von Oliver Wagner am 16. März 2016

Bei einer Reise nach Dresden denkt man an vieles. Kultur. Den Weihnachtsmarkt. Die durch verschiedene architektonische Epochen geprägte Altstadt natürlich. Die Elbe, die so malerisch durch die Stadt fließt. Man irrt allerdings maßlos, wenn man nicht auch kulinarische Höhepunkte ganz fest einplant.

Allerdings sollte man sich dazu von den touristischen Ecken rund um Frauenkirche und Semperoper ein kleines Stück entfernen, so mein Ratschlag: Ein Abstecher in das auf der anderen Elbseite gelegene Villenviertel ist unbedingt zu empfehlen. Nicht nur, weil es eine andere, sehr schöne Seite von Dresden zeigt, vielmehr weil hier gerade wirklich großartiges entsteht.

So fühle ich mich, nach rund 500km Anreise im bean&beluga (* Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau) mit einem Glas Champagner, einer umfangreichen, von Sommelier Shahzad Talukder liebevoll zusammen gestellten Weinkarte und dem zweigeteilten Menü (wahlweise mit oder ohne Fleisch, jeweils zwischen 5 und 8 Gängen) genau am rechten Fleck angekommen. Und auch zum rechten Zeitpunkt, denn genau an diesem Abend öffnete das Restaurant nach der Winterpause erneut seine Pforten.

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Kartoffel mit Röstzwiebeln und Ayran

Wobei der Begriff Restaurant gar nicht so recht trifft, was in dieser wunderbaren Villa alles geboten wird. Chef und Unternehmer Stefan Hermann hat das großzügige Gebäude in vier Zonen aufgeteilt: Einen kleinen, aber feinen Delikatessenladen, in dem sich viele hausgemachte Produkte finden, eine Kochschule, die ebenerdig beheimatete Weinbar und das Gourmetrestaurant in der ersten Etage. Dies ist aber nur ein Teil des kulinarischen Kosmos von Stefan Herrmann. Denn darüberhinaus gehört der Biergarten Weißer Hirsch, das Restaurant William im Dresdner Schauspielhaus, das Romantikhotel Villa Sorgenfrei sowie ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt zur Unternehmung. Außerdem verantwortet die Gruppe die Gastronomie in der Semperoper sowie im Schauspielhaus.

Vor dem Dinner habe ich noch Gelegenheit mich ausführliche mit Marcus Langer zu unterhalten. Seit einigen Monaten verstärkt er das kulinarische Team im bean&beluga als Küchenchef.  Zuvor kochte er gemeinsam mit Nils Henkel im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach und ergänzt so mit seinem sehr produktbezogenen und detailverliebten Stil wunderbar die Richtung, die Stefan Hermann hier eingeschlagen hat. Der Name ist hier auch Konzept. Von der Bohne bis zum Kaviar, stehen die jeweils besten Produkte, egal ob „einfache“ Bohne oder „edler“ Kaviar auf der Karte. Größtenteils aus der unmittelbaren Nähe bezogen.

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Gemüsechips statt Brotkorb


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Blumenkohl “polnisch”

Voll Vertrauen gebe ich mich in die Hände von Marcus Langer und Shahzad Talukder und lasse die Herren über die Richtung, die der Abend nehmen wird entscheiden. Zumindest was Auswahl und Zusammenstellung des Menüs und der Getränke angeht. Eine weise Entscheidung, wie sich zeigen sollte…

Den Auftakt bilden einige klein Grüße aus der offenen und direkt neben dem sehr gemütlichen Speiseraum gelegenen Küche.

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ENTENLEBER · Schwarze Nuss · Traubenkernöl

Ein fabelhafter Auftakt in das Menü. Die Gerichte sind klar strukturiert, die Komponenten wohl gewählt und kombiniert. Die Kombination von Foie gras mit der kandierten, eigentlich noch unreifen Walnuss passt erstaunlich gut, einige rehydrierte Trauben steuern noch eine leichte, sehr zarte Säure bei. Perfekt gewählt dazu der Vin Doux Naturel von Giocanti.

Mit der Jaokbsmuschel in verschiedenen Texturen, Topinambur, Sonnenblumenkernen und Trüffel schließt sich direkt ein weiterer, sehr starker Gang an. Eine wunderbare Zusammenstellung mit vielen kleinen interessanten Aspekten und Elementen. Lediglich die recht kalte flüssige Petersilien-Füllung die sich imTopinambur-Ball unter gerösteten Chips von Topinambur verbarg, lenkte mich etwas von der eigentlichen Gradlinigkeit des Gerichtes ab – das ist aber sicherlich Geschmackssache. Den handwerklich ist das natürlich wunderbar gelöst. Dazu servierte Shahzad Talukder einen sensationellen, extrem kräftigen und intensiven 1993er Riesling. So kann es weitergehen, bitte.

