von Oliver Wagner am 3. August 2018

Gin und Tonic ist auch in 2018 weiterhin ein Trendthema. Selbst kleine Supermärkte führen mittlerweile mehr Gin- als Apfelsorten und viele Bars denken immer noch, dass eine möglichst umfangreiche Gin-Karte ein Qualitätsmerkmal sei. Wie bei jeder Mode gibt es entsprechende Gegenbewegungen. Zahlreiche Bars die gar keinen Gin mehr ausschenken oder andere, die sich auf wenige, dafür hochqualitative Produkte beschränken. Der Fokus schwenkt weg von der schieren Menge eher auf ausgewählte Produzenten und Gins mit klarer Aromatik oder großer Tradition und einer spannenden Geschichte.

Forscht man etwas in der Geschichte des Gins, stößt man schnell auf den Genever. Denn de facto handelt es sich dabei um den Ursprung des heutigen Gins. Dabei sind die Unterschiede riesig, sowohl im Bezug auf den Geschmack, aber auch hinsichtlich der Herstellung.

Auf den Spuren des Genever

Ich habe mich auf die Spurensuche zum Urspung des Genevers begeben. Dazu reist man am besten westwärts, die Kernländer der Geneverproduktion sind Holland und Belgien, aber auch in einigen Regionen des Ruhrgebiets und in kleinen Teilen Frankreichs darf echter Genever produziert werden. Die Amerikaner, bei denen derzeit ein regelrechter Genever-Boom statt findet, nennen ihre lokalen Varianten entsprechend Genever-Style-Gin. Das ist nun alles aber kein neuer Trend, sondern viel mehr ein Revival oder eine Rückbesinnung zu den Ursprüngen. Denn der Genever ist nicht nur der Vorgänger des Gins, sondern in vielen klassischen Cocktails der ursprüngliche Bestandteil. So zum Beispiel auch im Klassiker Martinez, der eigentlich viel enger mit einem Old Fashioned verwandt ist, als mit dem klassischen Dry Martini. Über die Jahre haben sich die Trinkgewohnheiten allerdings geändert und der Gin hat in vielen Cocktails den ursprünglich vorgesehenen Genever verdrängt. Dieser Trend kehrt sich derzeit in der Barszene schrittweise wieder um.

Ein Grund für die Abkehr vom Genever war damals vor allem die Produktion: Gin ist weit weniger komplex in der Herstellung und entsprechend günstiger bzw. mit höheren Margen zu verkaufen. Ein anderer Aspekt ist die Aromatik: Gin ist wesentlich dezenter und klarer, Somit auf den ersten Blick natürlich massenkompatibler. Auf den zweiten Blick ist genau das natürlich eine wichtige Distinktion zum Mainstream und einer der Gründe, warum Genever gerade so sehr im Kommen ist: Es gibt viel zu erzählen und viele unterschiedliche und teilweise komplexe Cocktailvarianten und -klassiker zu entdecken.

Die Unterschiede zwischen Gin und Genever

Gin ist eine klare, meist farblose Spirituose und wird auf  Basis von zumeist zugekauftem destilliertem Getreide, also hochprozentigem geschmacksneutralem Alkohol, gebrannt. Dabei werden ganz unterschiedliche Botanicals zugesetzt, vor allem natürlich Wacholder. Man spricht dabei dann vom klassischen London Dry Gin.

Das übliche Verfahren um die Aromaten in den Gin zu bekommen ist die Mazeration. Dabei werden die Botanicals dem Alkohol zugesetzt, anschließend entfernt und in einem abschließenden Schritt meist mehrfach gebrannt. Danach wird Wasser zugegeben um auf den gewünschten Alkoholgehalt zu kommen.

