von Oliver Wagner am 25. Mai 2015

Immer schmaler werden die Straßen, die uns durch Morsum führen. Vereinzelt und unvermittelt tauchen Schlaglöcher auf. Wiesen und Felder zu beiden Seiten zeugen von Landwirtschaft und Viehzucht. Nur wenig weiter erkennt man Ausläufer des Wattenmeers. Dazwischen die Salzwiesen, als natürliche Barriere zwischen Wasser und Land. Und Mitten in dieser wunderschönen Landschaft, die so gar nichts mit dem Trubel der restlichen Insel gemein zu haben scheint, liegt unser erstes Ziel: Der Kräutergarten von Johannes King.

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Direkt angeschlossen an das Wohnhaus der Familie King tut sich ein wahres Paradies auf. Unterschiedlichste Kräuter, ausgewählte Gemüse, seltene Sorten. Alles mit viel Bedacht und Liebe zum Detail angepflanzt, gepflegt und gehegt. Nicht zuletzt übrigens Dank Kräuterfee Maria. Der erste Spargel, der gerade aus der Erde lugte, stammt aus über 60 Jahre alten Spargelwurzeln, erklärt Johannes King. “Schmeiß die alten Dinger weg”, raten ihm die Saprgelbauern jedes Jahr aufs neue. Aber er liebt die starke Bitterkeit der alten Sorten. “Das findet man heute nicht mehr. Alles weggezüchtet”. Also darf der alte Spargel bleiben. Und so bleiben wir an fast jedem Strauch oder Busch stehen. Überall gibt es eine Geschichte zu erzählen. Auch der Grünkohl darf länger wachsen als üblich. Eng zusammen gebunden steht das große Gewächs aus dem letzten Winter in einer Ecke des Gartens. Viele feine, junge Triebe sprießen allenthalben heraus und können jetzt geerntet werden. Viel zarter und weit weniger bitter als im Winter. Die andere Seite des Gartens ist für die Bienen reserviert. Gleich mehrere Bienenvölker finden hier Platz und sammeln emsig den Nektar der Wiesenblumen. Und so probieren wir hier und da, von Portulak über Bronzefenchel, kleine Blüten vom Feldsalat, Austernkraut. An den Garten schließen sich weite, naturbelassene Wiesen an, die bis an die Küste führen. Auch hier in der freien Natur gibt es fast das ganze Jahr hindurch Gräser und Kräuter zu ernten. Genauso wie auf den Salzwiesen und im Watt. Hätten nicht einige Handwerker die dringende Aufmerksamkeit des Hausherren bedurft – wir würden vermutlich noch Stunden im Garten stehen, um alles zu entdecken. Und uns von der riesigen Begeisterung anstecken lassen, die Johannes King hier unter freiem Himmel, in seinem Garten, ausstrahlt.

So verabschieden wir uns – allerdings nur für wenige Stunden, schließlich wollen wir all diese Produkte auch im Einsatz sehen.  Im Söl´ring Hof, dem mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant von Johannes King. Eingebettet in ein wunderschönes exklusives fünf Sterne Hotel an den Dünen Rantums.

Foto: Söl´ring Hof

Foto: Söl´ring Hof

Der Gast hat die Qual der Wahl zwischen einem Degustationsmenü in fünf oder acht Gängen, einer eigenen Austernkarte und einigen saisonalen Empfehlungen. Vor Antritt der Reise hatten wir eine vegetarische Variante des Mneüs angefragt. Dieser Wunsch wurde nicht nur freundlich und wie selbstverständlich aufgenommen, es gab sogar eine eigens erstellte vegetarische Menükarte mit sechs Gängen.

Und auch bei den ersten Grüßen aus der Küche wurde diesem Wunsch Rechnung getragen. So freuten wir uns über einen großartigen Auftakt mit allerlei Köstlichkeiten. Und einem Logenplatz mit Blick ins Zentrum des Geschehens: In der großen, offenen Küche wird an vielen Stationen parallel gearbeitet, allerdings mit einer so großen Ruhe, wie ich das eigentlich noch nie in einer Küche auf diesem Niveau erlebt habe. Kein einziger lauter Ton, keine Hektik – alle Arbeitsschritte scheinen nahtlos in einander zu greifen und auf wundersame Art und Weise stetig neue Teller an den Pass von Küchenchef Jan-Philipp Berner zu bringen.

Das Menü beginnt mit einem Taschenkrebs aus dem Sylter Watt, der zusammen mit jungen Trieben und Erbse in der eigenen Schale gereicht wird. In dem wunderschönen Arrangement meine ich direkt einige weitere Kräuter aus dem Garten entdecken zu können. Ein sehr frischer Gang, der Krebs ist der eindeutige Protagonist, die vielen frischen Elemente und der intensive Sud unterstreichen und ergänzen ihn wunderbar.

