die Reduktion des Tintenfischfonds abschmecken, mit etwas Butter und einem Pürrierstab montieren und schaumig aufschlagen.
Zunächst das Blumenkohlpüree auf die Teller streichen, einige Blätter vom Rosenkohl darüber verteilen und den rohen Rosenkohl darüber raspeln. Dann reichlich gepoppten Quina darüber oder daneben geben. Die Tintenfischarme platzieren und schließlich noch etwas Fond und das Korianderöl darüber verteilen. Jetzt das Falk Limonensalz zum Finishen auf den Tintenfisch und zwischen den Rosenkohl geben.
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