Sushi Workshop mit Effilee, Boris Kasprik und Tyrolitlife Beste Produkte für beste Resultate

WERBUNG. Sushi ist entgegen dem, was man in Deutschland so landläufig antrifft, eine hochkomplexe Angelegenheit, bei der es nicht nur darum geht, ein Stück Fisch auf etwas Reis zu legen. Es geht, wenn man es ernsthaft betrachtet, eigentlich direkt um alles: Um Perfektion in jedem noch so kleinen Detail. Zu allererst natürlich um die bestmöglichen Grundprodukte, derer man habhaft werden kann. Denn ohne diese lohnt sich kein weiterer Schritt. Gleich in dieser Disziplin fallen vermutlich 95% aller hiesigen Sushi-Restaurants durch – vermutlich noch wesentlich mehr.  In der nächsten Kategorie, der Zubereitung, sieht es leider auch nicht viel besser aus. Nicht ohne Grund bedarf es in Japan bis zu 15 Jahre, bis man sich Sushiya oder gar Itamae nennen darf. Der Itamae ist der Sushi-Meister “der hinter dem Brett steht” und dem zumeist am Tresen sitzenden Gast das Nigiri zubereitet und serviert.  Zusammenfassend kann man sagen, dass man Sushi dieser Qualität außerhalb Japans eher selten zu Gesicht bekommt – und das nahezu ausschließlich in  Metropolen wie London oder Paris.

Wir haben uns in der wunderschönen, die Elbe überblickenden Küche der Effilee-Redaktion getroffen, um uns diesem Thema zu nähern. Auch wenn es überhaupt nicht darum ging, perfektes Sushi zuzubereiten, waren die Vorraussetzungen nicht schlecht. Uns standen fünf unterschiedliche Fische zur Verfügung. Zwei schöne Cuts vom Thunfisch, besonders erwähnenswert ein kleines Stück Toro, dem besonders fettreichen Bauchstück des Thunfisches. Daneben ein kleiner Lachs und zwei Saiblinge.

Zudem hat Vijay Sapre frischen Wasabi im Haus. Wer bislang eher die unter “nach Wasabi-art” firmierenden Pasten und Pulver kennt, sollte sich unbedingt auch mal an die frische Knolle wagen. Denn was für Reis und Fisch gilt, gilt ebenso für die weiteren Komponenten. Auch beim Ingwer sind die Unterschiede frappierend, vergleicht man industriell hergestellte Scheibchen mit handwerklich fermentiertem Ingwer. Auch der Reis mit dem wir an diesem Nachmittag arbeiten werden ist aller erster Güte und kommt natürlich aus Japan. Somit können wir bei der Qualität der Ausgangsprodukte einen Haken setzen: Besser geht es eigentlich nicht. Nur anders.

Bei der Zubereitung gilt es nun allerdings das erste große Fragezeichen zu setzen: Denn hier legen wir selbst Hand an. Der aus Tirol stammenden Hersteller hochwertiger Messer Tyrolitlife hat zu diesem Event eingeladen und gleich eine große Bandbreite seiner Produkte aus der neuen Darkline Serie zur Verfügung gestellt. Die spezielle schwarze Beschichtung, die alle Messer dieser Serie auszeichnet, sorgt für einen geringen Widerstand und eine hohe Gleitfähigkeit. Also ideal, um die Fische damit zu filetieren. Dank einer kurzen Videokonferenz haben wir vorab noch die Gelegenheit einige unserer wichtigsten Fragen rund um die neue Messerserie direkt an kundige Experten bei Tyrolia in Schwaz (Österreich) zu stellen.

 

Über Tyrolit und die neuen Messer der DARKLINE-Serie

Design trifft auf Funktionalität. Seit 2014 überträgt Tyrolit, einer der weltweit führenden Hersteller von Schleif- und Abrichtungswerkzeugen sowie Systemanbieter für die Bauindustrie, sein Know-how und die 100-jährige Erfahrung in der Entwicklung optimaler Schleifmittellösungen auf zahlreiche Anwendungen des täglichen Lebens. Aufgrund des großen Erfolgs und der steigenden Nachfrage des 2018 mit dem renommierten German Design Award ausgezeichneten Fly Wheel Cut Messers, wurde eine 6-teilige Messerserie entwickelt und designt: die Tyrolit LIFE DARKLINE.