Genever hingegen basiert, ganz ähnlich wie zb. Whisky, auf einem Alkohol aus Getreide, das die ursprüngliche Aromatik noch in sich trägt. Es gibt dabei unterschiedliche Ausgangsprodukte, zumeist Mais, Roggen und Grünmalz. Es schließt sich dann ebenfalls das Verfahren der Mazeration an, die Auswahl der Botanicals ist allerdings bewusst beschränkter. Die im Gin so typischen Zitrusaromen sind eher untypisch, gemeinsam ist natürlich der namensgebende Wachholder.

Bevor auch der Genever noch mit Wasser auf die gewünschten Volumenprozente reduziert wird, ergänzt der Destillateur in der dritten und letzten Destillationsstufe noch neutralen Alkohol.  In Abhängigkeit vom verbleibenden Anteil an Moutwijn im Destillat wird zwischen „Oude Genever“ und „Jonge Genever“ unterschieden. Der “Oude”, also alte Genever bleibt durch den höheren Anteil an Moutwijn kräftiger, dunkler und malziger. Die Bezeichnung sagt allerdings nichts über die Lagerung oder das Alter der Spritouse aus. Einzelne Genever werden allerdings sehr wohl noch im Fass gelagert,  zumeist in neuen Eichenfässern, teilweise auch in alten Sherryfässern. Entsprechend dunkler die Farbe und komplexer die Aromatik dieser Produkte, die teilweise die Grenzen zum Whiskey verschwimmen lassen.

Auf Einladung von DeKuyper habe ich neulich die Destillerie Rutte im niederländischen Dordrecht besucht. Ein echtes Traditionshaus mit spannender, teilweise aber auch dramatischer Historie. Gegründet  1872 von Simon Rutte bleibt die Destillerie  auch in der achten Generation ihren Wurzeln treu und modernisiert nur langsam und schrittweise. Distilliert wird nach wie vor im alten Stammhaus in Dodrecht. Viele der Rezepte wurden erst in den letzten Jahren digitalisiert, wirklich verändert wurden nur die aller Wenigsten.

Die Geschichte des Celery Gin

Kurz nachdem Myriam Hendrickx vor fünfzehn Jahren die Rolle des Master Distillers übernommen hat, verstarb John Rutte, der zu diesem Zeitpunkt amtierende und letzte Distiller aus der Familie. Eine riesige Herausforderung, denn damals waren bei weitem nicht alle Prozesse und Arbeitsschritte dokumentiert. Learning by doing war die Maxime der ersten Jahre für Myriam. Und das intensive Studium der alten Unterlagen des Hauses. Einkaufs- und Verkaufslisten, Tasting-Notizen und Rezeptvarianten. Anschließend galt es dann die sehr umfangreiche Produktpalette zu reduzieren und alte Produkte wieder neu in die Produktion aufzunehmen.

Und auf diesen alten Variationen fußt dann auch der Celery Gin, der unter der Regie von Myriam Hendrickx neu entwickelt wurde. Allerdings auf Umwegen. Als Myriam damals das Zepter übernahm, hat sie den Sellerie-Anteil im klassische Gin des Hauses stark reduziert. Jahre später fiel ihr auf, dass der Markt wieder bereit ist für diese etwas ungewöhnliche Aromatik. So entstand ein neues Produkt, in dem der Sellerie nun eine noch stärkere Rolle als früher spielte – aber nun als eigenständige Spirituose.

Ein sehr spannendes Produkt, mit einer etwas leichteren und frischeren Note. Perfekt geeignet beispielsweise auch für den Gin Basil Smash, den dessen Erfinder Jörg Meyer seit einigen Jahren übrigens auch auf einen Rutte Gin umgestellt hat. Und natürlich für alle Formen von Savory Cocktails wie zum Beispiel den Red Snapper, also die Gin-Variante der Bloody Mary.

Distilleerderij Rutte & Zn.
Vriesestraat 130
3311 NS Dordrecht
T +31(0)78-6134467

Vielen Dank an die Rutte Distillers und De Kuyper für die Einladung und Organisation dieser Pressereise. 

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