Sous-vide: Die besten Kochbücher

Lässt sich der interessierte Hobbykoch auf das Abenteur Sous-vide ein, braucht er zwingend gute Literatur – so zumindest meine gewagte These. Eigentlich braucht jeder Koch immer Literatur und Inspiration. Beim Thema Sous-vide liegt der Fall noch etwas anders, denn es gilt die Grundlagen zu verstehen, das Handwerk, Einblicke in die Chemie zu gewinnen und überhaupt ein erstes Gefühl für das zu gewinnen, was möglich, gut und sinnvoll ist.

Neben den ganzen Quellen im Netz (siehe dazu auch meinen Grundlagenartikel) habe ich verschiedene Bücher an- und durchgelesen – und draus meine drei vier Favoriten ermittelt.

Die besten Sous-vide Kochbücher

1. Platz: Modernist Cuisine at Home (7.4 Punkte)
2. Platz: Heiko Antoniewicz: Sous-vide (5.8 Punkte)
3. Platz: Götz Beller: Sous-vide & Dampfgaren (5.2 Punkte)
4. Platz: Hubertus Tzschirner: Sous-vide (4.4 Punkte)

Modernist Cuisine at Home

Nathan Myhrvold

Schlichtweg die Kochbibel der letzten Jahre für mich. Wenngleich Myhrvold nicht unumstritten ist (“zu technisch, keine Seele” etc) so ist genau das der Reiz an diesen Büchern: Kochen für Nerds. Mit dem besten Equipment, den modernsten Techniken und den besten Zutaten, stets mit dem Ziel, das maximale Ergebnis aus dem Produkt zu holen, egal wie hoch Aufwand und Materialeinsatz sind. Durch den Fokus auf Technik und Technologie sowie die schematischen Fotografien ist dieses Werk in etwa das genaue Gegenteil von den Büchern von Donna Hay oder Jamie Oliver. Also wunderbar. Dabei natürlich insbesondere der fabelhafte große und ausführliche Teil über das Sous-vide Kochen. Neben den Grundlagen widmet sich Myhrvold auch verschiedenen Varianten, kostengünstig und dennoch Temperaturstabil zu arbeiten. Die Rezepte sind präzise und ohne jeden Anklang von verklärter Romantik angelegt, keine Bilder auf Holztischen oder in Landhausküchen, dafür auf den Punkt beschrieben, ergänzt um präzise Tabellen und über den gesamten Prozess hin mehr als reichlich bebildert. Die Ausgabe at home ist dabei übrigens nur der kleine Bruder der ursprünglichen, professionellen Fassung, die in fünf Bänden und auf knapp 2.500 Seiten für 399 EUR erhältlich ist.

Sous-Vide

Heiko Antoniewicz

Ein echtes Standardwerk ist Heiko Antoniewicz mit seinem Sous-vide Buch gelungen. Neben einer ausführlichen Einführung (auf Basis der Aufzeichnungen von Douglas Baldwin) widmet sich Antoniewicz den Bereichen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst sehr ausführlich. Was mir besonders gut gefällt sind die sich oft über vier Seiten erstreckenden Rezepte.

Beginnend stets mit einem großformatigen Bild, beschreibt er die einzelnen Schritte sehr präzise. Bei vielen Produktgruppen finden sich visualisierte Gartabellen, die das Ergebnis bei verschiedenen Temperaturen oder Garzeiten zeigen. Manche Rezepte sind durchaus anspruchsvoll, aber eigentlich liest sich das allermeiste so, als könne man es mit etwas Aufwand durchaus nachkochen…

Sous-Vide und Dampfgaren

Götz Beller

Wenn ich mich so umhöre, sind im (Koch-)Freundeskreis vor allem vier Themen die ganz weit vorne auf den Einkaufslisten stehen: Sous-vide Geräte, Dampfgarer, professionelle Vakuumierer und Weinkühlschränke.

Für all diese neuen und künftigen Sous-vide Köche ist das jüngst erschienene Buch von Götz Beller gedacht. Er beschreibt sehr ausführlich und mit präzisen Angaben zu Vakuum, Wassertemperatur und Garzeit, wie verschiedenste Gemüse, Fisch, Fleisch und Desserts gelingen.

Die Inhalte sind sinnvoll in Kategorien wie Aperitif, Dazwischen, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel & Fleisch sowie Desserts rubriziert. Das Spektrum reicht dabei von Klassikern wie Ossobucco über Tafelspitz, Rouladen mit Seezunge und Lachs, Kanninchenrücken oder Gefüllte Reisbällchen mit Litschis und Kokosmilchschaum.

Nicht ganz verständlich ist für mich allerdings, warum hier unterschiedliche Formen der Zubereitung in einem Buch vereint wurden. So muss der Leser stets schauen, ob ein Rezept nun für den Dampfgarer oder für die Zubereitung Sous-vide ausgelegt ist. Insbesondere natürlich, wenn mindestens eine der Gerätschaften noch auf dem Wunschzettel steht. Hier wären kleine Icons zur besseren Orientierung praktisch.

Abgesehen von dieser kleinen Hürde hat Götz Beller ein angenehm kompaktes und sehr erschwingliches Werk abgeliefert, das sicherlich in vielen Haushalten einen wunderbaren Platz direkt neben den neuen “Höllenmaschinen” finden wird.

Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik

Hubertus Tzschirner

Auf den ersten Blick gleichen sich die Bücher von Antoniewicz und Tzschirner doch ziemlich. Auch dieses Buch beginnt mit einem wunderbar ausführlichen Teil zur Theorie und Praxis über knapp 50 Seiten. Es schließen sich ebenfalls Rezepte in Kategorien Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Obst an. Leider sind die Beschreibungen der Rezepte hier deutlich kompakter gehalten und meistens etwas aufwändiger in der Realisierung, insbesondere, da teilweise mit zwei unterschiedlichen Temperaturen parallel gearbeitet wird, man also eigentlich zwei Sous-vide Geräte im Haus haben müsste. Ohnehin ist hier der Fokus in der Besprechnung der Hardware doch recht eingeschränkt. Im wesentlichen werden nur die Geräte einiger weniger Hersteller in den Vordergrund gestellt, das wirkt stellenweise zu werblich. Abgesehen von diesen beiden Kritikpunkten finden sich aber viele innovative Ideen und Adaptionen bekannter Klassiker…