Norwegen. Am Auge zieht eine Landschaft vorbei die surreal und doch vertraut erscheint. Rauhe Natur, unverfälschte Landschaft. Wälder, Steine und Wasser im steten Wechsel. Ein Blick der danach schreit, die Zeit anhalten zu wollen und in diese plastische und ungewohnt dreidimensionale Natur einzutauchen. Genauso wie in das klare kalte Wasser der zahllosen Fjorde, die Norwegen durchziehen.
Und in diesen Fjorden lebt der Lachs, der es regelmäßig auf unsere Teller schafft. Das innere Auge suggeriert Bilder von kleinen Schwärmen der Tiere die schlagartig die dunkle Wasseroberfläche durchbrechen, kurz im Sprung zu sehen sind und dann wieder verschwinden. Zurück bleiben konzentrische Kreise die langsam Richtung Ufer auslaufen.
Ganz so ist die Realität nicht. Offen gesagt ist sie sogar ganz anders. Davon konnte ich mich neulich bei einer Reise nach Bergen überzeugen. Gemeinsam mit einer kleinen Gruppe von Journalisten und Bloggern besuchten wir die wichtigsten Stationen der Lachszucht: Vom Fischrogen bis zum Filet.
Fischzucht in diesen Dimensionen ist eine Industrie. Mit all Ihren Nachteilen. Aber eben auch den Vorteilen, die damit einhergehen.
Der erste Weg entlang des Lebenszyklus von Lachs und Lachsforelle führte uns früh morgens in eine sogenannte Hatcherie. Aus den Eiern werden in Schlupfbecken zunächst die Brütlinge gezogen. Zügig werden diese in die ersten Süßwassertanks umgebettet. Bis zu 200.000 Fische tummeln sich in diesen Becken. Mit dem Heranwachsen der Tiere werden auch die Bassins immer größer. Nach etwa neun Monaten sind die Fische bereit für den Übergang ins Meer. Langsam wird das Süßwasser durch Salzwasser ersetzt um die Tiere auf diesen Schritt vorzubereiten. Große Transportschiffe nehmen die Fische in ihren Bauch auf und spucken sie wenige Stunden später in riesige Netze in den Fjorden wieder aus.
Große Investitionen stehen bevor, erklärt uns der Produktionsleiter. Im kommenden Jahr muss die gesamte Abwasseranlage von Grund auf neu aufgebaut werden, der Umbau auf neue, noch größere Tanks ist bereits in vollem Gange.
Ein kleines Speedboot fährt uns hinaus in den Fjord. Hier findet der vermutlich wichtigste Schritt im Leben eines Zuchlachses statt. In großen Netzen werden bis zu 200.00 Fisch für 10 bis 18 Monate aufgezogen. Der Personaleinsatz ist gering. Nicht mehr als zwei Personen betreuen eine Anlage mit bis zu neun dieser Netze. Transportschiffe füllen wöchentlich die Silos mit neuem Futter.
Jeden Tag landen weltweit 31 Millionen Gerichte mit norwegischem Seafood auf den Tellern. 14 Millionen davon stammen aus norwegischer Aquakultur.
Bis zu 3.000 Tonnen Fisch reifen in diesen Farmen auf dem Wasser heran. Im Minutentakt klingen die Futterkanonen, die ihre Munition über dem Wasser verteilen. Möwen haben ihre innere Uhr auf diese Maschinerie abgestellt und fliegen wenige Sekunden vor dem Schuss über die Anlage um einige der Pallets in der Luft zu erwischen.
Für ein Land wie Norwegen, für das das Meer seit jeher eine der bedeutendsten Ressourcen ist, heißt nachhaltige Zucht ein äußerst schonendes, streng reglementiertes sowie stetig kontrolliertes Eingreifen in die Natur.
Die norwegische Meeresfläche beträgt 90.000 Quadratkilometer. Norwegens Flächenpotential für die Nahrungsmittelproduktion entspricht damit dem der landwirtschaftlichen Nutzfläche von Schweden, Finnland und Dänemark zusammen. Dennoch werden davon heute nur 450 Quadratkilometer für Aquakultur genutzt.
