Die Karte wechselt mittlerweile im Monatsrhythmus und umfasst bis zu 6 Gänge (65€), kann aber auch in kompakterer Form gewählt und kombiniert werden (3 Gänge für 38€). Seit dem ich die Tarterie kennen, hat sich das Konzept immer wieder leicht gewandelt und verschiedene Phasen durchlaufen. Die aktuelle gefällt mir dabei am besten: Fokus auf lokale Produkte und starke Reduktion der Komponenten auf dem Teller, allerdings ohne Verzicht auf echtes Küchenhandwerk. Die starken Einflüsse der französischen Küchen blitzen immer wieder durch. Nordic French nennt Fabio diesen Ansatz. Was besonders bei Saucen und Fonds zur Geltung kommt, aber auch immer wieder in aufwändigeren Zubereitungen oder Variationen einzelner Elemente.
Das aktuelle Menü für den März lässt langsam den Winter hinter sich und setzt frische Frühlingsakzente. Sowohl im Bezug auf die Produkte, als auch in Form einer etwas leichteren Gangart bei Saucen und Fonds.
Mittlerweile ist die klassische Tarte auch wieder zurück in der Tarterie und Teil eines jeden neuen Menüs, entweder als süßer Abschluss oder wie aktuell, als Auftakt in Form der Tarte Aubergine et Noisette. Zubereitet mit einer Creme Royal und einer Abwandlung der klassischen Baba Ghanoush. Statt der eigentlich zusammen mit Auberginenpüree verwendeten Sesam- bzw. Tahinipaste kommt eine Haselnusspaste zum Einsatz. Die Schafgarbe setzt einen leicht bitteren Akzent. Optisch wunderbar und zusammen mit einer zitronigen Crème fraîche ein toller Auftakt.
Ich hatte zwischendurch die Gelegenheit dem neuen Küchenteam um Tim John Frontzeck, Marcel Hapke (vorher Lenz) und Ergül Ceylan bei der Zubereitung der Tartes für den Abend über die Schulter zu schauen und mich von der korrekten Wickeltechnik der einzelnen Auberginen zu überzeugen.
Kartoffel mit Heu ist der zur leichten Untertreibung tendierende Titel des nächsten Ganges. Die Kartoffel ist in Hopfen und Heu gekocht, danach mit Heu geräuchert und anschließend in Hopfen-Heu-Butter konfiert, schließlich kurz abgeflämmt. Vier Schritte in der Zubereitung erscheinen zunächst viel, allerdings bauen sie aufeinander auf. Der Rauch kann von der Kartoffel erst angenommen werden, wenn sie zuvor gekocht ist, das anschließende Konfieren verstärkt die Aromen nochmals. Wobei der Hopfen nicht konkret wahrnehmbar ist, sondern eher einen diffusen süßen Akzent setzt. Die Präsentation im Stroh setzt dann beim Gast direkt die passende geschmacklichen Assoziationen. Die Kartoffel wir mit Quark und Heuöl serviert, im Prinzip also ganz traditionell. Ganz fabelhaft, was man aus einem so vermeintlich einfachen Produkt zaubern kann!
Die Forelle für den folgenden Gang stammt von der Deister Mühle aus dem alten Land und wird mit Sauerklee, Forellenkaviar und einem heißen Sud von der Forelle á la nage serviert. Der Fisch wird durch den heißen Fond ganz leicht angegart. Für den Crunch sorgt in Nussbutter geröstetes Pumpernickel. Hier muss man mit der Menge aufpassen, zuviel Pumpernickel kann den Teller sehr leicht dominieren und die zarten Klänge der Forelle und des Suds schnell übertönen.
Das wir den Winter noch nicht ganz hinter uns gelassen haben zeigt das Lamm mit Wildkohl. Das üppige Stück aus der Hüfte wird zart gegart, allerdings nicht Sous-vide, sondern ganz klassisch um eine Übergarung bzw. zu starke Denaturation und den dem damit einhergehenden Verlust an Textur zu vermeiden. Der Kohl wird in Nussbutter angeröstet und erhält so eine tolle Struktur und einen intensiven Geschmack, der zwischen Kohl, Röstaromen und Popcorn changiert.
Die französischen Wurzeln zeigen sich auch beim Käsegang – auch wenn die Produkte alle direkt aus der Umgebung stammen. Der zarte Blauschimmelkäse Edler (oder Blauer) kommt aus Elmshorn vom Demeterhof Dannwisch. Die Äpfel stammen aus dem alten Land. Zum einen als Apfel-Quitten-Kompott eingekocht, zum anderen als dehydrierter Puder aus den Schalen. Gerade letzterer gibt dem leichten Käse noch eine feine Schicht an Süße und Intensität. 
Das Menü schließt süß und rund mit einem zerbröselten Macadamia-Gugelhupf mit Milcheis und Veilchenstaub.
Da wir am Nachmittag fotografiert haben, verzichtete ich ausnahmsweise auf die Weinbegleitung von Lutz Lonchant (ab 28€) die eigentlich immer eine Empfehlung ist und erfreulicherweise auch den ein oder anderen Naturwein ins Repertoire aufgenommen hat.
Die Menüs der kommenden Monate werden noch frischer und grüner, versicherte Fabio. Dabei werden Salate und Gemüse immer mehr ins Zentrum rücken. Wobei es auch derzeit kein Problem ist, das Menü auf eine rein vegetarische Ausrichtung umzustellen.
Tarterie St.Pauli
Paul-Roosen-Strasse 31
22767 Hamburg
Telefon: 01517 2423046
E-Mail: hunger@tarterie-stpauli.de
