Auf den ersten Blick kann man gewisse Parallelen zwischen Andreas Caminada und Quique Dacosta ziehen. Rein optisch lässt sich das ohnehin nicht leugnen – viel interessanter ist aber die Konsequenz und Perfektion im Handwerk, die beide gleichermaßen auszeichnet. Und doch sind die kulinarischen Welten der Drei-Sterne-Köche weit von einander entfernt.
An einem Tag im April gab es die außergewöhnliche Gelegenheit, ein gemeinsames Four-Hands-Menü mit Andreas Caminada und Quique Dacosta zu erleben. Grund genug mich auf die Reise in die sonnige Schweiz zu machen.
Mein letzter Besuch bei Quique Dacosta liegt bald zwei Jahre zurück – und hier, im Schloss Schauenstein, war ich bis dato noch nicht. Seit 15 Jahren hat Andreas Caminada in Fürstenau, im Kanton Graubünden, sein kreatives Refugium errichtet. Über die Jahre immer weiter renoviert, aus- und neuerdings auch angebaut, ist das kleine Schloss ein wunderschöner, gleichsam aus der Zeit gefallener und doch moderner Ort. Die klassische Substanz des ehemaligen Internats wurde beibehalten und stellenweise mit dezenten und hochmodernen Elementen ergänzt.
Das Restaurant trägt seit 2011 drei Sterne und wird aktuell auf Platz 72 der World’s 50 Best Restaurants 2017 geführt (ehemals Platz 23) und bringt immer wieder große Talente hervor, die die Ideen von Andreas Caminada weiter in die kulinarische Welt tragen. Überhaupt ist die Förderungen des Nachwuchses ein großes Thema des 40-jährigen. Seine Stiftung Fundaziun Uccelin startete unlängst in das zweite Jahr und hilft talentierten Stipendiaten das große Handwerk zu lernen. Und bringt sie immer wieder in die Küchen seiner internationalen Partner – so wie eben auch nach Denia zu Quique Dacosta. Entsprechend unterstützt ein Teil des Erlöses aus dem Four-Hands-Dinner auch direkt die weitere Arbeit der Stiftung.
Wir starten das Menü mit einigen kleinen Appetizern, besonders hervorzuheben eine Foie-Gras-Terrine und Foie-Gras-Mandeln des Hausherren. Es folgt ein Satay von der Königskrabbe auf krossem Chip, wie es sich ähnlich auch in Denia regelmäßig bei Dacosta findet.
“Mais und Joghurt” bezeichnet viel zu tief stapelnd den folgenden Gang von Andreas Caminada. Der Mais ist als Bouillon und als Eis gearbeitet und wird mit einem Joghurt-Espuma kombiniert. Klar, schlicht und wesentlich tiefer und aromatischer als man der Beschreibung nach vermutet.
Es fühlt sich zunächst etwas ungewohnt an, sich hier zwischen alle dem Bergpanorama auf die mediterrane Geschmackswelt Quique Dacostas einzulassen. Thunfischbauch auf Pefferkraut, Wasabi-Dumpling und Pisco Sour erinnern aber daran, dass hier nicht nur zwei Küchen, sondern auch zwei Regionen im steten Wechsel aufeinandertreffen. Der Toro schmilzt am Gaumen und erhält durch das kräftige Kraut und den leichten und leicht säuerlichen Raviolo aus Rettich eine frische und sommerliche Note.
Mit Rotkohl als Eis, als Chip und Rotkohl-Schinkenbouillon holt Andreas Caminada uns wieder zurück von der Küste in seine Bergwelt. Ein sehr klarer, reduzierter und in seiner gesamten Erscheinung extrem eleganter Gang. Erneut aber voll tiefer Aromen und trotz des spannenden Kontrasts aus Textur und Temperatur, ist die Essenz des Rotkohls perfekt eingefangen.
Der Kefir (eigentlich ein Ziegenmilchschnee) von Sellerie und Auster wirkt wie eine kühle und jodige Meeresbriese. Senfsaat, Dill und Sellerie sowie erneut der Kontrast der Temperaturen unterstützen das Gericht großartig ohne die Auster zu übertönen.
Das Rindertatar von Andreas Caminada hat mit der klassischen Zubereitung wenig gemein. Er serviert es in einer frischen Variante mit Sauerrahm und Perlen von Dill, Joghurt und Roter Beete. Das ist weiterhin leicht und sommerlich, lediglich der vergleichsweise hohe Anteil an Sauerrahm überdeckt das Tatar für mein Empfinden etwas zu stark.