Die Lachse schwimmen in den Netzen im Verbund als riesiger Schwarm. Nur selten tauchen sie dabei tiefer als einige Meter nach unten. Der Durchmesser der Netze beträgt zwischen 50 und 100 Meter, in die Tiefe reichen sie zwischen 20 und 50 Meter. Damit füllen die Fische bis zu 2,5% des Volumens aus, in der Bioproduktion sind es nur 2%. Eine gute Besatzdichte, wie man uns vergewissert. Zumal die Fische im Schwarm ohnehin selten mehr als ein paar Meter tief unter Wasser sind.
Und tatsächlich sieht man auch hier die Fische gelegentlich über die Wasseroberfläche springen. Das ist ein gutes Zeichen, nehme ich an. Genau wie die Transparenz, mit der uns als Gruppe von Journalisten hier der offene Zugang gewährt wurde.
Es geht natürlich in aller erster Linie um eine wirtschaftlich effiziente und effektive Produktion von Nahrungsmitteln. Letztlich ist aber nur über eine hohe Qualität die weltweite Nachfrage nach Zuchtlachs aufrecht zu erhalten. Und diese ist nach wie vor ungebrochen. Die Produktionsmenge ist in Norwegen jedoch seit Jahren leicht rückläufig. Das Land vergibt keine neuen Lizenzen mehr für Aquakulturen in den Fjorden. Der einzige Hebel um die Produktion zu steigern ist eine Beschleunigung des Wachstums. In der Theorie gibt es dazu verschiedene Ideen, beispielsweise durch eine leichte Erhöhung der Wassertemperatur in kalten Monaten. Aber auch hier sind sowohl natürliche als auch gesetzliche Grenzen gesetzt.
Ohnehin ist das Futter der entscheidende Faktor. Direkt nach den Eigenschaften des Wassers. Die Temperatur ist wichtig: in wärmerem Wasser wachsen die Fische etwas schneller, im kälteren Wasser ist die Qualität des Fleisches besser. Und die Strömung. Und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Zum einen spült sie die Ausscheidungen der Fische aus den Netzen und möglichst schnell aus dem Fjord. Bei perfekter Strömung sind die Tiere stets mit frischem und sauerstoffreichem Wasser versorgt. Zudem sorgt eine starke Strömung für viel Bewegung bei den Fischen, denn nur so müssen sie permanent und aktiv schwimmen – was natürlich wichtig für den Muskelaufbau ist.
Das Futter hat sich in den letzten Jahren massiv geändert. Und damit auch einige Eigenschaften im Lachs. Früher wurde viel marines Futter gegeben, also größtenteils andere Fische, Fischmehle und -öle. Das ist heute nicht mehr möglich: die Bestände einzelner Fischarten sind teilweise überfischt und die gestiegene Anzahl an Aqua Farmen kann vom Weltmarkt nicht mehr abgedeckt werden. Also wird auch aus ökologischen Gründen zunehmend auf vegetarisches Futter gesetzt, der Anteil liegt mittlerweile bei 70%. Soja aus Südamerika kann und darf da nur eine Übergangslösung sein. Die Zukunft muss in schnell nachwachsenden und ökologisch nachhaltig produzierbaren Grundstoffen aus dem Meer liegen. Algen beispielsweise.
Eine weitere Komponente im Futter sind die zugesetzten Farbstoffe: Carotinoid „Astaxanthin“, bestehend aus Algen und Krillöl, ist ein natuerlicher Farbstoff un das gleiche Pigment, das auch dem Wildlachs seine typische rötliche Farbe gibt. Anhand einer Skala, dem sogenannten SalmoFan, lässt sich die gewünschte Färbung im späteren Fischfilet wählen. Der Produzent entscheidet so bereits Monate vor der Auslieferung wie kräftig die Farbe des Fisches wird. Und er kann nur hoffen, dass sich der Markt in der Zwischenzeit nicht anders entwickelt. Je nach Importland gibt es andere Wünsche. Nach Japan geht beispielsweise nur der besonders intensiv getönte Fisch.
