von Oliver Wagner am 31. Oktober 2018

Der Schwarm teilt sich gleichmäßig. Die Mofas antizipieren die Vorwärtsbewegung der Passanten und schwimmen entweder links oder rechts an den Menschengruppen auf dem Zebrastreifen vorbei. Nur nicht stehenbleiben, sonst gerät der Strom aus den Fugen. Für spontanes Bremsen bleibt kein Raum. Zum Ausweichen ebenfalls nicht. Daran muss man sich gewöhnen, aber es funktioniert wunderbar. Wer braucht da noch Ampeln.

Noch deutlich schneller als die Verkehrserziehung gelingt die Eingewöhnung in die vietnamesische Küche. Der erste Tag beginnt nach zwölf Stunden Flug morgens um acht mit einer kräftigen Hühner/Schweine-Brühe mit frittiertem Aal und Glasnudeln, sowie einer Handvoll frischer Kräuter. Das ist kräftig, knusprig aber trotzdem leicht. Guten Morgen Vietnam! Und genau so geht es während der kommenden fünf Tage zwischen Saigon, Phú Quc und Hanoi weiter. Immerhin sind wir nicht nur zum Vergnügen hier, sondern um im Crashkurs die vietnamesische Küche intensiv kennen zu lernen.

Unsere Reisegruppe setzt sich aus vier deutschen Journalisten zusammen (Simi und Stefan Leistner von Asiastreetfood.com, Journalist und Kochbuchautor Stevan Paul, Achim Ellmer – Küchenchef bei Gruner + Jahr  und mir). Außerdem dabei ist The Duc Ngo aus Berlin. Der Multi-Gastronom mit Wurzeln in Hanoi wird uns in den kommenden Tagen in diverse Straßenküchen links und rechts der Haupstraßen führen, wie ein Trüffelschwein findet er dabei zielsicher die besten Stände und ausgefallensten Gerichte. Aus San Francisco ist die amerikanische Köchin Michelle Minori mit dabei. In den kommenden Woche läuft in den USA die neue Staffel Top Chef, in der sie, soviel darf man bereits verraten, recht weit nach vorn kommen wird. Martin Gompelmann von Hennes Finest begleitet uns und erweist sich als wahrer Experte rund um alle Fragen des Pfeffers. Und natürlich unsere Gastgeber von Red Boat Fishsauce, die diesen Trip überhaupt erst ermöglicht haben. Denn, das lernen wir schnell, die Fischsauce ist ein tragendes Element der vietnamesischen Küche. Je besser und kräftiger diese ist, desto besser werden die Gerichte, die oft nur aus wenigen Zutaten bestehen.

Streetfood in Saigon: Schnecken mit Zitronengras und The Duc Ngo

Über die genaue Route unserer Reise berichtet Stevan Paul sehr ausführlich (Reisenotizen Saigon, Reisenotizen Phu Quoc) und bei Simi und Steffan Leistner finden sich neben einem Bericht über unsere Reise ein wahrer Fundus and vietnamesischen Gerichten. Vieles wird in den kommenden Wochen und Monaten daraus nachzukochen sein. Denn soviel ist sicher, die vietnamesische Küche hat mich mit ihrer Leichtigkeit und dem großen Reichtum an Varianten extrem begeistert.

Stevan Paul auf der Suche nach der nächsten Köstlichkeit

Nachtmarkt auf Phú Quốc, Frühlingsrollen

Unser Gastgeber Cuong Pham ist der Gründer von Red Boat Fishsauce. Der in San Francisco lebende Vietnamese liebt die vietnamesische Küche. Irgendwann stellte er fest, dass die Fischsaucen, die heute im Handel sind, nichts mehr mit den Saucen gemein haben, die er in seiner Jugend kennen gelernt hat. Früher wurden diese noch in den Haushalten selbst produziert. Im Prinzip ein einfaches Verfahren: Fisch, zumeist Anchovies, werden ganz frisch zusammen mit 30% Salz in ein Holzfass gegeben. Dann gilt es zu warten. Idealerweise 12 Monate. In dieser Zeit wird der Fisch fermentiert und es entsteht eine intensive, hocharomatische Sauce. Eine wahre Umami Bombe. Heutzutage haben die großen Produzenten diese Zeit nicht mehr. Der Fisch wird schneller fermentiert. Damit die Ausbeute höher ist, wird Wasser zugesetzt. Um das Aroma dann wieder zu verstärken kommen Geschmacksverstärker und Glutamat ins Spiel, Farbstoffe sorgen für den richtigen Ton. Kann man machen. Cuong  hat sich allerdings wieder auf die ursprüngliche Produkionsweise besonnen. Und viel investiert. Geld und Zeit.

