Es ist eine weite Reise bis zum Fäviken Magasinet. Vollkommen egal, von wo aus man sie antritt. Der Polarkreis ist schließlich nie direkt in der Nähe. Dennoch fanden an diesem Abend, neben uns, eine Gruppe Amerikaner, Briten, Schweizer und Schweden zusammen. Allen gemein war die Anreise über verschneite Landstraßen, stetig enger werdende Serpentienen und kleine Feldwege, die im Schnee kaum auszumachen sind. Schilder gibt es keine. We advise you to use a GPS Navigation gab uns Johan mit auf den Weg. Wie recht er damit hatte. Diese Lage, irgendwo im Nichts, ist ein wichtiger Schlüssel zu dem beinahe magischen Geheimnis, das sich um Magnus Nilsson und sein Restaurant rankt. Nilsson ist ein Meister, nicht nur hinter dem Herd, sondern auch im Erzählen und Entwickeln eben dieser Geschichten. So ist das erste Narrativ, die Lage des Fäviken, nicht nur das offensichtlichste, sondern eines der stärksten, die mir in der kulinarischen Welt bislang zu Ohren kamen.

Auch das erst vor wenigen Tagen erschienene Buch zum Fäviken bietet reichlich Gesprächsstoff. Obwohl es in der Rubrik Kochbücher geführt wird, ist es genau das eigentlich nicht. Zwar kann man zu allen aktuellen Gerichten des Menüs im Fäviken Zutaten und Zubereitung nachlesen, tatsächlich in der heimischen Küche zubereiten kann man dennoch quasi nichts davon. Darum geht es eigentlich aber auch gar nicht. Viel mehr steht im Zentrum des Buches die detaillierte Erläuterung des Prinzips: Extrem lokale Produkte von maximaler Qualität und eine Zubereitung die sowohl auf großem Handwerk, aber auch auf langen, regionalen Traditionen fußt. Das vermittelt Nilsson so packend, dass ich das Buch beinahe in einem Rutsch gelesen habe.

So tauchen wir also ein, in die mystische Welt des Fäviken. Schon auf dem kurzen Weg vom Gästetrakt, in dem wir für diese Nacht untergebracht sind, zum von Lagerfeuern gesäumten Eingang des Restaurats liegt der Geruch von Feuer, Kohle und Rauch in der Luft. Pünktlich um 19:00 Uhr sind die Gäste geladen, zunächst am Kamin Platz zu nehmen und in geselliger Runde die Amuse-Gueule zu genießen.

Amuse-Gueule: Linseed Crisps and blue-shell-mussel dip

Amuse-Gueule: Linseed Crisps and blue-shell-mussel dip

Wir haben uns für die Weinbegleitung entschieden und werden mit dem ein oder anderen Glas Champagner (Puligny Montrachet aus 2010) auf das Menü eingestimmt.

Amuse-Gueule: Wild Trout’s Roe served in a crust of dried Pig’s Blood

Amuse-Gueule: Wild Trout’s Roe served in a crust of dried Pig’s Blood

Bereits während wir im recht zügigen Tempo durch die ersten kleinen Gänge geführt werden, zeigt sich die hohe Professionalität des Serviceteams rund um Johan Agrell. Per Mail hatten wir den Wunsch geäussert, neben einer klassischen Menüfolge auch ein Dinner ohne Fleisch, aber gerne mit Fisch und Geflügel (sofern sich keine Köpfe daran befinden) vorbereiten zu lassen. Und ohne dass wir uns auch nochmal erklären oder auf diesen Sonderwunsch hinweisen mussten, wurde dies ohne weiteres Aufhebens umgesetzt und bereits bei den Amuse-Gueule berücksichtigt.

Amuse-Gueule: Gebackener Schweinekopf

Amuse-Gueule: Gebackener Schweinekopf

Ganz wunderbar übrigens der Rogen von der Forelle, in einem kleinen, in Blut getränkten und dann ausgebackenen Teigmäntelchen serviert sowie der sehr pikante und in krosser Hülle gebackene Schweinekopf.

Crispy Lichens, slightly soured garlic cream, cured snow

Crispy Lichens, slightly soured garlic cream, cured snow

Ziemlich bitter und durchaus etwas schräg dann die Crispy Lichens, also knusprige Flechten, fritiert und an einem leichtem Dip serviert.

