von Oliver Wagner am 3. Februar 2013

Abgesehen von ganz wenigen Ausnahmen bevorzugen wir heutzutage Fleisch das nicht mehr roh, sondern in diversen Formen der Zubereitung mehr oder weniger stark gegart, also denaturiert, ist. Neben kulturhistorischen Hintergründen ist der wesentliche Aspekt für diese eindeutige Präferenz in den festen Proteinsträngen des Kollagens zu suchen. Sprich: Rohes Fleisch lässt sich in den meisten Fällen nicht oder nur mit viel Mühe kauen, denn das Bindegewebe hält es einfach viel zu gut zusammen. Was natürlich prinzipiell eine gute Sache ist, das eigene Bindegewebe wünscht man sich schließlich auch eher fester, denn weicher…

Allerdings verhält sich Fleisch je nach Tier oder Körperregion während dieses Garprozesses ganz unterschiedlich, in direkter Abhängigkeit zur Menge der aufzuschmelzenden Kollagene. Je höher deren prozentualer Anteil ist, je länger sollte die Garzeit sein. Gleichzeitig gilt es, das Muskelfleisch nicht zu sehr zu strapazieren, also keinen zu hohen Temperaturen auszusetzen.

Für weitere Hintergründe zu diesem Thema sei an dieser Stelle die Aurant Kochanleitung wärmstens empfohlen.

Mit diesem theoretischen Unterbau im Hinterkopf wurde also mein Schweinebach zusammen mit etwas Knoblauch, gestoßenem Cumin, Sternanis und etwas Sojasauce vakuumiert und anschließend für 42 Stunden im Fusionchef bei exakt 64 Grad gegart (ganz grob basierend auf diesen Aufzeichnungen von Harald Wohlfahrt). Ich vermute, dass einige Stunden mehr oder weniger keinen ganz großen Effekt hätten. Die konstante Temperatur ist hingegen sehr wichtig, möchte ich doch unterhalb der Grenze bleiben, in der sich die Kollagene gänzlich lösen und natürlich möchte man vermeiden, dass das ganze Fett aus dem Bauch diffundiert.

Nach etwa 42 Stunden habe ich das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und es zunächst rundherum beschnitten, bis es die gewünschte Größe erreicht und optisch schon einen deutlich besseren Eindruck macht.

Natürlich kann man die Schwarte bestimmt mitessen. Ich habe mich allerdings entschieden, diese ebenfalls bis auf wenige Millimeter abzutragen. Anschließen wandern die so vorbereiteten Stücke noch wenigen Minuten unter den auf maximale Temperatur eingestellten Grill. Zuvor noch kurz mit einem eingekochten, sirupartigen Lack aus Ketjap Manis, Sojasauce, Honig, aromatisiertem Senf und erneut Cumin und Sternanis bestreichen.

Als Ergebnis erhält man zwei kleine, sehr zarte Stücke vom Schweinebauch, in denen die Fettschichten noch vorhanden, aber leicht angeschmolzen sind. Die kross gerösteten Reste der Schwarte geben zusammen mit den vielen Gewürzen aus dem Vakuum sowie dem Lack ein ganz intensives, das gesamte Fleisch durchziehendes Aroma.

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Sicherlich nichts für den schnellen Hunger oder die schlanke Linie. Ebenso gibt es bestimmt Gerichte mit einer deutlich besseren Umweltbilanz. Aber – und das ist die gewonnene Erkenntnis: Mit etwas Aufwand und Mühe in der Zubereitung, lässt sich auch aus mittlerweile eher ungeliebten Teilen der Tiere, die wir täglich schlachten, etwas durchaus anspruchsvolles zaubern.

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