von Oliver Wagner am 6. Februar 2014

Wie erkennt man ein gutes Essen, einen perfekten kulinarischen Genuss? Woran macht man die Unterschiede zwischen einem sehr guten Menü und einem noch etwas besseren kulinarischen Erlebnis fest? Wie gelingt es, neutral zu bleiben, die eigene Tagesform und Stimmungslage in den Hintergrund treten zu lassen? Objektivität statt Subjektivität zu erzielen. Wie formuliert man Kritik passend, hilfreich und fokussiert, trennt positive von negativen Aspekten und betrachtet die Gesamtheit eines kulinarischen Eindrucks wirklich angemessen?

Viele durchaus berichtigte Fragen, deren Beantwortung sich Roberta Schirra, Journalistin und Food-Kritikerin beim Corriere della Sera, in ihrem just erschienenen Buch Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina widmet.

Roberta-Schira

Sieben Grundregeln also, mit denen die eigene kulinarische Skala neu geeicht oder zumindest nachjustiert werden kann. Grundsätzlich ein interessanter Gedankengang. Die Kollegen von Fine Dining Lovers, für die Roberta ebenfalls gelegentlich schreibt, haben die sieben Kriterien extrahiert und wie folgt zusammen gefasst:

1.Produkte

Die besten Produkte die der Markt bietet, frisch, natürlich und von exzellenter Qualität. Produkte sind dann richtig gut, wenn sie so schmecken, wie sie idealerweise schmecken sollten.

2.Technik

Ein Koch muss wissen, wie er diese Zutaten perfekt verarbeitet um daraus ein Gericht zu zaubern, dessen Essenz sowohl der Tradition als auch wissenschaftlichen Aspekten gerecht wird. (Mindestens) grundlegende Kenntnisse der Chemie und Physik sind von Nöten, ebenso profunde Einblicke in die Tradition. Nur auf diesem Fundament kann ein solides Handwerk erwachsen. Ganz gleich in welche Richtung der Koch tendiert, ob klassisch, traditionell oder experimentell – er muss sein Handwerk und sind kulinarisches ABC verstehen.

3.Genie

Die Eigenschaft, aus etwas Bestehendem, etwas vollkommen neues zu erschaffen. Jeder Künstler braucht aber auch handwerkliche Grundlagen und Regeln denen er folgen, die er brechen kann um geniales zu erreichen.

4.Balance und Harmonie

Sinn und Wille für das Streben nach innerer wie äusserer Balance und Ausgeglichenheit ist essenziell, nicht nur, aber insbesondere für die Haute- und Avantgard Cuisine. Kein Element sollte zu dominant sein und die anderen Ingredienzien übertönen. Erste das Spiel mit Harmonien und Disharmonien, die richtige Kombination und die perfekte Balance schafft das Aussergewöhnliche.

5.Atmosphäre

Das Orchester aus Details und kleinen Tönen die gemeinsam für das einzigarte Gefühl sorgen “Hier fühle ich mich wohl”. Atmosphäre entsteht durch Licht, die Einrichtung, die Menschen, Aromen, Töne, natürlich durch den Service und etwas, das man gar nicht richtig erklären, sehr wohl aber fühlen kann.

6.Vision

Ein Gericht (oder besser, ein Menü oder Restaurant), das von einer konkreten Idee zeugt, eine eigene Geschichte erzählt oder gar eine Vision erkennen lässt, macht den Unterschied. Ein kulinarisches Narrativ, das den Gästen nicht nur während des Menüs Freude bereitet und Anlass zum Gespräch bietet, sondern auch darüber hinaus präsent bleibt und hilft, die Geschichte weiter zu tragen.

7.Wert

Das Preis-/Leistungsverhältnis lässt an vielen greifbaren Punkten fest machen, im Prinzip entscheidet dennoch der Bauch, ob das Verhältnis angemessen ist. Neben den Produkten und der Zubereitung spielt auch das Ambiente, der Service und das beschriebene Bauchgefühl eine Rolle.

Es gibt sicherlich viele weitere Kriterien, die man zu Rate ziehen und anlegen kann, als grundsätzliche Orientierung finde ich Robertas Liste aber recht interessant und bin schon gespannt auf den Kontext, sobald die englische oder vielleicht sogar deutsche Ausgabe des Buches verfügbar ist. Aus meiner eigenen Sicht würde ich für ein herausragendes kulinarisches Erlebnis zunächst die Produktqualität, die angewandte Technik und dann die übergeordnete Vision als essenziell ansehen. Auf der anderen Seite ist all das nichts, wenn die Atmosphäre nicht stimmt, oder das Bauchgefühl sagt, dass die Kalkulation nicht fair ist.

Wie immer, lässt sich auch über diese Thesen trefflich streiten. Vielleicht hilft aber eine solche Diskussion, die Wertschätzung all der Facetten der Gastronomie zu steigern. Denn unterm Strich zählt genau diese Wertschätzung für ein kreatives und visionäres Team auf der anderen Seite des Passes vielleicht viel mehr, als manche kommerziellen Erfolge.