Schinken, luftgetrocknet im Gastraum

Schinken, luftgetrocknet im Gastraum

Nach dieser ersten und recht üppigen Einstimmung betreten wir gemeinsam den kleinen aber sehr gemütlichen Raum in der ersten Etage der ehemaligen Scheune, in dem die weiteren Gänge serviert werden.

Scallops cooked over burning juniper branches

Scallops cooked over burning juniper branches

Und, wie gehofft, beginnt das Menü mit einem der Signatur-Dishes des Fäviken, den Scallops cooked over burning juniper branches. Also Jakobsmuscheln, in der eigenen Schale über Wachholderzweigen gegrillt. Nilsson verzichtet dabei auf jede zusätzliche Würze, es zählt nur das Produkt, in der eigenen Schale und Saft perfekt zubereitet.

Ein Video über die Zubereitung habe ich hier gefunden (und entliehen):

Drei Dinge sind faszinierend: Zunächst die schiere Größe der Jakobsmuscheln. Ich kann nicht behaupten, jemals größere Stücke des Muskelfleisches gesehen zu haben. Riesig. Da wir gebeten wurden, mit den Händen zu essen, fällt beim ersten Anfassen direkt auf, wie fest die Konsistenz ist, wie schwer und massiv diese große Muschel wirkt. Und dann natürlich der Geschmack. Unfassbar intensiv, sowohl nach der Muschel selbst schmeckend, aber auch auch das Räucheraroma dringt stark nach vorne, beides fast überlagert von einer sehr leichten, angenehmen Süße. Ein fantastischer Auftakt, optisch, sensorisch und auch konzeptionell. Jetzt fühle ich mich angekommen und erwarte mit Vorfreude, was auch immer diese Küche im Laufe des Abends noch verlassen wird.

Zu den Jakobsmuscheln und deren Herkunft gibt es im Fäviken Buch auch einige interessante Einblicke. Natürlich stammen sie aus der Region und werden, wenn ich mich richtig entsinne, mit einem Postschiff der Hurtigruten-Route ganz frisch angeliefert. Ursprünglich, so schreibt Nilsson, kam ihm diese Idee bei einem Urlaub in Frankreich, in den frühen Morgenstunden grillte er Austern auf dem Lagerfeuer am Strand. Auch dieses wieder ein Gericht voller Narrative.

Lobster

Lobster

Es folgte ein halber Hummer aus lokaler Provenienz, sehr fokusiert und reduziert. Obwohl es sich um ein so hochwertiges Produkt handelt, hat er leider wenig bleibenden Eindruck hinterlassen.

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Ein weiteres optisches Highlight präsentierte sich im nächsten Fischgang, umsäumt von kleinen, mit hausgemachtem Getreideessig gefüllten Zwiebeln. Viel zu vertieft waren wir in die Diskussion der vorherigen Gänge um den detaillierten Ausführungen zu Art und Herkunft des Fisches folge leisten zu können. Aber sehr hübsch war er, perfekt auf den Punkt gegart, sehr zart und ganz ideal mit der leichten Säure zu kombinieren.

Monkfish grilled slowly over burning birch coals, a leaf of kale steamed so briefly that it is dying on the plate, green juniper and alcohol vinegar

Monkfish grilled slowly over burning birch coals, a leaf of kale steamed so briefly that it is dying on the plate, green juniper and alcohol vinegar

Der Seeteufel in Verbindung mit dem Grünkohl Dying on your plate stellte aus meiner Sicht das anspruchsvollste Gericht (aus der Perspektive der Gäste betrachtet) da. Der Fisch war recht kräftig, sowohl was die geschmackliche Komponente betrifft (auch hier wieder starke Anklänge von direktem Feuer bzw. Kohle), aber auch die Textur war sehr fest. Der Kohl hingegen war nur leicht angegart und eigentlich noch roh. Beides getrennt wollte überhaupt nicht gefallen. Aber, folgt man den Ratschlägen des Service und kombiniert auf einer Gabel den Fisch mit dem Kohl und etwas von dem gelierten Essig, macht all dies auf einmal Sinn. Die gesamte Komposition scheint genau so zusammen zu finden. Geschmacklich ergänzen sich alle drei Komponenten so sinnvoll, dass zunächst der Kohl dominiert, dann der Fisch zur Geltung kommt und beides leicht umspielt wird von den säuren Anklängen des Essigs. Sicherlich nicht mein Lieblingsgang an diesem Abend, aus Sicht der Geschmacksschule aber unheimlich beeindruckend.

