von Oliver Wagner am 29. September 2015

Kalbsfilet gilt vielen als das edelste Stück Fleisch. Mager, zart und besonders mild ist der Premium-Cut unterhalb des Rückrats, der bei Schlachtung etwa 22 Wochen alten Tiere. Zumeist serviert man Kalbsfilet am Stück gebraten oder in Medaillons. Als besonders schonende Zubereitung  empfiehlt sich das sanfte Pochieren oder auch das langsame Garen mit Dampf. Eine aromatische Kräuterkruste sorgt für zusätzliche, filigrane Aromen.

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten

Zutaten

  • 50 g gemischte Kräuter
  • (z.B. Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran, Estragon, Schnittlauch Olivenöl)
  • 600 g Kalbsfilet vom Mittelstück
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Kräuterjus

  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 EL gemischte Kräuter
  • (Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran, Estragon, Schnittlauch)
  • 1 EL Butter
  • 1 dl Portwein
  • 2 dl Kalbsfond
  • 1 TL Maizena

Zubereitung

  1. Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon abzupfen und zerhacken, Schnittlauch fein schneiden. Die Kräuter mit wenig Olivenöl mischen.
  2.  Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeitsfläche legen, die Kräuter in der Länge des Filets in die Mitte der Folie geben. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet in den Kräutern wenden, in die Folie einpacken. In Alufolie einwickeln, die Enden gut verschliessen. Das eingewickelte Filet auf das Edelstahlblech legen. Blech in den kalten Garraum schieben. Dämpfen.
  3. Für den Kräuterjus Zwiebel und Kräuter in der Butter andünsten, mit Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond mit Maizena mischen und zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.
  4. Das Filet aus dem Garraum nehmen, einige Minuten ruhen lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden.
  5. Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller giessen, das Filet darauf anrichten.

Gemeinsam mit V-ZUG, dem schweizerischen Hersteller hochwertiger Einbaugeräte, stelle ich einige Rezepte vor, die sich sehr leicht und unkompliziert zubereiten lassen. Natürlich kann man auch für dieses Kalbsfilet ganz ideal mit dem V-Zug Combi-Steamer arbeiten – mit einem anderen Dampfgarer sollte es aber ebenfalls funktionieren.