von Oliver Wagner am 26. Oktober 2016

Die Terminologie ist diffus. Die Aussage aber klar. Egal ob New Nordic Cuisine, Nova Regio, neue Regionalküche oder einfach „brutal lokal“: Eine neue Generation kreativer Köche stellt das Produkt in den Vordergrund. Und kocht dennoch mehr und intelligenter als oft behauptet wird.

Der Cooktank 12 ist erneut Ideen- und kreativer Erfahrungsaustausch der Sternefresser. Diesmal bringt er Gastronomen, Chefs und Sous-Chefs in Billy Wagners Nobelhart & Schmutzig zusammen. Als grober thematischer Rahmen wurde „Jäger und Sammler“ gesetzt, der Fokus liegt bei allen präsentierten und diskutierten Gerichten eindeutig auf der eingangs beschriebenen regionalen Produktküche.

Dylan Watson-Brawn

Dylan Watson-Brawn

Das erste Gericht schickte Dylan Watson-Brawn. In wenigen Monaten wird sein Projekt Ernst (mein Bericht zum Besuch seines Supperclubs ist hier zu lesen) gemeinsam mit Spencer Christensen und Christoph Geyler endlich in ein eigenes Restaurant überführt werden. Unter dem Titel Apfel im Ernst-Style kombinierte er drei unterschiedliche Apfelsorten roh aufgeschnitten mit einer Spalte eines intensiv gegarten Apfels. Schlicht. Puristisch. Frisch. Was Dylan darüber hinaus an kulinarischer Fingerfertigkeit zu bieten hat, wird er uns im weiteren Verlaufe des Tages eindrucksvoll zeigen.

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Äpfel Ernst-Style

Stefan Franzke, Souschef aus dem Essigbrätlein in Nürnberg präsentierte im Anschluss direkt eine kleine kulinarische Sensation: Steckrübe mit Lindenlaub. Lange im Ofen gegar und mit Minzmolke und Pilzen kombiniert bringt sie intensive kräftige Herbstaromen auf den Teller.

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Sebastian Frank

Man erkennt die langjährige Erfahrung und den hohen handwerklichen Sachverstand, den das Essigbrätlein mit der naturverbundenen und primär auf Gemüse fokussierten Küche erreicht hat. Der Komplexitätsgrad vieler Gerichte ist bewusst hoch. Und wird stetig weiter voran getrieben. Trotz einfacher Produkte sollen die Kombinationen stets unerwartet, überraschend und neu für den Gast sein.Bereits im Vorfeld des Cooktanks traf ich Sebastian Frank vom Horvárth um mehr über die Philosophie seiner Küche zu lernen. Ähnlich wie bei den anderen Protagonisten dreht es sich im Horváth immer um das beste Produkt. Das muss weder ausgefallen, selten noch teuer sein. Nur von herausragender Qualität. Und das gelingt natürlich am besten, wenn der Produzent sich mit Hingabe dieser Aufgabe widmet. Auch das verbindet die Teilnehmer des Tages: Der enge Kontakt zu Bauern, Gärtnern und Züchtern ist essentiell für eine Küche, die so stark auf einzelne, regionale Inhalte setzt. Nicht nur um den Zugang zu den besten Produkten zu erhalten, sondern auch um tägliche Relevanz  der harten Arbeit für die Spitzenküche zurück zu geben und immer wieder zu vermitteln.

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Fasan von Sebastian Frank

Wenn das Produkt perfekt ist, braucht es oft nicht viel an kulinarischem Handwerk um es zu inszenieren. Das kann der perfekt gereifte Apfel von Dylan Watson sein, oder die Tomaten aus dem Sosein, die bis zur letzten vertretbaren Minute gelagert werden um so voll-, fast überreif, ihre ganze Intensität und Süße zu offenbaren.
Und dann gibt es doch immer wieder die aufwändigeren Wege, die aus einer guten Basis ein sensationelles Gericht machen. Sebastian Frank präsentierte Fasan, bleu gebraten. Das intensives Aroma erhält der wild geschossene Vogel durch eine 14 tägige Reife- und Ruhephase. Bei etwa 2 Grad liegt das Fleisch eng umschlossen von geräuchertem Schweinschmalz im Kühlhaus. Textur und kraftvolles Aroma geben dem Aufwand recht. Hier kombiniert mit Sardelle, Kürbiskernöl, weißer Schokolade und Erdmandeln. Letztere züchtet Frank auf seiner Berliner Dachterrasse. Eigentlich ein Grasgewächs, bildete es eine feste, mandelgroße und auch geschmacklich an ihren Namensgeber erinnernde Knollen aus.

