von Oliver Wagner am 5. März 2018

Es sind zwei Dinge, die in steter Regelmäßigkeit schwierig sind und sich dabei schlimmstenfalls noch potenzieren: Four-Hands Dinner und Gastmenüs von Köchen in fremden Restaurants. Teilweise werden dazu riesige Teams eingeflogen – denn nur so lassen sich die vielen, oft komplexen Abläufe überhaupt abseits der heimischen Küche abbilden. Oft sind zweistellige Mengen an Kühlkisten im Bauch des Fliegers unterwegs, um viele vorbereitete Komponenten in aller Herren Länder zu importieren. 

All das fand an diesem Abend nicht statt. Im Gegenteil. Johannes King war lediglich in Begleitung seiner charmanten Mitarbeiterin Monica Torres Bolaños vor Ort und die Anzahl der importierten Produkte übersichtlich. Die meisten Elemente wurden frisch vor Ort eingekauft, ausschließlich typische Produkte von Sylt bzw. aus dem Garten von Johannes King waren im Gepäck. Gekocht wurde gemeinsam mit dem Team des Riffs – und auch kein gemischtes Menü, sondern sieben Gänge aus der Feder von Johannes King und seinem Sylter Küchenchef Jan-Philipp Berner. Das ist mutig – “Tienen Cojones”, würden die Spanier wohl sagen. Viel wichtiger aber: Es hat perfekt funktioniert.

So kehren wir also zum zweiten Mal binnen 24 Stunden ins Restaurant Riff ein. Nachdem uns am Vortag Bernd Knöller seine Interpretation der mediterranen Küche gezeigt hat (Bericht hier) schickt heute Johannes King ein Menü vor komplett ausverkauftem Haus. Was leider nicht bei allen Events während des Valencia Culinary Meetings der Fall war.

Und das, mit Ausnahme von Stevan Paul und mir, komplett spanische Publikum kommt auf seine Kosten. Ganz bewusst zitieren die ersten Gänge mit einem leichten Augenzwinkern die Traditionen der deutschen Küche. Pumpernickel und Hering, ein Tapiokabrot mit einem sensationell aromatischen Champignonragout und einer geräucherten Kartoffel mit Essigpuder und Felchenkaviar.

Die gestern erst entdeckte Großartigkeit der valenzianischen Austern zeigt sich auch im nächsten Gang: Gebackene Auster, Sauerkraut und Minze. Gerade so mit dem Löffel in einem Biss zu verspeisen. Knusprig, aber auch intensiv jodig und zusammen mit dem leicht sahnigen Kraut ein toller Start.

Ebenfalls toll: Das Tempo. Sowohl an diesem Abend, als auch bei zahlreichen anderen Stationen dieser Reise wird richtig schnell geschickt. Die Spanier lieben das – und ich finde das auch ziemlich gut. Kleine Gänge, wenige Komponenten. Zack.

Die Essenz der deutschen Nordsee bringt dann der Sylter Strandsalat auf den Teller: Miesmuschel, Meerschnecken, Algen, Fenchel, Apfel und Meerrettich. Eigentlich werden zusätzlich Salzwiesenkräuter verarbeitet, heute Abend allerdings werden statt dessen Spinat und Brunnenkresse angefroren und mit Austernwasser aufgemischt. Dazu ein Meerwasser-Gelée und spanische Algen vom Markt. Das Dünstwasser von den Schnecken und Muscheln dient in Verbindung mit Brunnenkresseöl als zusätzliche Vinaigrette.

Ein toller Teller voller grüner Aromen und maritimer Jodigkeit. Und gleichzeitig ein passender Brückenschlag zur Küche des Gastgebers. Denn auch hier kommen keine Kräuter, keine Zitrone und auch kein Salz zum Einsatz. Es spricht das pure Produkt – und das hat in der Tat einiges zu erzählen…

Ein Gericht, wie ich es ganz ähnlich auch schon häufiger im Söl’ring Hof probiert habe, ist dann das Tatar von der Fjordforelle aus norwegischer Zucht mit gepickeltem Kohlrabi, Nordseekrabben, Sylter Schinken und Algenpuder, dazu eine Sauce aus Fischkarkassen und Schinkenfond.

Die marinierten Rübchen sind leicht angeröstet bzw. frittiert und werden auf einen Topinamburstampf mit etwas Leindotteröl und einer Vinaigrette aus den Gemüsesäften serviert. Ein ganz leichtes und schön sämiges Gemüsegericht.

Der einzige Fleischgang ist dann an Opulenz kaum zu überbieten: Oben auf thront ein Bratbrot mit schwarzen Trüffeln, am besten zunächst mit der Hand zu essen. Darunter dann ein Rehrücken mit Trüffeljus auf Entenleber, Selleriecrème und Schalottenkompott. Das ist natürlich purer Luxus und erinnert durchaus gewollt an die klassischen Tournedos Rossini. 

Das Dessert ist raffiniert und mehrschichtig. Geeiste Knickfrüchte und eingelegte Sylter Rose sowie das Sanddornsorbet sind leicht sauer und etwas bitter. Nach und nach dringt man dann zu einer süßen Crème aus weißer Schokolade vor. So verbindet sich das Dessert schrittweise von einem frischen Palate Cleanser zur vollen Süße der Schokolade, den gerösteten Haselnüssen und dem Haselnussparfait.

Zusammen mit dem Lunch des Vortages war es so dann eben doch ein Four-Hands-Event. Aber mit dem Fokus auf den jeweiligen Protagonisten anhand eines Menüs verteilt auf zwei Tage. Das schreit doch nahezu nach einem neuen Format. Warum ist darauf noch niemand gekommen? Dazu die besonders beeindruckende Geschichte der Freundschaft der beiden Köche und die gleichen Wurzeln bei Henry Levy, die auch nach dreißig Jahren und bei so unterschiedlichen Lebenswegen immer wieder auf den Tellern zu erkennen sind.

Bernd Knöller, Johannes King

 

Vielen Dank an das Valencia Turism Board für die Einladung zu dieser Pressreise und die großartige Organisation vor Ort.

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