Oder, wie uns Livar Frøyland, Director of Research am maritimen Forschungsinstitut NIFES aufzeigte, bei Insekten. Sie sind ideale Lieferanten von Proteinen und lassen sich mit geringem ökologischen Footprint quasi überall dort produzieren, wo sie gebraucht werden. Versuchsreihen im Labor haben gezeigt, dass Lachse, die mit einem auf Protein aus Insekten basierendem Futter gezüchtet wurden, gesund sind und optisch wie geschmacklich mit anderen Futterformen mithalten können.
Die Menge an Omega-3, die durch das vegetarische Futter durchaus rückläufig war, lässt sich so wieder effektiv steigern. Heute liegt der Gehalt an Omega-3 (EPA + DHA) bei 1.9g auf 150g Wildlachs, dem gegenüber enthält der Lachs aus der Farm 1.3g auf 150g. Die Empfehlung für die wöchentliche Aufnahme der Fettsäure liegt bei 0.25g pro Tag. Entsprechend ist bei einer Portion Lachs á 150g pro Woche eine ausreichende Versorgung möglich.
Und all diese Bemühungen, das darf man nicht vergessen, dienen letztlich nicht nur der industriellen Produktion eines hochwertigen Fisches – sie sind unabdingbar, um auch in den kommenden Jahren ausreichend Proteine für eine stetig wachsende Weltbevölkerung zu produzieren.
Bereits heute sichern sich chinesischen Unternehmen den direkten Zugang zu norwegischen Fischen. Sie kaufen direkt die gesamte Aquakultur um so unabhängig von den Märkten den direkten Zugang auf die Produktion sicher zu stellen.
Von Lachslaus und Lippfischen
Die Lachslaus ist ein Parasit, der von Natur aus in den nördlichen Meeren vorkommt. Sie lebt und vermehrt sich auf Wild und Zuchtlachsen. Die Lachslaus stellt an sich kein Problem für den Zuchtlachs dar. Sie hat keinen negativen Einfluss auf die Qualität oder auf die Lebensmittelsicherheit des Lachsfleisches. Nimmt die Lachslaus jedoch überhand, trägt der Zuchtlachs gesundheitlichen Schaden davon. Zudem hat ein stärkeres Aufkommen von Lachsläusen einen negativen Einfuss auf das Wohlergehen und die Gesundheit von Wildlachsen. In den vergangene Jahren hat die Verbreitung dieses Parasiten deutlich zugenommen. Derzeit geht man in den norwegischen Aquakulturen dazu über, die Lachslaus durch den Einsatz von Lipp- bzw. Putzerfischen zu bekämpfen. Diese kleinen Helfer stürzen sich auf die Läuse und entfernen diese sehr effizient von ihren Wirten. Um 100 Lachse zu entlausen, werden zwischen zwei bis drei Lippfische benötigt. Um den begrenzten Wildfischbestand von derzeit circa zwei Millionen Lippfischen zu schonen, startete man in Norwegen vor einigen Jahren mit der industriellen Zucht von Lippfischen. Die norwegische Aquakulturindustrie benötigt immerhin rund 15 Millionen dieser fleißigen Helfer, um den aktuellen Bedarf decken zu können.
Das Monitoring Programm BarentsWatch zeigt den aktuellen Status der Verbreitung der Lachslaus in allen norwegischen Farmen tagesaktuell an.
Der ökologische Footprint
Es gibt sicherlich diverse Punkte über die man bei industrieller Produktion von tierischen Lebensmitteln diskutieren kann. Der Lachs sticht allerdings bei einem Aspekt besonders hervor: Bei der Nachhaltigkeit in der Produktion. Gegenüber Schwein oder Rind ist der Einsatz von Futter vergleichsweise gering. Wobei das Futter für den Lachs insgesamt deutlich verdichteter ist, in die Produktion je Kilo also mehr, vor allem hochwertigere Grundprodukte einfließen.
