Zusammen mit achtzehn weiteren Gästen und einer Küchencrew, die wie ein Uhrwerk arbeitet. Präzise, still, exakt. Und einem Serviceteam rund um Mâitre und Sommelier David Eitel, das ebenfalls sichtliche Freude ob der neuen Wirkungsstätte ausstrahlt. Vorbei die Zeiten, in denen auf hochflorigem Teppichboden mit gewebten Mustern agiert wurde. Im The Table begegnen sich Crew und Gäste auf Augenhöhe. Getrennt nur von einer langen kirschhölzernen Theke, die sanft in organischen Kurven geschwungen, für eine sinnvolle Raumaufteilung sorgt: Ein Drittel für die Gäste, zwei Drittel des Raumes für die Akteure.
Die große Nacht der Sternschnuppen sollte es sein. Wir sahen keine einzige. Wieder einmal zu viele Wolken über Hamburg. Dafür blinkten Sterne über der Shanghaiallee 15, zum Greifen nah.
Die größte Kontinuität zum La Belle Epoque, aus dem nahezu die ganze Mannschaft in den letzten Wochen mit nach Hamburg gewechselt ist, wird auf den Tellern gewahrt. Weit mehr als Anklänge an die Drei-Sterne-Küche aus Travemünde finden sich hier, im Wesentlichen sogar eine Fortführung des letzten Menüs aus dem Belle Epoque. Und es macht Sinn, diesen Prozess der Wandlung langsam anzugehen. Zum einen, weil die Küche die gleiche handwerkliche Kunst und Kreativität auf allerhöchstem Niveau bietet, zum anderen, weil sie ohnehin nicht weniger, als die Handschrift Kevin Fehlings ist. Und letztlich auch, weil eben diese Küche hochdekoriert ist und in ihrer Konstanz ganz unverhohlen laute Fragezeichen in Richtung Guide Michelin und Gault Millau aussendet.
Das Menü (180€) fragt nicht. Die einzige Qual der Wahl stellt sich dem Gast zwischen der großartigen Weinbegleitung von David Eitel oder der Selektion nach eigenem Gusto. Zwischen 35€ und 3.000€ pro Flasche reicht dabei das um Frankreich und Deutschland kreisende Spektrum der Weinkarte.
Allerdings – und darauf war ich besonders gespannt, hatten wir im Vorfeld neben dem aktuellen Menü in sieben Gängen auch um eine vegetarische Entsprechung gebeten. Bei den meisten Gängen wurden für die vegetarische Version einzelnen Komponenten ausgetauscht und der Schwerpunkt verlagert. Der ein oder andere Gang war aber auch gänzlich neu.
Los ging es mit einem Feuerwerk aus kleinen, handwerklich perfekt gearbeiteten Amuse-Gueules. Als kleiner Gag thront der unfassbar leichte und zarte Macaron zusammen mit dem Cräcker von der Sardine auf einer Miniatur der Theke. Ein sehr leichter, fast zerbrechlicher Auftakt voller mediterraner Aromen und Frische.
Die Auster wird mit viel leichter Frische und Säure begleitet und stimmt zusammen mit dem großartigen Fischbrötchen, eigentlich ein Bonito-Baiser mit Hamachi bzw. Makrele, auf die folgenden Gänge aus dem Wasser ein.
Ein Klassiker der französischen Küche. Hier gänzlich neu interpretiert und als Zylinder serviert. Der Cognac, eigentlich integraler Bestandteil der Zubereitung der Sauce, wird hier in Form von Perlen auf der Sauce gebettet, die wiederum auf dem köstlichen Hummer thront.
Der glasierte Aal mit starken asiatischen Anklängen beschließt auf einem wunderbar fluffigen, gedämpften chinesischen Brötchen den Reigen der Amuse-Gueules.
Im Hintergrund konnten wir bereits beobachten, wie letzte Hand an die Makrele gelegt wurde. Überhaupt ist das Service Konzept sehr spannend aufgebaut. Die insgesamt zwanzig Gäste nehmen mit einem zeitliche Versatz von 30 Minuten ihre bequemen Hocker an der Theke ein. Um 19:30 oder um 20:00 Uhr. Die Gänge werden abwechselnd geschickt. So kann sich das Team in der Küche immer auf die Produktion eines Ganges für jeweils 10 Gäste fokussieren, während die andere Gruppe der Gäste bereits genießen. Dieses Vorgehen trägt zu der Eingangs beschriebenen Ruhe in der offenen Küche bei.
