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von Oliver Wagner am 7. Februar 2021

Während die Pandemie uns weiter fest im Griff hat, drehen die Restaurants weiter auf und überraschen uns mit immer neuen Kreationen und der Versprechung Sterneküche auch zu Hause erfahrbar zu machen. Oder einfach richtig gute Hausmannskost zu liefern. Auch das finde ich mehr als verlockend – und es gibt (aus Konsumentensicht) kaum Gründe, warum das auch nach einem Ende der Einschränkungen nicht beibehalten werden sollte.

Und dann gibt es Ideen und Menüs, die nochmal ganz besonders aus dem aktuellen Angebot herausstechen. Wie diese Idee des Restaurant Facil aus Berlin, die wir an diesem Wochenende zuhause zubereitet haben.

Das Restaurant im Mandala Hotel wird geleitet von Küchendirektor Michael Kempf („Aufsteiger des Jahres“ vom Gault-Millau, 2008) und Küchenchef Joachim Gerne. Bereits seit 2013 hält es den zweiten Michelin-Stern und zählt sicherlich zu den spannendsten Küchen der Hauptstadt.

Das aktuelle @Home Menü des Facil kommt in vier Gängen und thematisiert ausschließlich Kaviar. Jeder Gang stellt dabei eine andere Kaviar Sorte in den Fokus und begleitet diesen so, dass er ideal in Szene gesetzt wird. Und das ist tatsächlich eine Gratwanderung. Zum einen darf natürlich die feine Textur und das Aroma des Kaviars nicht überdeckt werden – zum anderen soll uns muss ein solches Menü aber auch eigene Akzente und Ideen setzen.

Das Menü ist exklusiv über Imperial Caviar in Berlin zu bestellen und enthält entsprechend vier Sorten aus dem Portfolio der Kaviar Experten. Der Menüpreis liegt bei 350€ für die klassische Variante. Für einen Aufschlag von 100€ lässt sich jeder Gang um zwei weitere 10g Dosen des verwendeten Kaviars ergänzen. So kann man das Grundprodukt parallel nochmal pur probieren. Eine schöne Idee finde ich, zumal man so im direkten Vergleich wirklich am besten erkunden kann, wie die anderen Komponenten den Kaviar unterstützen und den Eindruck am Gaumen verändern. Aber zugegeben: Das ist natürlich echter Luxus im Luxus…

Blumenkohl-Brandade und Tomaten-Macis-Emulsion
mit Ossetra Selection

Ein eleganter Auftakt und eine sehr stimmige Kombination. Das cremige Püree vom Blumenkohl passt aromatisch und auch in der Textur sehr gut zum Ossetra. Die leichte Säure der Tomaten sorgt für etwas Frische und  der kleine aber feine Kick der Muskatblüte unterstützt den Kaviar gut.

Rote-Bete-Confit, Créme fraîche und Estragon-Mayonnaise
mit Imperial Auslese

Die Rote Bete kommt mit einer fein austarierten Schärfe und wirkt gar nicht so erdig. Die Textur schwankt zwischen sehr cremig und fein über leichte und deutlich wahrnehmbare Würfel. Ein Gang zwischen süß, sauer und leicht scharf. Für die Imperial Auslese bleibt dennoch genug Raum zur Entfaltung.

Gelierte Essenz vom Rind und Chawanmushi-Krem
mit Fine Beluga

Das ist ein ziemlich außergewöhnliches Gericht. Zunächst natürlich Dank des besonders hochwertigen und schmelzenden Belugas. Aber auch die Chawanmushi mit geräucherter Sojasauce und die Rinderessenz  sind sehr spannend. Gemeinsam ergibt sich ein Geschmacksbild, das ziemlich einzigartig ist. Hier macht es besonders viel Sinn, den Beluga auch nochmal pur aus den kleinen 10g Dosen zu verkosten, die in der Premiumversion des Menüs mitgeliefert werden.

Geräucherter Stör und Haselnuss-Beurre blanc, Kartoffelrisotto
mit Imperial Baerii

Dieses Gericht ist ein echter Klassiker aus dem Facil – hier nur neu interpretiert: Das sämige Risotto bietet genug Textur für den kräftigen Stör. Die nussige Beurre-blanc verbindet alle Komponenten und bindet den Imperial Baerri ziemlich perfekt ein. Hier ist die Balance bzw. die Abstimmung der Mengen wichtig, sonst kann der Stör etwas zu dominant wirken.

Die Zubereitung

Das Menü lässt sich zuhause sehr einfach zubereiten. Alle Komponenten kommen in kleinen Plastikbeuteln. Zwei Gänge werden bei Zimmertemperatur serviert, hier ist also tatsächlich neben dem Anrichten nichts vorzubereiten. Der erste und der vierte Gang werden auf 80 Grad erhitzt. Entweder im Wasserbad oder falls vorhanden im Sous-vide Becken. Idealerweise hat man ein paar nicht zu große Servierringe im Haus, dann lassen sich die Formen leichter erzielen. Die aufzutupfenden Komponenten kommen praktischerweise in kleinen Spritzbeuteln. Wer damit (so wie ich) nicht so vertraut ist, füllt den Inhalt evtl. in kleine Plastikflaschen um – dann gelingen die Tupfer sicherlich noch etwas hübscher.

Hinweis: Mit Imperial Caviar in Berlin bin ich freundschaftlich, wie geschäftlich verbunden, und beispielsweise für die Umsetzung des neuen Online-Shops und auch der Produktseite für das Facil-Menü zuständig.Entsprechend habe ich diesen Beitrag als Werbung gekennzeichnet. Grundsätzlich versuche ich aber hier, wie auch bei meinen anderen Artikeln rund um Kaviar, objektiv und neutral zu berichten. Dieser Hinweis ist aus Gründen der Transparenz dennoch unbededingt angebracht.