von Oliver Wagner am 17. September 2015

Zehn Chefs, ebensoviele Sterne und eine große Portion Kreativität und Neugier bildeten erneut das Fundament eines Cooktanks der Sternefresser. Der kulinarische Thinktank fand in seiner zehnten Ausgabe diesmal in München statt, in den Räumen des Restaurants Dallmayr.

Das Konzept ist so einfach wie brilliant: Die zehn geladenen Köche stellen neue Ideen und Kreationen vor. Gerichte, die in dieser Form bislang nicht auf der Karte des jeweiligen Hauses standen, die aber dessen Handschrift und Stilistik erkennen lassen. Und damit das Unterfangen nicht zu einfach wird, gibt es ein übergreifendes Thema, das allen Gerichten gemein sein sollte. In diesem Fall lautetet es: Stadt, Land, Fluß.

Wie unterschiedlich die Interpretationen dieses Themas ausfallen können, zeigte direkt Tohru Nakamura. Der 31-jährige Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Geisels Werneckhof wurde vor wenigen Tagen erst vom Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählt. Als Eröffnung schickte er zusammen mit seinem Kollegen Dominik Schmid zunächst eine Pastrami aus der neuseeländischen Hirschkeule mit Holunder, Haselnuss und Hanfsamen. Der erste offizielle Gang war rund um Makrele, Myoga, Muskatkürbis, Muschelviangrette und Myrtel gestrickt. Ein sensationeller Teller, der das präzise und ausgewogene Spiel mit Aromen und Säure zeigt, das Nakamura versteht wie wenige zweite. Ausserdem brachte die Myrtel, ein den meisten Teilnehmern (dem Autor diese Zeilen eingeschlossen) eher unbekanntes Produkt, eine spannende Aromatik ein, entfernt an Mandel oder Marzipan erinnernd. Ein großartiger Start.

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Neun weitere Teller der anderen Protagonisten folgten. Die meisten interpretierten das Oberthema etwas klassischer, also nicht auf das bekannte Ratespiel fokussiert und als Alliteration serviert, sondern auf die Provinenz der Produkte aus Stadt, Land und Fluss.

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Michael Simon Reis servierte einen „Bayrischen Brotzeitteller“, ganz im Zeichen seiner oberbayrischen Herkunft aus dem Johanns in Waldkirchen. Was seine Küche auszeichne ist sowohl der Fokus auf lokale Produkte und die Traditionen seiner Region. Die Anklänge an die Schule der Nordic Cusine interpretiert er frei, zentriert um Produkte und moderne Küchentechniken. Als besonderes Highlight des ohnehin großartigen Tellers, kombinerte Reiss als süße Komponenten einen mit Milchbakterien fermentierten Saft von Roter Beete.

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Lokalmatador Jan Hartwig aus dem Münchener Atelier schickte einen Zander auf Ceviche-Sud, Mandelcreme und Bayrisch Kraut unter einer Haube von gebeiztem Iberico Press in die Runde. Ein perfekt gegarter Fisch, der mit dem Iberico natürlich wunderbar harmoniert, ergänzt um eine leichte Schärfe und Frische des peruanischen Suds.

Das faszinierende an diesem Veranstaltungsformat ist zu sehen, wie die Köche miteinander in den Dialog treten, Feedback zu den Gerichten der Kollegen geben und so gemeinsam über den Tellerand schauen können, die kreativen Akkus aufladen und neue Ideen und Inspirationen mitnehmen können. Und für uns als interessiertes Fachpublikum ist es mindestens so spannend, in so kurzer Zeit so viele unterschiedliche kulinarische Konzepte zu sehen und großartige Chefs zu lauschen.

Bobby Bräuer, aus dem Münchner Esszimmer, zeigte eine spannenden Interpretation von Kaninchen, Aal und Muskatkürbis aus einem eigenen neuen Stadtgarten.

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Ebenfalls aus Hamburg war Marcel Görke aus dem Stüffel angereist. Den norddeutschen Wurzeln entsprechend brachte er eine Hamburger Aalsuppe mit. Natürlich neu interpretiert mit Schinkensud, einer salzigen Dampfnudel, Ackergemüse und Kräutern.

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Der Küchenchef des Hauses, Diethard Urbansky, präsentierte Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel, Rauchaal, Malzbier und Bohne. Ein kräftiger Gang mit einem schönen Kontrast der Texturen und einer feinen, sehr zurückhaltenden, eher akzentuierenden Einbindung des Aals.

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Nenad Milnrevic aus dem Focus im schweizerischen Vitznau (2 Sterne) überraschte alle Teilnehmer mit einer sehr ausgefallen Kreation: Die Ente aus dem Lan, am Fluss und in der Stadt wurden in drei Zubereitungen getrennt gereicht. Als Ei, als gegarte Brust und als Hot Duck.

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Als weiterer Wildcard-Gewinner schickte Christian Sturm-Wilms aus Bonn (Yunico, im Kameha Grand) eine Interpretation von Leber Berliner Art, Landbrot, Pastinake, Apfel, Yodo, Flusskrebs und Aal. Ein recht üppiger Gang, geprägt von den Aromen der japanischen Küche, denen sich Sturm-Wilms mit seinem Team verschrieben hat.

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Eines meiner ganz persönlichen Highlights folgte in Form von Milchkalb hoch 3. Philipp Rümmele aus dem Adler in Asperg kombinierte drei Komponenten (Bries, Nierchen und Bries als gestockte Créme) mit Bachkrebs, Holunderessig und Erbsen. Ein feiner Teller – und für ein neues Gericht erstaunlich rund sowie handwerklich perfekt umgesetzt.

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Den letzten Gang des Tages servierte Anton Schmaus vom Storstad in Regensburg (1 Michelin-Stern): Stör, Senfcurry, Mango und Sauerkraut. Sicherlich einer der kräftigsten Gänge des Tages und sinnvoll am Ende des kulinarischen Defilees platziert.

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Es war ein großartiges Setup. Junge Köche und erfahrene Sternechefs agierten Hand in Hand und gingen in einen regen Austausch über ihre Gerichte, Produkte und Küchentechniken. Selten kann man im Laufe eines Tages so vielfältige Eindrücke gewinnen. Zur inhaltlichen Vertiefung referierte Thomas Vilgis rund um das Thema Räuchern. Der Professor leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie und führt eine Gruppe „Soft Matter Food Physics“, die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht. Diese profunden Detailkentnisse wurden ausführlich auf die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Räuchern angewendet. Sehr spannend.

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Vielen Dank an die Sternefresser für die perfekte Organisation, die akribische Vorbereitung und die wieder mal sympathische Gestaltung dieses Tages. Der Cooktank ist und bleibt eine ganz besondere kulinarische Veranstaltung, die so ihres Gleichen sucht…

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