12 Monate getrocknete Sellerie

12 Monate getrockneter Sellerie

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Wenzel Pankraz

Auch für den zweiten Teller von Sebastian Frank wurde ein einfaches Produkt aufwändig in eine neue kulinarische Dimension gehoben: Sellerie. Für ein Jahr im Salzteig getrocknet. Dabei wird die Teighülle regelmäßig gewendet, damit sich die Knolle frei in ihr bewegen kann und das Salz gleichmäßig abgegeben wird. Durch die lange Trocknung schrumpft der Sellerie auf ein Drittel seiner ursprünglichen Größe und wird extrem fest und salzig. Wie eine Bottarga kann er nun verwendet und über andere Komponenten gehobelt werden. In diesem Fall über eine Kombination von Kürbis, Topinambur und Kohlgemüse.

Wenzel Pankraz vom Forsthaus Strelitz aus Neustrelitz servierte Hoden vom Lamm. Nur ganz leicht unter der Wärmelampe angegart. Kombiniert mit Weintrauben, Petersilie, Walnüssen und Rauchöl. Ein absolut unterschätztes Produkt. Und nach der Philosophie vom Forsthaus vollkommen gleichberechtigt zu jedem anderen Stück Fleisch vom Lamm.

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Lammhoden von Wenzel Pankraz

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Micha Schäfer

Gastgeber Micha Schäfer servierte eine Ente vom Prignitzer Landhof in zwei Reifestadien (wenig überraschend: gereifter ist auch hier besser, noch aromatischer) kombiniert mit einer rohen Scheibe von der Roten Beete der Hofgemeinschaft Marienhöhe.Auch hier kann man trefflich streiten, ob eine rohe Gemüsescheibe mit einem Hauch von Salz den Olymp der Kochkunst darstellt. Aber möchte man das? Die Rote Beete ist weich, hoch aromatisch und voller süßer Frische. Großartig. Das pure Produkt rückt so in den Fokus. Das echte Handwerk findet wenige Zentimeter daneben statt: die Ente ist perfekt gegart und die Haut sensationell dünn und knusprig.

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Ente von Micha Schäfer

Felix Schneider aus dem Nürnberger Sosein setzte das Motto des Tags perfekt um und brachte einen großen Korb sensationeller Pilze aus seiner fränkischen Heimat mit.  Die scharf angebratenen Pilze wurden mit einem Pilzfond serviert. Wahnsinnig aromatisch, voller Kraft und mit großem Abstand die beste Pilzbrühe, die ich bislang kosten durfte.

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Felix Schneider

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Pilze, Brühe und Douglasie von Felix Schneider

Der Tag schloß mit einem wunderbaren Dessert von Andreas Rieger aus dem EinsUnterNull in Berlin. Gemeinsam mit seinem Team nahm er sich der Aufgabe an, einen Mizu Shingen Mochi zu kreieren. Bei dem auch unter dem Namen Raindrop Cake bekannten Gericht handelt es sich zum ein traditionell japanisches Rezept. Wasser (in diesem Fall aus dem Schwarzwald) wird mit Agar-Agar geliert. Um die richtige Konsistenz zu erreichen waren viele Experimente erforderlich und der Unterschied liegt in wenigen Mikrogramm des Texturgebers. Im japanischen Original wird der Mizu Shingen Mochi mit einem Mehl von Sojabohnen und braunen Zuckersirup gereicht. Andreas Rieger setzte statt dessen auf Holunder, in Form von Likör und Staub.

Optisch großartig und im Mund zerfließend eine außergewöhnlich spannende Rezeptur insbesondere ob ihrer großen Schlichtheit und Zurückhaltung. Und ein perfekter Starter für Diskussionen rund um die Sinnhaftigkeit von Texturgebern zum einen und hinsichtlich erwartbarer Reaktionen von Gästen auf ein Gericht, das defakto nur aus Wasser besteht.

cooktank-naturkueche-591Für mich war diese Zusammenkunft das vielleicht spannendste Cooktank, das ich bislang besucht habe (siehe hier Cooktank 8, Cooktank 10 und Cooktank 11).

Einige der Teilnehmer haben ihre Restaurants erst kürzlich eröffnet oder stehen, wie Dylan Watson, sogar noch vor diesem Schritt. Manche sind bereits hoch dekoriert (Horvarth: 2 Michelin-Sterne, Essigbrätlein: 2 Sterne,   Nobelhart & Schmutzig: Ein Michelin-Stern) anderen stehen diese Auszeichnungen noch bevor. Bei dem ein oder anderem vermutlich sogar kurz bevor.

Die gezeigten Gerichte und Produkte waren durchweg hervorragend und zeigten kreative Ideen, verloren dabei aber nie die zentrale Aufgabe aus den Augen. Perfekte Produkte (gejagt oder gesammelt) vorsichtig und im idealen Setting in Szene gesetzt.

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Erneut habe ich viel gelernt und bedanke mich bei den Sternefressern für die Ausrichtung des Events und natürlich bei Billy Wagner und dem Team vom Nobelhart & Schmutzig für die überaus freundliche Gastgeberschaft.

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