Traditionell wird das Rindfleisch für diese Art des Currys eher geschmort denn kurz gebraten. Dementsprechend verwendet man besser Stücke aus der Keule, Brust oder Schulter, also Bereiche mit einem höheren Anteil an Bindegewebe und Kollagen. Damit das Fleisch trotzdem butterzart wird, habe ich es mit etwas Kokosmilch und Zitronengras vakuumiert und bei 80 Grad rund 220 Minuten sous-vide gegart, ruhen lassen und anschließend von allen Seiten heiß und kross angebraten um es dann in dünne Scheiben aufzuschneiden und kurz vor dem Servieren zum Curry zu geben.
Während die Rinderkeule also ganz langsam ihrem perfekten Garpunkt entgegen köchelte, blieb mir mehr als genug Zeit, mich um die Currypaste zu kümmern. Ein zentraler Bestandteil des Gang Panaeng sind Erdnüsse. Da ich mich diesmal streng an ein Rezept aus meinem absoluten Lieblingsbuch der thailändischen Küche, David Thompsons Thai Food, gehalten habe, wurden zunächst ungesalzene Erdnüsse für gute 30 Minuten in wenig Wasser gekocht um sie möglichst weich und gut pürierbar zu machen. Zu den Erdnüssen kommen dann 6-7 rote Chilis, 1 TL Korianderwurzel, 1,5 EL Galgant, 1 EL Zitronengras, 3 EL gehackte und zuvor angeschwitzte Schalotte, 2 EL Knoblauch, reichlich Muskatnuss.
Die Paste nun entweder im Mörser zerstossen (besser) oder in der Küchenmaschine pürieren (schneller). Anschließend (und kurz vor Ende der Garphase der Rinderkeule) etwa 4EL der Paste in Kokosöl für 10 Minuten langsam anrösten. Die restliche Paste kann man unter etwas Olivenöl und Klarsichtfolie für 10 bis 14 Tage im Kühlschrank lagern. Sobald die Paste beginnt ihre köstlichen Aromen zu verströmen kann man langsam zunächst 1.5 EL Palmzucker zugeben, dann 2EL Fischsauce und 3 Kaffirlimettenblätter sowie weitere gehackte Chilis (nach Gusto). Dann alles mit 500ml Kokosmilch und dem Fond der vakuumierten Rinderkeule aufgießen.
Zum Schluss die dünn geschnittenen Scheiben der Rinderkeule sowie eine große Hand voll gehacktem Thaibasilikum und Koriander zugeben und mit reichlich Reis servieren.