In ihre Entwicklung floss die Expertise des Tiroler Werkzeugexperten Stubai und des österreichischen Sternekochs Michael Schwarzmann mit ein. Sie waren schon federführend bei der Entwicklung des Fly Wheel Cut Messers beteiligt. Die beiden Haubenköche Markus Niederwanger und Jürgen Gschwendtner verwenden das Fly Wheel Cut Messer seit Jahren und brachten ebenfalls ihr Know-how in die Entwicklung der neuen Messerserie ein. Das Ergebnis: aerodynamisch geformte Messer, die durch eine außergewöhnliche Schnittleistung, edles Design und eine besondere Leichtigkeit überzeugen. Jedes einzelne Messer wird in Tirol von Hand gefertigt. Damit entspricht die Tyrolit LIFE DARKLINE den hohen Ansprüchen von Spitzenköchen.

Damit beim Filetieren mit den scharfen Werkzeugen nichts schief geht, erklärt uns Boris Kasprik vom Hamburger Sternerestaurant Petit Amour, die kleinen und großen Tricks. Früher hat Boris für einige Zeit im mit drei Sternen ausgezeichneten Nihonryori RyuGin in Tokio gearbeitet. Dort lernte er beim legendären Chef Seiji Yamamoto die speziellen Schnitt-Techniken der japanischen Küche und erfuhr, dass schon die Führung des Messers das Ergebnis auf dem Teller beeinflussen kann. Natürlich können wir nur einen kleinen Einblick in diese Kunst nehmen – aber das ist schon fast meditativ. Mit dem Filet Cut von Tyrolitlife gelingt auch uns der ein oder andere Schnitt ziemlich gut. Das Messer lässt sich gut führen und hat eine sehr angenehme Flexibilität, die bei der Arbeit an dem kostbaren Fisch sehr von Vorteil ist.

Nachdem die Fische filetiert sind, bereiten wir den Reis zu. Spannend: Wir können zwei unterschiedliche Techniken sehen und anschließend verkosten. Nichts gegen Vijay und seinen sprechenden Reiskocher, aber der Sushireis, den Boris Kasprik aus einem aus Japan importierten Tontopf über dem Molteni Herd zubereitet, kann dieser nicht ganz mithalten. In beiden Varianten wird der Reis anschließend mit Essig, Salz und Zucker versetzt und behutsam herunter gekühlt. Allerdings nicht zu sehr, denn für ein perfektes Resultat darf der Reis keinesfalls zu kalt sein.

Und, auch wichtig: Die Nigiri sind typischerweise eher nicht so groß, wie sie hierzulande serviert werden. Ein echter Itamae hat dabei stets den Gast im Blick und reicht ihr oder ihm mundgerechte Stücke, angepasst auf die individuelle Anatomie. Es ist in Japan übrigens vollkommen egal, ob man die Sushi mit den Stäbchen oder der Hand genießt. Eine wichtige Genussempfehlung gibt es allerdings: Idealerweise ißt man Nigiri mit der Fischseite auf der Zunge. Der Unterschied in Textur und Aroma ist verblüffend.

Natürlich haben wir auch die ein oder andere vegane Variante zubereitet. Vijay Sapre hat überraschend gekonnt unterschiedliche Makis aus dem Ärmel der Küchenjacke geschüttelt. Grüner Spargel, Avocado, Aubergine, Gurke, dazu gerösteter Sesam, Wasabi  und etwas Saojasauce. Die Rollen ließen sich mit den leicht wasserbenetzten Tyrolit-Messern problemlos in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

Ein Nachmittag, an dem wir viel gelernt, gelacht und gut gegessen haben.
Vielen Dank an Tyrolitlife, die Effilee und Boris Kasprik!!

Die schicken schwarzen Messer gibt es direkt im Onlineshop von Tyrolitlife. Dort findet sich auch der wunderschöne Messerblock mit integriertem Schleifstein, den ich mir auch sehr gut in unserer Küche vorstellen kann 🙂