Red Boat Gründer Cuong Pham zwischen zahllosen Fässern mit Fishsauce

Bei Red Boat ist der Weg ein anderer. Die Anchovies werden vor der Küste Vietnams größter Insel Phú Quc gefangen. Hier im  Golf von Thailand haben die kleinen Fische einen außergewöhnlich hohen Proteingehalt. Das ist das erste Geheminis. Das zweite findet direkt auf dem Fischerboot statt: Die Fische für Red Boat werden direkt hier mit 30% Salz gemischt und die Fermentierung (und gleichzeitig auch die Haltbarmachung) beginnen direkt hier und nicht wie bei anderen Produzenten nach Anlieferung der Fische in eine der Fabriken. Denn bis dahin sind sie unter Umständen mehrere Tage alt. Um diesen Prozess vollständig kontrollieren zu können hat Cuong sich entschieden nur mit eigenen Schiffen zu arbeiten. Nur so ist es auch möglich, die Sardellen idealerweise fast ohne Beifang zu verarbeiten. Dazu wird nach jedem Fang eine Grading der Reinheit vorgenommen und später, während des Reifeprozesses stets am Fass notiert. So lässt sich das Ergebniss immer genau nachvollziehen.

Jetzt braucht es nur noch etwas Zeit. 12 Monate im Idealfall. In der Produkutionsstätte von Red Boat probieren wir aber auch Saucen die noch im Fermentationsprozess sind und erst drei, sechs oder zwölf Monate gereift sind. Der Unterschied ist absolut zu spüren. Die starke Umami- Note ist allerdings immer präsent. Nach sechs Monaten schmeckt die Red Boat Fishsauce etwas wie ein junger Parmesan. Nach zwölf Monaten geht der Geschmack dann in Richtung Parmaschinken. Fisch schmeckt man quasi überhaupt nicht.

Entsprechend wichtig ist dieses Elixier für die vietnamesische Küche. Entweder wird sie direkt in Suppen oder Fonds gegeben (Achtung: Immer erst kurz vor dem Servieren) oder als Dippsauce verwendet. Und natürlich geht das auch bei allen anderen Gerichten die mehr Tiefe oder mehr Umami brauchen. In der italienischen Kücher spielen Fischsaucen auch eine Rolle, dort werden sie gerne für Pasta verwendet. Zum Beispiel in einer Variante von Spaghetti aglio olio e peperoncino. An der Amalfi Küste gibt man noch etwas Colatura di Alici, also der italienischen Fischsauce, hinzu. Und sofort wird das Aroma intensiver und kräftiger. Umami in Reinform, quasi.

Salz. Neben den Sardinen die einzige weitere Zutat für Red Boat Fishsauce.

Die Küche des Landes lernen wir an ganz unterschiedlichen Plätzen und in vielen Varianten kennen. Meine Eindrücke dazu werde ich in einem weiteren Artikel zusammen fassen. Es wurde allerdings auch gekocht. Und zwar in einem der schönsten Settings, das man sich vorstellen kann: In einer offene Küche am tropischen Strand vor dem Phú Quc Intercontinental Hotel mit Blick auf das Meer und den Sonnenuntergang. Sensationell.

Die Gerichte stelle ich im Video (weiter unten auf der Seite) genauer vor.

Dinner am Strand von Phú Quc

In Hanoi warten weitere spannende kulinarische Ausflüge auf uns, das traditionelle Bún chả steht auf der Speisekarte, die ein oder andere Phở , viel Streetfood und ein Kochkurs bei  Didier Corlou, der insgesamt fünf Restaurants in Vietnam besitzt. Detail zum Kochkurs und ein Interview mit Didier finden sich ebenfalls im Video.

Markt in Hanoi, Didier Corlou

Sehenswertes Obst, überall.

Für mein Video muss man sich vielleicht einen kleinen Moment Zeit nehmen, denn am Ende sind gut 15 Minuten Vietnam zusammen gekommen. Von den Fischern im Golf von Thailand über den Kochevent der internationalen Köche am Strand und schließlich Einblicke in einen Kochkurs bei Didier Corlou in Hanoi. Und ganz am Anfang erläutert Tim Raue in einem Ausschnitt, den ich während des letzten Cooktanks der Sternefresser aufgezeichnet habe, warum die Red Boat Fishsauce für ihn und seine Restaurants quasi unverzichtbar ist…

Das war eine außergewöhnliche Reise zu einem wirklich spannenden Produkt und gleichzeitig einer der zentralen Elemente einer tollen Länderküche. Vielen Dank Red Boat für die Einladung und die Organisation.

Die Red Boat Fishsauce ist mittlerweile auch in Deutschland erhältlich, beispielsweise bei Amazon.de oder den Genusshandwerkern.


Unsere Reise wurde freundlicherweise durch Red Boat unterstützt und ermöglicht. Einfluss auf Art und Umfang meiner Berichterstattung hat dies nicht.

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