Potatoes cooked with autumn leaves from last yea

Potatoes cooked with autumn leaves from last yea

Nach dem Seeteufel sind wir froh über den Schwenk von den Fischgängen zu der Abteilung aus dem Garten (zumal ich bei dem ein oder anderen Gang helfend einspringen musste und somit statt vier bereits gefühlte acht Fischgänge hinter mir hatte). Ein willkommener Wechsel also, in diesem Fall sogar zunächst in Richtung Wald. Denn die kleinen Kartoffel wurden in einem Berg herbstlicher Blätter serviert. Die Idee hierbei ist, die Kartoffeln mit der Hand aus dem Laub herauszufischen, zu zerteilen und in etwas Butter getaucht zu genießen.

Scallion

Scallion

Die Frühlingszwiebeln, einziger Bestandteil des nächsten Ganges, wurden erst kurz vor der Zubereitung aus dem winterlichen Garten geerntet. Sie verbrachten also nicht nur eine ungewöhnliche lange Zeit in der Erde, sie wurden im Schnee steckend auch bereits deutlich angefroren und konnten so einen ganz anderen Geschmack entwickeln, als man erwarten würde: Sehr süß, voll und rund, auch die Textur hat sich durch das Überfrieren stark geändert, wirkte weniger faserig und zwiebelig sonder eher glatt und weich. Trotzdem ein Gang der eher Rätsel aufgab als wirklich begeisterte.

Porridge with autumn broth

Porridge with autumn broth

Das Porridge war ohne Frage von sehr gute, hochwertiger Qualität, an diesem Punkt des Abends stand uns der Sinn aber nicht zwingend nach einem so massiven und sättigenden Gericht. Aber die herbstliche Brühe die am Tisch aufgegossen wurde war fantastisch. Eine intensive Reduktion des typischen Herbstgeruches auf wenige Milliliter.

Sawed bone marrow and dices of raw heart

Sawed bone marrow and dices of raw heart

Auch dieses spektakulär inszenierte Gericht zählt zu den oft besprochenen Kreationen des Fäviken: Ein großer, lange über offenem Feuer gegrillter Knochen wird im Gastraum von Magnus Nilsson zersägt, das flüssige Knochenmark aufgefangen und zusammen mit Stücken von rohem Rinderherz und saisonalen Gemüsen serviert.

Abgesehen von der archaischen Form der Zubereitung und des ungewöhnlichen, weil rohem Herzen, entsteht hier vor den Augen der Gäste ein unheimlich frisches und viel gefälligeres Gericht, als es die Beschreibung vermuten lässt.

A tiny slice of top blade from a retired dairy cow, dry aged for nine months

A tiny slice of top blade from a retired dairy cow, dry aged for nine months

Auch dies ein Gericht mit einer höheren Komplexität, sowohl geschmacklich als auch seine spezielle Geschichte betreffend. Üblicherweise werden Rinder, die für den Verzehr gedacht sind, in einem Alter von bis zu 24 Monaten geschlachtet. Im Fäviken werden Milchkühe verwendet, die teilweise ein Alter von sechs bis sieben Jahren erreicht haben. Die zweite Karriere beschert der Kuh so weitere sechs Monate, in denen sie aufgepäppelt wird, zur Ruhe kommt und etwas gemästet wird. Die unterschiedlichen Schnitte vom Rind werden anschließend einem längeren Reifeprozess zugeführt, im Fall des hier verarbeitetentop blade cuts sogar für neun Monate. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und gehört für mich zu den Highlights des Abends.

Nach aufregenden und anspruchsvollen Fleischgerichten kommt ein leichter, fruchtiger Gang wie gerufen.

Vattlingon, thick cream, wild rasberry ice

Vattlingon, thick cream, wild rasberry ice

Später am Abend habe ich Gelegenheit mit Magnus Nilsson am Kamin über unser Dinner zu sprechen. Welche Gerichte mir am meisten im Gedächtnis geblieben sind, fragt er. Ganz eindeutig die Dairy Cow, aber vor allem auch der Pine-bark cake. Letzterer ist auch sein Favorit – und ich weiß genau warum.

