von Oliver Wagner am 22. Februar 2013

Hamburg kann man in kulinarischer Hinsicht manches vorwerfen, einen Mangel an Fernsehköchen allerdings eher nicht. Natürlich verhält sich Medienpräsenz nicht zwingend proportional zu den Fähigkeiten am Herd – auf der anderen Seite gilt aber auch nicht immer das Gegenteil. In jedem Fall ist eine starke TV Frequenz der Vermarktung des eigenen Restaurants extrem zuträglich. So war bei unserem kürzlichen Besuch bei Ali Güngörmüş jeder Platz besetzt. Vielleicht hing das aber auch schlichtweg mit dem Umstand zusammen, dass Valentingstag war…

Wir haben uns im Le Canard, das übrigens tatsächlich einen der schönsten Blicke über die Elbe und auf den Hafen zu bieten hat, für das Menü entschieden, das in vier, fünf oder sechs Gängen für Preise zwischen 79 und 99 EUR angeboten wird und vom Gast individuell kombiniert werden kann.

Nach kleinen, gebackenen Taschen von der Ente als Auftakt, habe ich mich zunächst für die Dim Sum Interpretation entschieden: Garnelen
–
Shiitakepilz
–
Dim 
Sum
 mit
 Pak
Choy,
 Ananas 
und 
Limonen
–
Ingwernage
.

Dim Sum

Offensichtlich kein Fehler, ganz im Gegenteil, stellte sich dieses Gericht als geschmackliche Explosion heraus und steht dabei gleichzeitig fast symbolhaft für die Küchenphilosophie von Ali Güngörmüş. Neben den wirklich extrem gelungenen Krustentieren ist es vor allem die Limonen-Ingwernage die begeistert und zusammen mit den Dim Sum direkt ein großartiges Spannungsfeld zwischen Orient und Okzident skizziert. Am liebsten hätte ich direkt noch eine zweite Portion bestellt.

Habe ich natürlich nicht. Statt dessen schloss sich eine knusprige 
Dorade 
mit 
Ponzu
–
Schnittlauchsauce,
 
Blumenkohl
 und 
Cashewnüssen

 an.

Dorade

Ein schöner Fisch, leider etwas überdeckt von der sehr intensiven Sauce und dem Blumenkohl. Schlicht, auf der Haut gebraten, wäre er mir fast etwas lieber gewesen.

Beim nächsten Gang ging die anderen Tischseite erstmals einen anderen Weg und entschied sich für die Kalbfleischravioli
 mit 
Parmaschinken,

 Parmiggiano 
und
 Topinambur
, Spinatgemüse

.

Die Rosa
 Entenbrust
 mit 
Gulaschgewürz,
 Flammkuchen,
 Paprika
, 
Perlzwiebeln

 warf dann ein paar kleinere Fragen auf. Während die Brust wirklich gut und auf dem Punkt rosa gegart war, fiel insbesondere der kleine Flammkuchen etwas aus der Rolle. Diese Kombination habe ich nicht wirklich verstanden. Und wenn es denn Gründe gibt, die dafür sprechen, warum in so schlechter Qualität, zumal er in der Sauce ertrank und spätestens, als er am Tisch serviert wurde eher matschig und aus meiner Sicht schlicht überflüssig war.

Ente

Nach diesem kleinen, minimalen Tief folgte dann allerdings nochmal ein Hochgenuss, der genau da ansetzte, wo der erste Gang so verheißungsvoll begann: Kokos,

 Mango, 
Guave
 und 
Passionsfrucht
 mit
 weißer 
Schokolade

 war als Dessert im Menü vorgesehen.

Mango

Was zunächst gar nicht so spektakulär klingt. Eigentlich sogar so unspektakulär, dass ich, wenn ich den vorher nochmals gefragt worden wäre, eigentlich gerne gegen den Klassiker des Hauses, Ali´s Valrhona Schokoladenkuchen mit Mandarinen, getauscht hätte.

Dazu kam es nicht, glücklicherweise. Schlichtweg ein tolles Dessert, denn die Mango war überraschenderweise leicht angegrill. Perfekt. Dazu ein fantastisches, kräftiges Sorbet und die vielen unterschiedlichen Texturen.

Ein schöner Abend im Le Canard. Und Ali Güngörmüş zeigte sich von allerbester Gastgeberseite. Stets präsent in der Küche, aber auch immer wieder im Service an den einzelnen Tischen und im Gespräch mit den Gästen nach dem Menü.

Wir freuen uns auf einen weiteren Besuch, dann gerne auf der anderen Seite der Fenster, denn von der Terrasse ist der Ausblick sicher noch etwas besser.

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