Wir bleiben bei cremigen Texturen – allerdings in einer ganz anderen Geschmackswelt. Eine Seeigelcreme bedeckt eine cremig-gelierte Kombination aus Seeigel und Schwertmuschel, Krabbe und geräucherter Erbse. Geschmacklich großartig, intensiv und mit starkem Umami-Anklang. 
Lemon Fish, ist eine Escabèche aus Zitronenfisch und wird in einem bunten, lustigen Gefäß serviert, das womöglich sogar dem namensgebenden Fisch nachempfunden ist. Dem Genuss tut das natürlich keinen Abbruch. Denn die traditionell säuerliche Sauce spielt mit hohem Zitrusanteil erneut mit dem Titel des Gerichtes, vereint aber Fisch, Kartoffeln, Kumquats und Sellerie zu einer durchaus interessanten Kombination.
Saibling und Karotte von Andreas Caminada ist nicht nur ein Signature-Dish des Schweizers, es steigert erneut die bereits zuvor augenfällige Eleganz seiner Gerichte. Der Fisch ist zart konfiert und von sensationeller Qualität. Die Karotten hauchdünn gehobelt und leicht mariniert. Zusammen mit einem Mousse vom Räucherfisch und feinen Korainderblättern ergeben sich mit jeder Gabel neue Geschmacksnuancen.
Als Überraschungsgang servieren die beiden Köche dann auch eine gemeinsame Kreation. Kürbis und Gamba vereinen Berge und Meer auf einem Teller. Eine Bouillon vom Krustentier dient dabei als Bindeglied zwischen beiden Produkten, der eingelegte Kürbis setzt dazu noch feine säuerliche Akzente.
Auf einem nachfolgenden Teller kommt dann noch der gegrillte Kopf der Gamba aus Denia auf den Teller, zusammen mit einem frittierten Exemplar. Gerade im Kopf schlummert ein Großteil des Aromas der Krustentiere. Oftmals findet sich dieses aber nur im daraus ausgekochten Jus wieder.
Die Region rund um Denia ist bekannt für die Reisproduktion und die vielen Gerichte, die daraus entstehen. Am bekanntesten natürlich die Paella, die etwas nördlicher in Valencia ihren Ursprung hat. Entsprechend finde sich bei Dacosta auch immer wieder Reisgerichte im Menü. Hier ein schwarzer Reis mit Asche vom Reise und Seeteufel.
Zum Finale schickt Caminada einen weiteren Klassiker seiner Küche: Nierstück und Bauch vom Bündner Lamm. Ein sensationelles Fleischgericht. Das Filet ist perfekt gegart und außergewöhnlich zart und aromatisch. Das kleine Stück vom Bauch ist außen kross und im inneren von einer beinahe auf der Gabel zerfallenden mürben Konsistenz. Sanddorngelee steuert eine fruchtige Säure bei und eine Harissacreme eine überraschend intensive Schärfe. Sensationell!
Im ersten Dessertgang spielt Quique Dacosta mit Seetang mit Sake, Yuzu, einem Mojito und Tonic. Das klingt zunächst etwas abwegig, fügt sich aber zu einem sehr interessanten Gang zusammen. Etwas zu viel Texturgeber in den zahlreiche Komponenten schmälert das Vergnügen allerdings ein wenig.
Deutlich klassischer das schweizer Dessert rund um die Protagonisten Rhabarber und Joghurt, begleitet von einem Quarksoufflée. Ein schönes Spiel mit Frucht, Säure und Süße runden dieses weit mehr als gelungene Four-Hands-Dinner ab.
Die Reise nach Schauenstein war dieses besondere Menü allemal wert. Beim nächsten Besuch in Graubünden werde ich mich dann aber vollständig in die Hände von Andereas Caminada begeben und in seinen eleganten Kreationen schwelgen.
Eine Auffrischung des Stils von Quique Dacostas war ebenfalls sehr willkommen. Vermutlich wirkt diese aber noch etwas besser in seinem Restaurant in Denia, das Meer vor der Tür und der Garten vor dem Restaurant von der gerade untergehenden spanischen Sonne wohlig gewärmt.
Andreas Caminada
Schloss Schauenstein
Schlossgass 77
7414 Fürstenau, Schweiz