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JACOBSMUSCHEL · Topinambur · Perigord Trüffel


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SELLERIE · Gnocchi · Lauch

Den ein odere anderen zusätzlichen Gang aus dem vegetarischen Menü hatte ich mir gewünscht. Und unter anderem mit der Kombination von Sellerie, Gnocchi und Lauch ging dieser Wunsch in Erfüllung. Das Gericht zeigt sich komplexer als es die Liste der Produkte vermuten lässt. Denn der Lauch wurde nicht nur frisch, sondern auch in einer fermentierten Variante kombiniert. Dazu klassische Gnocchi und Gnocchi von Sellerie. Ein sehr feiner und leichter Gang – allerdings hätte ich auch hier, wie zuvor schon beim Blumenkohl “polnisch” auf das frittierte Element verzichten können. Es ergänzt natürlich eine weitere Textur und passt optisch wunderbar, geschmacklich allerdings fällt es auf beiden Tellern leicht hinter die anderen Elemente zurück.

Ein weiteres Highlight schloss sich direkt in Form von Skrei und Krabben an. Auch auf diesem Teller zeigte sich erneut die Komplexität im Detail. Der Fisch ist von makelloser Qualität und perfekt gegart. Die Krabben krönen den Kabeljau nicht nur, sondern untermauern ihn, nicht nur sprichwörtlich, sondern auch in Form eines kräftigen Krabben-Blinis, auf dem der Fisch ummantelt von einem exzellenten Krustentiertfond ruht. Den leicht asiatischen Anklängen des Tellers huldigend, wurde er von einem Nanbu Bijin Sake begleitet. Toll!

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WINTERKABELJAU · Nordseekrabben · Dill

Weiter geht es erneut mit einem Gang aus dem vegetarischen Menü. Und mein Unverständnis wächst, warum so viele anspruchsvolle Restaurants diesen Weg nicht ähnlich konsequent verfolgen. Einen Weg, der vegetarischen Gerichten eine geschmackliche Tiefe und texturelle Vielfalt ermöglicht und so große Spannung auf den Teller zaubert. Der Kürbis auf ungebackenem(!) Sauerteig ist wunderbar. Viele unterschiedliche Strukturen, das küchenhandwerkliche Feingefühl und eine intensive Frische zeigen, was aus vermeintlich einfachen Produkten herauszukitzeln ist – denn eigentlich wird dieser Gang statt mit Kürbis sogar mit Rüben serviert.

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KÜRBIS · Sauerteig · Holunder Kapern

Es wird kräftiger. Zunächst im Glas, wo ein Brewdog Hardcore IPA bereits von einem vermeintlich ebenso intensivem Gegenspieler kündet. Mit immerhin 150 Bittereinheiten (klassisches Pils bringt es auf einen Wert um die 30) und 9,2% Alkohol braucht es einen starken Partner. Zusammen mit Schweinbauch und Aal sowie der gepufften Kruste und Baiser von rote Beete macht es eine gute Figur. Dank des hohen Hopfenanteils lässt es den Gang gar nicht so schwer wirken, wie man zunächst vermuten würde. Dazu tragt sicherlich auch der leichte Sud mit Tapioka bei, der glücklicherweise anstelle einer schweren und kräftigen Sauce kombiniert wurde.

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SCHWEIN · Kraut & Rüben · Rauchaal

Im zweiten Fleischgang serviert Marcus Langer einen Klassiker der französischen Küche: Eine Etouffée Taube mit Sauce Rouennaise. Die Brust ist exzellent gegart und wunderbar saftig. Nicht ohne Grund spricht man bei Etouffée auch von der Bluttaube. Letzteres wiederum ist auch integraler Bestandteil der aufwändigen Rouennaiser Sauce. Zusammen mit den anderen Produkten auf dem Teller fügt sich ein stimmiges Ensemble zusammen und läutet gleichzeitig die konzeptionellen Schlussakkorde, des bis hier hin eher leichten und frischen Menüs ein. Natürlich steht die Taube hier ganz klar im Fokus, aber erneut ist die Kombination der begleitenden Gemüse sehr gut gewählt.

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ETOUFFÉE TAUBE · Rosenkohl · Cassis


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Predessert

Nach einem kleinen Vordessert, das mit der Verwendung von Kürbiskernen nochmal die Protagonisten des Gemüsegangs zitiert, folgt das Überraschungsei. Weiße Schokolade gefüllt mit einem Gelee aus der Mandarine, Spongecake und Pistazien.

Ein würdiger Abschluss eines wirklich fabelhaften und umfangreichen Menüs. Erneut sehr gut ausgewählt zum Dessert: Ein 2012 Gewürztraminer  von Hubert Reyser.

ÜBERRASCHUNGSEI · Mandarine · Pistazie

ÜBERRASCHUNGSEI · Mandarine · Pistazie

Die begleitenden Weine und Getränke, ausgewählt von Shahzad Talukder:

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Begleitende Getränke

Mich hat der Abend im bean&beluga begeistert. Deutlich mehr, als ich zuvor erwartet hatte, muss ich gestehen. Dazu trägt die angenehm entspannte Atmosphäre im Haus bei, die teilweise ausgefallenen, aber immer mit Sachverstand ausgewählten Getränke, vor allem aber natürlich die Küche von Stefan Hermann und Marcus Langer. Das ist großes Küchenhandwerk entlang des aktuellen Zeitgeistes aber mit ganz eigener Handschrift. Toll!

Restaurant bean&beluga
Bautzner Landstr. 32
01324 Dresden
Fon +49 351 – 44 00 88 00
www.bean-and-beluga.de
[email protected]

Öffnungszeiten Restaurant bean&beluga
Dienstag bis Samstag

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