von Oliver Wagner am 1. Oktober 2015


Tofu? Nichts ist langweiliger als diese in Würfel geschnittene Geschmacklosigkeit. Sollte man meinen. Dabei steckt hinter den denaturierten Proteinen der Sojamilch ein echtes Handwerk mit Jahrhunderte alter Tradition. Der hiesige, oft in erster Linien für vegetarische oder vegane Gerichte angebotene, geschmacklose und industriell gefertigte Tofu hat damit aber ungefähr soviel gemein wie ein Thunfisch aus der Dose mit einem feinen Stück Otoro Sushi.

Von Toyoukeya, der ältesten Tofumanufaktur in Kyoto, hörte ich das erste Mal im Monocle Podcast The Menu. Bereits seit 130 Jahren wird genau an diesem Ort Tofu in all seinen klassischen Varianten hergestellt. Damit zählt Toyoukeya nicht nur zu den ältesten Tofuproduzenten in Kyoto, sondern vermutlich in ganz Japan. Die Geschäfte führt der mittlerweile 76 jährige Yamamto-San.

Überhaupt ist die Küche Kyotos geprägt von dem weißen Sojabohnenteig. Neben den vielen traditionellen und ursprünglichen Gerichten der Region, die aus kulinarischer Sicht als die beste und ursprünglichste des Landes gilt, spielt insbesondere die aus der buddhistischen Lehre entstandene “Shojin-ryori” eine große Rolle. Eine reduzierte und zunächst für Pilger und Mönche entwickelte Küche, die sich trotz ihrer äußerst eingeschränkten Zutatenliste – Reis, Gemüse, Tofu und wenige Gewürze – zur Feinkost entwickelt hat.

Möchte man bei Toyoukeya ein Gefühl für eben diese Küche bekommen, vor allem aber den hausgemachten Tofu, so kann man sich sowohl in die lange Schlange vor dem kleinen Restaurant einreihen oder in eine nicht unwesentlich kürzere Schlange vor einem kleinen Ladenlokal, das die Spezialitäten des Hauses verkauft und in dessen Räumlichkeiten auch die Produktion angesiedelt ist.

Und genau hier erstanden wir einen großen Querschnitt aus dem Angebot. Seidentofu, Yuba, gefüllter Tofu und fermentierter Tofu. Bei rund 32 Grad und strahlendem Sonnenschein nahmen wir damit einen großartigen Lunch unter freiem Himmel in einem benachbarten Park ein.

Und genau hier, in diesem Park mit Blick auf die alten Tempel und Schreine die so typisch sind für Kyoto, hier aß ich das erste mal Yuba, die rechteckigen Hautblätter der Sojamilch.  Mit einem Hauch (einem großen) von der dazu empfohlen Sauce auf Sojabasis. Eine sensationelle, cremige Konsistenz. Und, im Gegensatz zu dem eingangs beschriebenen Industrietofu, echter, zarter Geschmack, leicht nussig und ein wenig mineralisch. Dazu trägt auch die besondere Qualität des Wassers in Kyoto bei. Toyoukeya vertraut hier ausschließlich auf einen eigenen kleinen Brunnen mit sehr hoher Alkalinität. Ebenfalls großartig: Kugeln aus Tofu mit einer Füllung aus Kombu und grobkörnigen Senf.

Und was passt neben dem großartigen Tofu von  zu einem Picknick im Park besser als  Karaage, den allgegenwärtigen frittierten Hühnerspießen. Denn schließlich empfiehlt Yamamto-San genau das: Tofu sollte idealerweise stets zusammen mit Fleisch kombiniert werden…

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