Dennoch ist der CO2 Footprint insgesamt betrachtet geringer als bei anderen tierischen Produkten, insbesondere im direkten Verglich zum Rind. Diese Zahlen schwanken je nach Studie deutlich und können bestenfalls Näherungswerte darstellen, deswegen hinkt der direkte Vergleich auch etwas. Beim Lachs gibt es allerdings im Gegensatz zu den meisten anderen Produkten noch große Hebel, den Footprint weiter zu senken. Allem voran die Produktion des Futters.
Kein Biolachs aus Norwegen?
Zwischen Anfang 2016 und März 2017 durfte Norwegen keinen Lachs mehr mit dem EU-Bio-Siegel in die Europäische Union exportieren. Das war allerdings nicht darauf zurück zu führen, dass die Produktion nicht mehr konform mit der Gesetzeslage war. Das Problem lag vielmehr in den Schafställen: Norwegen möchte seine Ställe auch weiterhin mit Spaltgittern betreiben. Das kollidierte jedoch mit den Bio-Verordungen der EU. Und das es die Zertifizierung für das EU-Bio-Siegel quasi nur im Ganze gibt, entfiel diese auch bis zur erst kürzlich erzielten Einigung. Mittlerweile ist die Versorgung mit Biolachs aus Norwegen also wieder sicher gestellt.
Mein Fazit
Die Offenheit mit der wir in Norwegen begrüßt und durch alle Bereiche der Produktion geführt wurden ist ein deutliches Zeichen für die Transparenz, die hier gelebt wird. Das NIFES Institut berichtet auf seiner Webseite sehr aktuell über die Belastungslage aller dort getesteten Fische und stellt diese Daten auch für den Zuchtlachs nahezu in Echtzeit zur Verfügung.
Generell scheint Norwegen trotz der wirtschaftliche Relevanzder Aquakulturen(Fischerei ist nach dem Öl aus der Nordsee die zweitwichtigste Branche) sehr restriktiv und umsichtig mit dem Thema umzugehen. Teilweise sicherlich auch der nicht ganz klaren Gemengelage aus Umweltschutz und dem zunehmendem Befall mit Parasiten geschuldet.
Ich würde mir eine Veränderung der Nachfrage am Markt wünschen. Wie bei allen tierischen Produkten sollte der Schwerpunkt auf Qualität, Nachhaltigkeit und Tierwohl liegen. Und den SalmoFan, also den Farbfächer von BASF und Co., finde ich auch durchaus verzichtbar. Bei Wildlachs entsteht die Farbe durch die Aufnahme von Astaxanthin über die natürlich Nahrung, zumeist Krabben und reichert sich im Körper an. Zuchtlachs ist ohne die künstliche Zugabe des auch unter der Kennnummer E161 geführten künstlichen Farbstoffes eher gräulich. Aber muss das wirklich ein Makel sein?
Die weltweite Nachfrage nach günstigen tierischen Proteinen lässt sich nur durch die verschiedenen Spielarten der Massentierhaltung befriedigen. Natürlich kann man als Verbraucher die Richtung des Marktes mitbestimmen und seltener, dafür bessere Produkte einkaufen. Sofern der eigene Geldbeutel diesen Entscheidungsspielraum überhaupt zulässt.
Ich reise mit einem etwas zwiegespaltenem Gefühl ab. An der Qualität des Produktes gibt es wenig Makel. Es gibt weltweit kaum vergleichbare Auflagen und Regularien, wie sie sich Norwegen erlauben kann. Natürlich geht es einem frei lebenden Tier besser als einem Lachs in der Aquakultur. Die Schritte in der Produktion sind aber über alle Phasen hinweg aus meiner Sicht nachvollziehbar und vermeiden so weit wie Möglich einen zu großen Stress der Fische.
Solange man sich nicht bewusst gegen tierische Proteine entscheidet, muss man auch der wenig romantischen Realität der industriellen Produktion ins Auge sehen können. Und diese Realität offen und transparent zu zeigen ist ein richtiger und wichtiger Schritt.
Hinweis: Meine Reise nach Norwegen fand mit Unterstützung des Norwegian Seafood Council statt. Meine Berichterstattung ist dadurch nicht beeinflusst. Vielen Dank an Tom Tautz für das großartige Bildmaterial!
