von Oliver Wagner am 4. März 2018

In der vergangenen Woche fand die zweite Ausgabe des Valencia Culinary Meeting statt, einer Zusammenkunft der besten Restaurants und Küchenchefs der spanischen Metropole mit befreundeten nationalen und internationalen Köchen. Aber auch außerhalb des Festivals ist es spannend zu sehen, was sich hier kulinarisch derzeit so tut.

Währen der ersten 24 Stunden kehren wir direkt zweimal im Riff, dem mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant von Bernd Knöller, ein. Der Mann aus dem Schwarzwald hat Deutschland vor fast 25 Jahren den Rücken gekehrt und seinen Lebensmittelpunkt nach Spanien verlagert. Zumindest wenn er nicht gerade die Welt bereist, denn Bernd Knöller ist, wie er selbst gerne sagt, etwa zu 50 Prozent Koch und zu weiteren 50 Prozent Gourmet. Eine perfekte Kombination. Und wirtschaftlich ebenfalls erfolgreich. Das Riff ist das einzige Sterne-Restaurant, das die große Wirtschaftskrise der letzten Jahre in Valencia überstanden hat. Glücklicherweise geht es aber insgesamt wieder aufwärts und neue Restaurants sprießen überall aus dem Boden und machen die Stadt gerade extrem interessant.

Zum ausgiebigen Lunch serviert Bernd Knöller ein Menü mit vielen Klassikern seiner Küche. Und die ist extrem fokussiert und stellt das Produkt und dessen spezifische Aromatik in den absoluten Vordergrund. Und zwar so stark, dass in vielen Gängen gänzlich auf Gewürze verzichtet werden kann. Denn wirklich nur dann kann sich das Aroma uneingeschränkt entfalten und am besten wirken. Nur wenn die Grundprodukte nicht erstklassig sind, erläutert Bernd Knöller, braucht es viele Gewürze um diesen Mangel zu kaschieren. Dazu wird es an diesem Mittag natürlich nicht kommen, da sind wir jetzt bereits zuversichtlich.

Johannes King, Oliver Wagner, Bernd Knöller, Stevan Paul, Martynas Cerkauskas, Beata Nicholson, Monika Torres Bolaños

Neben Kollege Stevan Paul und der litauischen Kochbuchautorin und TV-Moderatorin Beata Nicholson komplettiert Johannes King unsere kleine Runde. Das ist aus mehrfacher Sicht ein Gewinn. Über 30 Jahre sind er und Bernd Knöller schon eng befreundet und blicken auf gemeinsame Lehrjahre bei Henry Levy in Berlin zurück. Kaum jemand kennt die Küche des Riff besser und kann uns kompetenter durch das Menü führen als der Sylter Sternekoch. Wie ähnlich sich die Handschrift der beiden ist, werden wir übrigens am folgenden Abend am gleichen Ort erfahren (mehr dazu in diesem Beitrag).

Wir starten in das Menü mit einer üppigen Auswahl kleiner mediterraner Snacks: Coca mit Chorizo und Basilikum, Macadamianüsse ummantelt von rauchiger Paprika, Algentempura mit Forellenkaviar,  Reiscracker mit Kabeljauhaut und Seegrass.

Das Menü beginnt mit Mojama, einem gesalzenem und 28 Tage in Paprikapulver gebeiztem Thunfisch. Die Texturveränderung über diese lange Reifephase ist beeindrucken. Serviert wird der Fisch mit einer puren Mandelcreme, dazu im Glas eine weiße Variation von Bloody Mary.

Ebenfalls ganz traditionell und puristisch die rohe Makrele im nächsten Gang. Kombiniert nur mit einem leicht sauren Kräutersud, Sellerie, Apfel und Koriander. Frisch und mediterran.

Die jetzt folgende Auster ist unglaublich. Nicht nur aufgrund ihrer schieren Größe, sondern vor allem auch aufgrund der Textur. Man mag denken, sie wäre leicht angegart, vielleicht kurz in der eigenen Schale und Sud gedämpft – aber mitnichten: Das Fleisch hat einfach einen so festen Biss. Sensationell. Nur leicht aromatisiert mit Bergamotte und Wasserkresse.

Es folgen Stabmuscheln mit einem intensiv grünen Sud aus Petersilie und etwas Frischkäse. Perfekt dazu im Glas ein Manzanilla Palomino aus Barrameda.

Der kleine Bonito aus dem nächsten Gang, ein weiterer Klassiker aus der Küche Bernd Knöllers, zeigt dann den Spagat, den seine Küche immer wieder macht: Lokale Produkte, regionale Traditionen, aber eben auch stets den Ausbruch daraus und die Ergänzung um Einflüsse aus der ganzen Welt. Hier in Form einer Escabeche mit geriebenem Mohn aus Österreich, der das Geschmacksbild ganz subtil in eine ganz andere und ungewohnte Richtung bringt. Großartig.

Gebeiztes Eigelb und gerösteter Grünkohl sind grundsätzlich schon eine tolle, aber seltene Traumkombination. Ergänzt man diese noch um salzige Anchovis ensteht ein kleines aromatisches Wunderwerk. 

Dieses Spiel mit Tradition und dem Bruch mit denselben hat Bernd Knöller breits mehrfach spanische Auszeichnungen für seine Reisgerichte gebracht. Warum zeigt dieser Gang: Ein Hauch von sämigem aber extrem leichtem Reis wird unter hauchdünnen Champignons und gerösteter Bierhefe serviert, darauf ein Erdnusschaum. Aus dieser Kombination entsteht große geschmackliche Tiefe und Komplexität – und dennoch bleibt das Gefühl der Leichtigkeit. Hervorragend.

Die folgende Streifenbarbe ist zart und auf den Punkt gebraten, von erstaunlich fester Struktur und mit einem frischen Schaum von grünen Erbsen und leicht angeschwenktem Basilikum ergänzt.

Meine immer stärker werdende Begeisterung für Taube wird während dieser Reise mehrfach weiter entfacht. Vor allem hier und jetzt mit einer, sagen wir sehr mutig gegarten Brust von der Taube, vor allem aber mit einer Creme aus geschmorten Taubeninnereien im La Mancha Stil. Tief, erdig, toll!

Schokolade, Mandeln und eine kräftige Créme aus altem Lagavulin bilden das süße Finale dieses intensiven Lunchs.  

Schnell noch eine Erfrischung mit Zitrone, Agua de Valencia, Wasserkresse und Joghurt, schon geht es für unsere kleine Reisegruppe weiter. Es wartet eine Stadtführung auf uns – und dann steht auch schon das Dinner vor der Tür. Glücklicherweise geht das in Spanien nie vor 21:30 los.

Einen besseren Auftakt für den Besuch in Valencia und zum Valencia Culinary Meeting hätten wir kaum finden können – eigentlich hat sich der schnelle Direktflug aus Hamburg aber bereits jetzt schon vollkommen gelohnt.

Mehr zu unserem Besuch im Riff findet sich auch nebenan beim Kollegen Stevan Paul.

Restaurant Riff
Calle Conde Altea 18
46005 Valencia
Telefon: +96 333 53 53
E-Mail:[email protected]


Vielen Dank an das Valencia Turism Board für die Einladung zu dieser Pressreise und die großartige Organisation vor Ort.

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