Kevin Fehling, umtriebiger Drei-Sterne-Koch aus Hamburg, war jüngst für einige Tage in Guatemala – und hat uns mit exklusivem Bildmaterial versorgt und gewährt uns zudem erste Infos zu dem dort entstandenen Menü für das The art of slow -Projekt unter der Regie von Ron Zacapa.
Ingesamt acht Köche fanden sich auf Einladung der guatemaltekischen Licorera Zacapaneca auf der Halbinsel Yucatan ein, um gemeinsam ein Menü zu entwickeln, Produkte aus ihren jeweiligen Heimatländern vorzustellen und sich in einem kulinarischen Thinktank auszutauschen.
Das entstandene Menü wird von den Chefs in deren Heimatländer getragen. In Hamburg, bei Kevin Fehling, wird es insgesamt zwei Termine geben, an denen jeweils 20 Gäste in den Genuss seiner Interpretationen kommen werden werden. Und: Es wird für einen Abend ein exklusives Ticket geben, dass ich hier über Kochfreunde.com verlosen kann. Mehr dazu in einem der kommenden Berichte.
Besonders fasziniert haben Kevin Fehling vor allem die Menschen in Guatemala: Unglaublich nett und positiv eingestellt beschreibt er sie, obwohl viele nicht gerade mit Reichtum gesegnet sind. Und auch in der Küche, so berichtete er, hat er fabelhaft mit dem, ihm zur Seite gestellten Team arbeiten können.
Kevin Fehling hat mir im Anschluss an die Reise schon einen Blick auf sein importiertes Wunderprodukt und das sich darum rankende Rezept für ein Dessert erlaubt: Einkorn. Ein sehr altes Getreide, das früher zusammen mit anderen Urgetreiden wie Emmer und Dinkel insbesondere in Nord- und Mitteleuropa große Verbreitung fand. Lange wurden sie durch die ertragreicheren Hart- und Weichweizen verdrängt, mittlerweile ist den Urgetreiden aber ein ordentliches Comeback gelungen.
Entstanden ist die Schokoladen-Ganache Maya. Mit Ron Zacapa, Avovado, Tomatillo Chutney, Taco Crumble und Tortillas aus eben diesem Einkorn. Nicht nur konzeptionell eine passende Mischung aus den lokalen Einflüssen Guatemalas, seinem importiertem Produkt Einkorn und natürlich dem Rum von Ron Zacapa.
Die gebündelte kreative Leistung des Teams floss dann in die folgenden acht Gänge ein, die im Rahmen eines geselligen Abends mit der gesamten Mannschaft gemeinsam verkostet wurden. Es bleibt zu vermuten, dass im Zuge dieser Festivität auch die ein oder andere Flasche Rum geleert wurde – genaueres ist allerdings nicht überliefert…
Mario Campollo aus Casa Santo Domingo, Antigua
Sphere of beetroot and ceviche with avocado mousse, coconut and plantain
Daniel Engellau aus Aveqia, Stockholm
Smoked lobster with sea buckthorn juice, Crispy rice, samat and cucumber
Jacques Pourcel aus dem Relais & Chateaux, Montpellier
Cream of shellfish bisque, prawns flambéed with rum, Truffle “croque-monsieur” and cream of “gruyère
Abel Hernandez aus Eloise, Mexico City
Bass with mushrooms in a vanilla sauce
Diego Rossi aus Trippa, Milan
Roasted hanger steak with ayote cream, hazelnut, miltomate and chiplin leaves
Maria Marte aus dem El Club Allard, Madrid
Jamaica rose with Zacapa rum and pistachio with saffron crumble
Mark Rausch aus dem Criterion, Bogota
Guanabana meringue with raspberry balsamic, Reduction and panela
Kevin Fehling, The Table, Hamburg
Maya chocolate ganache with Zacapa, Avocado and Urkorn taco chip
Die für Fehling so typische Form hat er in diesem Fall ursprünglich als Gürtelschnalle auf einer Flohmarktplattform entdeckt. Das passt natürlich perfekt. Daraus entstanden ist dann zuerst eine Gipsform, aus der anschließend mehrere Silikonformen produziert wurden, in die dann während der Produktion des Gerichtes die Ganache gefüllt und heruntergekühlt wird.
Ich bin schon sehr gespannt, diesen Re-Import aus Südamerika in den kommenden Wochen hier in Hamburg noch intensiver probieren zu können.Alle Fotos von Ailine Liefeld. Vielen Dank!