Taschenkrebs · Junge Triebe · Erbse

Taschenkrebs · Junge Triebe · Erbse

Der erste vegetarische Gang auf der anderen Tischseite ist um ganz ähnliche Produkte zentriert (natürlich ohne den Krebs), optisch und sensorisch allerdings ganz anders, noch frischer und knackiger, die Erbse als Sorbet. Ebenfalls sehr gut.

Junge Triebe · Erbse

Junge Triebe · Erbse

Die Kombination von Fisch und Muschel ist häufig nicht so mein Fall. Hier allerdings schon. Der auf den Punkt gegarte Kabeljau verträgt sich sogar ausgesprochen gut mit den Herzmuscheln. Ein sehr tiefer Fond aus der Alge trägt zu dieser idealen Verbindung bei, genauso wie der kross angegrillte und sehr kräftige Blumenkohl.

 Kabeljau· Blumenkohl · Alge

Kabeljau· Blumenkohl · Alge


Blumenkohl · Alge · Radieschen

Blumenkohl · Alge · Radieschen

Es folgt ein sensationeller Gang ausserhalb der Karte. Zartes Knochenmark mit einem flüssigen Eigelb unter wahnsinnig intensivem Crumble von der Kartoffel sowie etwas Kartoffelpüree. Wow!

Knochenmark · Eigelb Kartoffel ·

Knochenmark · Eigelb Kartoffel ·

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Auf der vegetarischen Seite freut sich die Liebste sehr darüber, kein Mark zu bekommen, sondern großartigen Spargel. Ebenfalls mit Kartoffeln und den sensationellem Crumble kombiniert.

Spargel · Kartoffel

Spargel · Kartoffel

Zusammen mit dem zarten Milchlamm hat dann auch der eingangs beschriebene junge Grünkohl seinen großen Auftritt. Nur vorsichtig gegart hat er noch leichten Biss und tatsächlich wenige, aber doch leicht erkennbare Bitterstoffe. Ebenfalls eine tolle Kombination.

Milchlamm · Zwiebel · Schafsjoghurt · Bohnen

Milchlamm · Zwiebel · Schafsjoghurt · Bohnen

Die Rapsblüten bilden das Zentrum des begleitenden vegetarischen Ganges. Auch dieser Teller ist wieder wunderschön und geschmacklich ebenfalls eine kleine Sensation, aussergewöhnlich intensiv und voll schmecken die Blüten. Nicht, dass wir da einen direkten Vergleich hätten – das war eine Premiere.

Rapsblüte · Zwiebel · Grünkohl

Rapsblüte · Zwiebel

Nach diesem Gang ziehen wir uns in den Weinkeller des Hauses zurück und werden hier mit den süßen Gängen des Abends verwöhnt.

Den Beginn macht Rhabarber mit Haselnuss und Fichtensprossen. Unkompliziert und lecker.

Rhabarber · Fichtensprossen · Haselnuss

Rhabarber · Fichtensprossen · Haselnuss

Noch spannender für meinen Geschmack ist dann die Kombination rund um die Buttermilch. Viele kräftige Kräuter umspielen den Gang und hier komme ich dann auch noch in den Genuss der Rapsblüten (nicht so auf der vegetarischen Seite, denn dort wäre es eine Wiederholung des Produktes gewesen. Chapeau für so viel Aufmerksamkeit!).

Buttermilch · Heckenrose · Gartenkräuter

Buttermilch · Heckenrose · Gartenkräuter

Da der Söl´ring Hof über eine der größten und vielfältigsten Portwein-Sammlungen verfügt, durften wir unter fachkundiger Anleitung des Gastgebers noch das ein oder andere Glas Vintage und Tawny verkosten, sowie die ein oder andere süße Köstlichkeit.

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Es war ein fabelhafter Tag! Johannes King ist nicht nur großartiger Gastgeber, sondern auch in allen Bereichen unglaublich detailverliebt und -informiert. Was sich wiederum in Auswahl und Zubereitung der Produkte zeigt, aber auch in der gesamten Struktur des Hauses. Nicht ohne Grund ist der Söl´ring Hof seit vielen Jahren eine echte Institution auf Sylt und das Restaurant das kulinarische Flaggschiff der Insel.

Johannes King | Aufgenommen beim Cooktank

Johannes King | Aufgenommen beim Cooktank

Dorint Söl’ring Hof Rantum
Am Sandwall 1
25980 Rantum/Sylt
Telefon: 04651/836200
E-Mail: [email protected]
www.soelring-hof.de