The dutch avantgarde cuisine festival, so der Untertitel der Veranstaltung, die im niederländischen Zwolle auf dem wunderschönen Areal zwischen dem De Librije*** und dem Theater De Spiegel statt fand. Organisiert, wie schon im Vorjahr, von Jonnie und Thérèse Boer in enger Kooperation mit Thomas und Carola Ruhl von Port Culinaire.
Die Protagonisten
Das Lineup, also die schiere Menge, die Auswahl – vor allem aber auch die Qualität der Referenten, war in diesem Jahr wirklich aussergewöhnlich. Das Spektrum weit gefasst und die Art und der Inhalt der Vorträge höchst unterschiedlich.
René Redzepi** Noma, Kopenhagen, No. 1 World’s 50 Best Restaurants
Massimo Bottura*** Osteria Francescana, Italien, No. 3 World’s 50 Best Restaurants
Grant Achatz*** Restaurant Alinea, USA, No. 9 World’s 50 Best Restaurants
Björn Frantzén** Restaurant Frantzén, Stockholm, No. 23 World’s 50 Best Restaurants
Richard Ekkebus** Amber, Hong Kong, No. 24 World’s 50 Best Restaurants
Jonnie & Thérèse Boer*** Restaurant De Librije, Holland, No. 29 World’s 50 Best Restaurants
Quique Dacosta*** Quique Dacosta, Spanien, No. 41 World’s 50 Best Restaurants
Sang Hoon Degeimbre** Restaurant L’Air du Temps, Belgien
Tim Raue** Restaurant Tim Raue, Berlin, No. 76 Top 100 Restaurants
Dave Beran Restaurant Next, Chicago, USA
Die Teller
Zu den Ausstellern und Sponsoren der Veranstaltung zählte auch APIC, die eine Box speziell für die Foodfotografie entwickelt haben. Mit diesem Equipment wurden die folgenden Fotos direkt nach Erstellung der Teller aufgenommen und in den Livestream hochgeladen.
[metaslider id=6848]Auch wenn ich nur den ersten Tag der Veranstaltung besuchen konnte, so habe ich viel mitgenommen. Und damit meine ich nicht nur Käse und Ghee vom Bauernmarkt, sondern durchaus interessante Einblicke in die Philosophie der Künstler hinter dem Herd. Viele der Vorträge drehten sich um Fragen der Kreativität, aber auch um Wege, die eigene Handschrift zu finden und weiter zu entwickeln. Spannend – und in vielerlei Hinsicht auch übertragbar auf ganz andere Branchen und Prozesse.
Besonders fasziniert haben mich am Sonntag die Vorträge von Massimo Bottura, Tim Raue und Dave Beran. Beran erläuterte das Konzept des Next sehr ausführlich. Sowohl im Bezug auf die alle 16 Wochen statt findende Änderung des gesamten Settings: ein neues Menü, ein neues visuelles Thema und (meistens damit verbunden) die Anschaffung von Geschirr für über $10.000. Zudem befasste Beran sich intensiv mit dem im Next und Alinea eingesetzten Ticket-System über das die Reservierungen verkauft werden. In meinem Beitrag Tischreservierung 2.0 habe ich das Konzept dahinter bereits beleuchtet.
Tim Raue, der ganz überraschende Rampensau-Qualitäten an den Tag legte, sprach nicht nur über das kulinarische Konzept seiner Restaurants, sondern lies auch immer wieder betriebswirtschaftliche Details durchblicken. So sind die Königsberger Klopse im Soup Populaire mittlerweile zur Cash Cow seines Unternehmens geworden. Genau wie die Peking Ente, die in seinem klassischen Menü nicht enthalten ist, aber von fast 85% der Gäste wie selbstverständlich dazu gebucht wird – und so den Umsatz steigert. Während all dem überließ Raue seinem Sous-Chef Christian Singer die Zubereitung von drei beeindruckenden Gerichten.
Massimo Bottura schließlich wählte eine ganz andere, ruhigere und sehr offene Art des Vortrages. Zwischen philosophischer Betrachtung und Motivationsimpulsen changierend, schilderte Bottura seinen Werdegang, sein kulinarisches Konzept und erklärte die Historie einiger seiner Signature Dishes in der Osteria Francescana. Eine sehr sympathische und empathische Vorstellung die nicht nur große Lust auf die Osterica macht, sondern auch auf Botturas Buch “Never trust a skinny italian chef“, das im Oktober erscheint.
