Kochfreunde.com

Kochfreunde.com ist das kulinarisches Magazin von Oliver Wagner. Hier dreht sich alles rund um die beinahe schönste Sache der Welt: Gutes Essen. Dabei reicht der Fokus von Berichten über spannende Restaurants bis hin zu Rezepten aus der eigenen Küche, Kochbücher und kulinarische Gadgets.

Sous-vide: Lachs

Sie war etwas ärgerlich. Ihr Vater, so erzählte sie, habe das richtige, das wirklich scharfe Messer schon weggelegt und ihr nur sein Messer, das für Linkshänder, da gelassen. Trotzdem gelang es ihr natürlich, die beiden Stücke Lachs elegant zurecht zu schneiden und die Haut zu lösen. Eigentlich war es aber an jedem Stand so, irgendetwas zu berichten hatte jeder und so kam man ins Gespräch. Über Fisch und auch französische Käse – wir sind ab jetzt begeistert von dem gar nicht so kleinen Wochenmarkt in Flottbeck.

Die beiden Stücke Lachs haben zusammen mit einer Scheibe Zitrone, etwas Dill und einem Hauch Olivenöl den Weg in den vakuumierten Beutel gefunden um dann bei 45 Grad für 20 Minuten im Fusionchef Diamond zu garen. Bei Fisch reicht bereits eine geringe Temperatur um die enzymatische Denaturierung durch Kollagenase einzuleiten, sprich das Produkt zu garen.

Währenddessen habe ich etwas Romanesco gekocht und in Butter geschwenkt sowie ein kleines Weißwein-Sahne-Sößchen zubereitet, darin reichlich Dill geschwenkt und den restlichen Dill mit Fleur de sel im Mörser zerkleinert.

Der Lachs kann jetzt noch kurz angebraten werden. Möchte man das Austreten des Proteins Albumin komplett vermeiden, das mitunter unansehnlich auf der Oberfläche des Fischs gerinnen kann, so sollte der Fisch vor der Zubreitung für 10 Minuten in einer 10-prozentigen Salzlake gepökelt werden. Auf diesen Schritt habe ich allerdings verzichtet.

Bei meinem ersten, mit Sous-vide zubereiteten Fisch, fällt die zarte Textur auf, die Lamellen sind fest, fallen aber beinahe von selbst auseinander. Dabei sind sie durchgehend von außen bis innen konstant leicht angegart, medium-rare, sozusagen. Ausserdem zeigt sich ein intensives, aber leichtes Aroma. Die Zitrone kommt leicht durch, der mit vakuumierte Dill ist ebenfalls dezent zu spüren. Allerdings (und logischerweise) nicht so intensiv wie bei Produkten die über Stunden zusammen mit Kräutern gegart wurden. Sicher hätte man auch ein Limonenöl verwenden können oder zusätzlich die kross gebratene Haut zum Fisch servieren können. In jedem Fall überzeugt das Ergebnis und macht Lust auf weitere Experimente mit Produkten aus dem Meer…

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