Pine-bark cake

Pine-bark cake

Pine-bark cake

Pine-bark cake

Auch dies ein Gericht, das seine Magie erst in der Kombination der Komponenten ausspielt. Ein Eigelb, durch die Zugabe von Zucker konserviert und in einen fest cremigen Zustand versetzt, ganz nahe an der Konsistenz eines Onsen-Ei, gebettet auf einen frisch gebackenen und dann geraspelten Kuchen aus Pinienmehl. (Im Rezept dazu heißt es: The first step is top chop down a pine tree in early spring, strip it of the bark, and then harvest the light green phloem). Dazu wird ein Eis mit wenig süßem kräuterigem und entfernt an Pistazie erinnerndem Aroma gereicht. Einzeln betracht wenig spektkulär, vielleicht sogar sperrig, in jedem Fall wenig nach klassischem Dessert, geschweige denn klassischer Patisserie anmutend. Im Mund zusammen gesetzt entfaltet sich eine solche Intensität und eine Textur die an nichts anderes erinnert als an fest-flüssig gewordenes Glück. Das samtige Ei, die knusperigen und leicht butterigen Brösel des Kuchen, dazu die klare Kälte und das präzise Aroma des Eis. Unglaublich und für mich einer der stärksten Eindrücke des gesamten Abends.

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Mit einem letzten Dessert fand das Menü schließlich sein wohlverdientes Ende. Sorbet und aufgeschlagenes Entenei hatten eine leichte und crémige Konsistenz und harmonierten wunderbar mit den Früchten, offen gesagt waren wir aber mehr als gesättigt und nicht mehr ernsthaft zur weiteren Nahrungsaufnahme in der Lage.

Friandise

Friandise

Am Kamin wurden noch Tee, Kaffee und diverse Schnäpse serviert, auch für den Fall spontan einsetzender Gelüste auf weitere süße Experimente wurde Sorge getragen.

Frühstück

Frühstück

Frühstück

Frühstück

Am frühen Vormittag wurden wir zu einem kleinen aber sehr delikaten Frühstück empfangen. Auch hier wieder in der absoluten Hauptrolle: Das fantastische Brot des Fäviken in Kombination mit der lange gelagerten, leicht salzigen Butter. Dazu wurde Schinken von Rind und Ziege, verschiedene Käse, Ei mit fermentierten Forellenrogen und diverse Marmeladen gereicht.

Ein kleiner Rundgang führte uns anschließend noch über das gesamte Areal und auch an den Gärten vorbei, in denen bei günstigerer Jahreszeit die frischen Produkte für das Restaurant angebaut werden.

Der Garten

Der Garten

Das Fazit aus diesem Besuch: Die Reise ist hier das Ziel. Das gesamte Konzept von Magnus Nilsson geht aus meiner Sicht genau hier, genau an diesem Ort auf, der Fokus auf das lokale und saisonale, stets aber aussergewöhnliche Produkt gerichtet, die Landschaft, das Ambiente – alles passt perfekt zusammen. Es gibt diese vielen kleinen Geschichten zu erzählen, auf denen viel der globalen Bekanntheit des Fäviken fusst. Natürlich ist auch die Küche auf allerhöchstem Niveau, dabei aber extrem individuell und kaum ein Gericht ist direkt mit einem Pendant irgendwo anders auf der Welt zu vergleichen.

Aber es gibt auch Kritik. Es ist unverständlich, warum diese vielen Gänge (wir zählten knapp über 20) in einem so hohen Tempo serviert werden müssen. Beginnend um 19:00 Uhr, fanden wir uns bereits um 22:00 Uhr wieder unten im Kaminzimmer ein. Das ist zu schnell. Viel zu schnell. Besonders angedenk der Tatsache, dass eigentlich alle Gäste Zeit haben, das Fäviken wird Nachts ohnehin niemand mehr verlassen. Auf diesen Umstand angesprochen erläuterte mir Nilsson am Kamin, dass dies aber das Konzept ist. Keine langen Pausen, Fokus auf das Essen, zu große Unterbrechungen stören den Flow, so ist seine Theorie.

Abgesehen davon kann ich diese Reise an den Polarkreis nur wärmstens empfehlen, denn auch landschaftlich ist es selbst im November sehr beeindruckend und dabei so angenehm menschenleer…

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Wir kommen wieder, keine Frage. Dann aber zu einer anderen Jahreszeit um zu sehen, wie sich die dann verfügbaren frischen Produkte auf das Menü auswirken.

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