von Oliver Wagner am 2. Oktober 2015

Langsam führte uns die schwarze Limousine aus Kyoto heraus. Die Gebäude wurden flacher, dann weniger, um schließlich gänzlich zu verschwinden. Schrittweise wandelte sich das Szenario von der urbanen traditionsreichen Metropole zu einem ländlichen, ruralen Japan. Rund um uns Reis- und Maisfelder. Vereinzelte Höfe. Kleine Feuer loderten. Und irgendwo dort, rund 90 Autominuten vom Stadtzentrum entfernt, erreichten wir unser Ziel: Die Rinderfarm von Herrn Oka.

Wagyū, also die indigene japanische Rinderasse, wird unter unterschiedlichen Kategorien und Bezeichnungen gezüchtet und angeboten. Am geläufigsten dabei natürlich das Kobe-Beef. Wobei dies, trotz landläufiger Auffassung, keine Auszeichnung für die Qualität des Fleisches ist, sondern für die Herkunft der Tiere aus der Region rund um Kōbe. In Deutschland ist zudem das Ozaki-Beef erhältlich. Als einzige Wagyū-Variante trägt dieses Fleisch den Namen seines Züchters, den Namen von Muneharu Ozaki. Die Rinder, die hier außerhalb von Kyoto bis zu 34 Monate lange gezüchtet werden, tragen die Bezeichnung Ōmi-Beef, als Referenz an die Region Ohmi-Hachiman. Dem Fleisch dieser Tiere wird eine außergewöhnlich gute Qualität nachgesagt. Die hier gezüchtete Rasse ist die älteste Japans und, so sagt es die Geschichte, ursprünglich das Rind der Kaiser und Shōgune.

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Bis zu 800 Tiere werden in den Stallungen dieser Farm gehalten. Gruppiert nach ihrem Alter, zwischen 10 Wochen und 30 Monaten. Gehalten jeweils in kleinen Gruppen von fünf Tieren in einem Stallabteil. Sie wirken zutraulich und entspannt, lassen sich streicheln und wirken sehr interessiert und aufgeschlossen. Und im Gegensatz zu deutschen Stallungen riecht es hier sehr angenehm.

Es mag durchaus noch kleinere Farmen geben, die ihre Tiere tatsächlich noch täglich massieren und mit Bier füttern. Eigentlich aber, so erklärte uns Mr. Oka, ist das eher ein Marketingmythos und schon lange nicht mehr üblich.

Wirklich wichtig und unverzichtbar ist ein gutes und ausgewogenes Futter. Hier auf der Ōmi-Farm wird es selbst gemischt. Und je nach Alter variiert. Insbesondere die Tiere zwischen 20 und 24 Monaten brauchen besonders viel und besonders reichhaltiges Futter. Es kommt eine Mischung aus Mais, Getreide und Reis zum Einsatz. Frei von künstlichen und chemischen Zusätzen.

Leider ist dies nicht überall die Regel und auch bei Wagyū gilt es auf die Herkunft zu achten. Gerade in anderen, bekannteren Regionen, wird regelmässig mit Futter aus US-amerikanischer Herstellung gearbeitet, dem viele Hormone zugesetzt sind um das Wachstum zu beschleunigen.

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24 Monate alte Rinder


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Henning streichelt.


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Die Farm


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Fütterung der jungen Rinder


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Herr Oka

Entscheidend für den erzielbaren Preis ist dabei das Rating nach dem Standard des BMS (Beef Marbling Standard Diagram). Wichtig sind dabei vor alle die  Fleischmarmorierung,  Fleischfarbe, Beschaffenheit und Fettfarbe bzw. Qualität. Die Güteklassen reichen dabei von 1 (minderwertige Qualität) bis 5 (höchste Qualität), der BMS wird zwischen 1 und 12 angegeben. Je höher dieser Wert ausfällt, je intensiver ist das Fleisch marmoriert. In Japan selbst wird am häufigsten ein BMS zwischen 5 und 7 verarbeitet, höhere Werte gehen immer stärker in den Export.

Einige Tage vor meiner Japanreise habe ich die Gelegenheit gehabt, Herrn Kenji Oya in Hamburg zu begleiten. Gemeinsam mit Herrn Ozaki vertritt er ausgewählte japanische Züchter und gilt als einer der Experten, wenn es um Wagyue geht. Gemeinsam haben wir die Küchen des Haerlin und des Off Club besucht und mit den Köchen dort die Produkte probiert und den Erzählungen und Rezepten von Herrn Oya gelauscht.

Für den Export nach Europa, der ohnehin erst seit wenigen Jahren erlaubt ist (beispielsweise via Otto-Gourmet), kommen allerdings bei weitem nicht alle Cuts der edlen Rinder zum Einsatz. Möchte man sich auch mit den Innereien, mit Zunge oder Wangen vertraut machen, bleibt nichts als die Reise in das Land der Wagyues.

Traditionell wird Wagyue in Japan mit geriebenem Daikon und Saucen auf Sojabasis serviert.

Klassische Sauce
5 EL Sojasauce, 5 EL Reisessig, 1 EL Yuzu-Saft. 1 Knoblauchzehe

Ponzu

5 EL Sojasauce, 5 EL Zitronensaft

Aber natürlich haben wir auf unserer Reise auch viele weitere Varianten probieren können: Klassisch, als Yakiniku, als Burger, mit Soja und Ei. Besonders spannend war auch eine Kombination mit einer scharfen und süßen Sauce aus Kiwi, gehacktem Wasabi und Sojasauce.

Alle Fotos: Henning Fluks & Oliver Wagner