von Oliver Wagner am 23. Oktober 2013

Es sind immer noch die Etiketten, die beim Einkauf zählen. War früher Maggi, Knorr oder natürlich das aus meiner westfälischen Heimat wohl vertraute Dr. Oetker ein werbegeladener Garant für die Illusion hochwertiger und gesunder Produkte, sind die Etiketten, die den Umsatz treiben heute andere: Bio. Bodenhaltung. Öko. Lokal. Nachhaltig. Zuckerfrei. Fettreduziert. Immer mehr Produkte werden auch lactosefrei und zunehmend glutenfrei angeboten.

Was hat es mit diesem neuen Trend auf sich, an welche Zielgruppe wenden sich diese Produkte, warum stellen immer mehr Freunde und Bekannte ihre Ernährung dahingehend um, wie schmecken glutenfreie Gerichte, wie kocht und backt man ohne Gluten – und wie geht die Gastronomie damit um?

Von der großen Menge neuer, glutenfreier Produkte profitieren zunächst natürlich Kunden mit Zöliakie, die jetzt auch im Supermarkt, statt wie früher nur in Reformhäusern oder im Versandhandel, einkaufen können.

Als “glutenfrei” können Produkte bezeichnet werden, die höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten.

Gluten ist eine Eiweißkomponente, oft auch als Kleber-Eiweiß bezeichnet. Es steckt vor allem in Getreiden, aus denen Brot und Nudeln hergestellt werden, wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Gerste oder Dinkel. Auch Babynahrung oder industriell verarbeitete Produkten wie Fertiggerichten, Fruchtjoghurts, Schokolade, Wurst oder Pizza kann bei der Herstellung Gluten beigemischt werden. Gluten lauern aber auch in Produkten, von denen man es zunächst gar nicht erwarten würde. Bier zum Beispiel wird neben den Grundzutaten Wasser, Hopfen und Malz, oft auch unter Verwendung von Getreide, zumeist Gerste oder Weizen, hergestellt.

Etwas theoretischer betrachtet, verhält es sich so, dass Gluten in wässriger Lösung eine retikuläre, elastische und poröse Masse bildet, welche dann die Hauptstruktur des Teigs für die Brotherstellung darstellt. Physikalisch gesehen ist seine Haupteigenschaft zäh bis elastisch. Es sorgt vor allem für eine Zunahme des Teigvolumens, für mehr Elastizität, Dehnbarkeit und dann vor allem für die Bindung der Stärke während des Backvorganges.

Knapp ein Prozent der Bevölkerung sind von der Autoimmunerkrankung Zöliakie betroffen. Bei ihnen löst Gluten unmittelbar Beschwerden aus. Betroffene müssen bis zu ihrem Lebensende penibel auf Gluten verzichten, da sie ihren Darm sonst nachhaltig schädigen und schwerste Mangelerscheinungen entwickeln können.

Gluten Sensitivity?

Parallel wird derzeit intensiv diskutiert, ob es eine andere Form der Glutensensitivität gibt, die bei Nicht-Zöliakieerkrankten zu verschiedenen gesundheitlichen Beschwerden führen kann. Diese reichen von Magen-Darm-Beschwerden über Müdigkeit, Kopfschmerzen bis hin zu Übergewicht. Obwohl noch keine Ergebnisse umfassender Untersuchungen vorliegen, scheint dieser Befund sechs bis sieben Mal häufiger als Zöliakie.

Grundsätzlich gibt es ein breites Spektrum an Lebensmitteln, die generell glutenfrei sind, dazu zählen zum Beispiel alle Obst und Gemüsesorten, Kartoffeln, Salate, alle Milchprodukte, Pflanzenöle, Fleisch sowie Fisch und Meeresfrüchte, Zucker, Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup, Nüsse und Hülsenfrüchte, reine Gewürze und Kräuter, Eier, aber auch Reis, Mais, Wildreis sowie Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa sowie Tofu und Sojamilch.

Bei Produkten, die üblicherweise unter Verwendung von Getreide hergestellt werden – also beispielsweise Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut oder Hafer -, gilt es für eine glutenfreie Ernährung Ersatz zu finden. Wobei es gar nicht so leicht ist, leckere Speisen ohne Gluten zuzubereiten. Glücklicherweise haben die Hersteller entsprechender Produkte wie z.B. Dr. Schär (und viele weitere auf dieser Liste der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V.) in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht.

Einen Überblick über Inhalte, Geschmack und Zubereitung entsprechender Produkte werde ich mir in den kommenden Wochen verschaffen und an dieser Stelle berichten.

Hinweis: Dieser Artikel entstand durch freundliche Mitwirkung der Dr. Schär GmbH, was natürlich auf Inhalt und Beurteilung keine Auswirkung nimmt.