Der erste offizielle Gang ist fabelhaft. Eine toller Fisch, stark geprägt von den Raucharomen der intensiven Feuerbehandlung. Dazu passt hervorragend der frische Rettich, ein Dashi Sud gibt eine geschmackliche Tiefe, der Schnee von Meerrettich steuert eine zarte Schärfe bei. A part serviert findet sich noch ein Tatar von der Makrele, dezent unter einem Sojakaviar in Seeigeln präsentiert. Auf der vegetarischen Seite wurde aus allen fischfreien Komponenten eine tolle Komposition rund um den Rettich zusammen gestellt.
Vor einiger Zeit servierte Fehling in Travemünde Die Formen des Goldes: Barren, Nuggets, Münze & Staub, eine großartige Präsentation der Gänseleber in Form eines Goldbarrens. Die Foie Gras hier ist erneut in Form gepresst. Aufgrund der Kleinteiligkeit der Form nicht ganz so perfekt. Optisch passt die Metapher natürlich ideal zum thai-style dieses Ganges. Fruchtig, leicht scharf, sauer und überraschend intensiv sind die Aromen, die von den kleinen Elementen ausgehen und sich immer wieder neu verbinden und kombinieren lassen. Auf der vegetarischen Seite fehlen Gänseleber und Kaisergranat zum Geschmackserlebnis nicht wirklich.
Der nächste Gang ist sicherlich die fordernste Kombination an diesem Abend. Außergewöhnlich. Und sehr spannend. Die Jaokobsmuschel wird in insgesamt drei Zubereitungen gereicht. Leicht angebraten in einem Waldmeistersud, roh mariniert und als Tatar, ebenfalls in einem Zylinder serviert. Die Verbindung mit Rabarber, Waldmeister und Erdbeere spielt mit den süßen Nuancen, ohne diese zu sehr in den Vordergrund rücken zu lassen. Nebenan wurden die drei Protagonisten statt um die Jakobsmuschel um grünen Spargel zentriert. Ebenfalls sehr passend.
Die Carabineros, also die Königin der Garnelen, illustrieren neben vielen anderen Produkten des Abends die Philosophie des Hauses: Eine regionale Küche mit Bezügen zur Nordic Cuisine, wie es derzeit stark in Mode ist, sucht man in The Table glücklicherweise vergeblich. Kritische Geister mögen das für aus der Zeit gefallen betrachten. Man kommt aber auch nicht umhin zu erkennen, das nur durch einen Rahmen der frei von Dogmen und Einschränkungen ist, diese Form der Kreativität möglich ist. Weltoffen, bezeichnet Kevin Fehling diesen Stil.
Es geht in Richtung Finale. Die Tranche aus der Brust der französischen Ente ist perfekt (sous-vide) gegart, gebettet unter ihrer hauchdünnen, knusprigen und fettfreie Haut. In Verbindung mit der Shisojus und der Reiscréme stellen sich auch hier leichte asiatische Assoziationen ein. Die Himbeere und eine Reisessig-Hollandaise sorgen für eine ausgewogene Balance auf diesem Teller.
Nebenan wurde im Rahmen des vegetarischen Menüs ein sehr zartes und leichtes Gericht mit hausgemachter Pasta und einer leichten Sauce unter frischen Kräutern serviert.
Das erste Dessert erinnerte mich auf den ersten Blick etwas an meine jüngsten Ausflüge nach Spanien. Mehrfach sind mir dort Oliven Spähren als Referenz an das elBulli begegnet. Diese köstlichen Exemplare haben allerdings keinen flüssigen Kern, sondern eine marzipanige Schokoladen-Mandel-Ganache. Optisch zunächst so präsent aber geschmacklich sensationell das Estragoneis auf Mandelcrumble.
Wir haben die Sternschnuppen an diesem Abend nicht vermisst. Ganz im Gegenteil. Das dezente Leuchten der perfekt ausgerichteten Occhio Sospeso Spots über der geschwungenen Table ist uns Licht genug. Dazu die funkenversprühende Energie der neuen Location in Hamburg, die Begeisterung des ganzen Teams für diese neue, große Herausforderung. Ohne Frage entsteht hier eine der besten kulinarischen Destinationen, die dieses Land zu bieten hat. Ein Blick in die Zukunft des Fine-Dinings in Deutschland. Frei vom Balast vergangener Jahre der Highend Gastronomie. Kein Tribut an das geldgebende Umfeld in fünf-Sterne Hotels. Kein Käsewagen, keine Tischdecken, kein überbordender Prunk, sondern ein klarer Fokus auf das, was auf den Teller kommt – und der unverbaute Blick auf dessen Zubereitung.
The Table Kevin Fehling
ShanghaiAllee 15
20457 Hamburg
www.the-table-hamburg.de
