Meine große Begeisterung für Wagyū habe ich an dieser Stelle bereits das ein oder andere Mal mit Euch geteilt. In der letzten Woche war es erneut da, das fast unstillbare Verlangen nach diesem wundervollen, zarten und fettdurchzogenen Fleisch. Glücklicherweise ist es seit ein paar Jahren endlich möglich, echtes japanisches Rind in Europa zu erwerben.
Die Zubereitung ist extrem einfach. Allerdings müssen einige Handgriffe etwas anders gedacht werden, als bei anderem Rindfleisch. Durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett sollte Wagyū wirklich bis zum Moment der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Fett schmilzt bereits ab 25 Grad, selbst bei geringerer Raumtemperatur kann sich das gute Stück verformen. Natürlich sollte man die finale Kerntemperatur auch etwas im Blick haben, schließlich käme es fast eine Sünde gleich, den richtigen Garpunkt zu überziehen.
Das Ozaki Wagyue Beef stammt vom gleichnamigen Züchter Muneharu Ozaki aus der Präfektur Myazaki. Vor einigen Monaten hatte ich die Gelegenheit mich mit ihm über Aufzucht und Qualität seiner Tier zu unterhalten – und auch mein Besuch einer japanischen Wagyue Farm kam durch seine Unterstützung zu Stande. Seine Rinder sind die einzigen, die den Namen des Züchters tragen. Üblicherweise werden die Tiere nach der Region benannt, typischerweise eben Kobe, aber auch Ohmi oder Matsusaka.
Mein Wagyue Beef Loin habe ich über die Kollegen von Otto-Gourmet bezogen. Die Cuts werden aus Ribeye und Strip Loin geschnitten. Mit einem Kilopreis von 399€ ist das Produkt sicherlich nichts für jeden Tag (zumindest nicht in meiner Küche), aber auch aus einem kleinen, etwa 100g großen Stück lässt sich ein luxuriöses kleines Gericht für drei bis vier Personen zaubern. Oder, wenn es noch etwas dekadenter ausfallen darf (wie in meinem Fall) kann man es auch in einer Portion servieren.
Bei der Zubereitung ist große und kontrollierte Hitze wichtig. Ein Experiment mit dem Beefer vor einigen Monaten ist nicht ganz so gut geglückt, vermutlich ist die Temperatur für die kleinen Cuts einfach zu brachial. In diesem Fall habe ich mein Panasonic Kochfeld auf die höchste Temperatur von 230 Grad gestellt. Sobald das Induktionsfeld das Erreichen der gewünschten Temperatur signalisiert (mein Kochfeld gibt in diesem Fall ein akustisches Signal) , wandert das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in Pfanne. Ohne Öl übrigens – das Wagyue bringt genug eigenes Fett mit, das zügig schmilzt. 
Am besten gart man das Wagyū in zwei kurzen Durchgängen. Etwa 45 Sekunden pro Seite reichen für den ersten Schritt vollkommen aus. Die Kerntemperatur pendelt sich in während einer sich anschließenden, kurzen Ruhephase auf etwas über 35 Grad ein. Jetzt kommt der zweite Durchgang. In diesem sind 20 Sekunden pro Seite ausreichend um eine wunderbare karamellisierte Kruste zu erzeugen. Nach einer weiteren Ruhephase liegt die Kerntemperatur nun bei den angepeilten 50 Grad und das Fleisch kann in dünne Tranchen geschnitten werden. Ich habe es davor noch mit Nussbutter bestrichen, in die ich einen großzügigen Teelöffel Misopaste untergerührt habe. Darüber etwas grobes Meersalz und, falls vorhanden japanischen Bergpfeffer (besser noch: den Pfeffer neben dem Steak servieren, dann kann der Gast selbst justieren).
Das Fleisch duftet intensiv und hat eine zart schmelzende Textur. Der intensive Geschmack bleibt zudem außergewöhnlich lange am Gaumen haften. Ein großartiger Genuss.
Für eine leichte und frische Begleitiung habe ich zwei Stangen Spargel knackig blanchiert und kurz in der Miso-Nussbutter geschwenkt. Die frischen Erbsen werden ebenfalls kurz blanchieren und für den maximalen Wagyū-Kick anschließend kurz in der (nicht mehr ganz so heißen) Pfanne mit dem ausgetretenen Fett benetzt. Das sorgt zudem für einen zarten Glanz.
