Bei Dirk Ludwig in Schlüchtern wird viel gegrillt und noch mehr geräuchert. Und neuerdings wird die entstehende Buchenholzasche eben nicht mehr entsorgt, sondern einer neuen Vewendung zugeführt: Mit einer Mischung aus eben dieser Asche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern werden Rib-Eyes vom Simmentaler Rind großzügig eingerieben, vollständig bedeckt und für bis zu drei Monate reifen gelassen.
Und genau genauso ein Asche Aged Steak, angenehmen dick aus dem großen Stück schwarzummantelter Hochrippe geschnitten, fand vor wenigen Tagen den Weg in meine Küche. Bereits im rohen Zustand verströmt es ein Aroma, wie ich es sonst eher beispielsweise vom Txogitxu kenne. Schwer, sehr intensiv und voll. Dazu bringt die außen noch schwarz anhaftende Asche einen Aspekt von Buchenholz mit ins Spiel.
Das Steak habe ich zunächst etwas zwei Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen um es anschließend für etwa zwei Minuten pro Seite unter den Beefer zu legen. Entgegen der Ratschläge des Herstellers, dafür den Erfahrungen Hans Gerlachs im SZ Magazin folgend, habe ich die Asche nicht zuvor abgewaschen.
Nach dem Beefen durfte das Rib-Eye kurz unter einem Hauch Butter ruhen, um dann mit ein paar Möhren, etwas grünem Spargel und reichlich Maldon Flocken den Weg auf den Teller zu finden. Zur Feier des Tages heute sogar auf einem schwarzen Tisch serviert.
Bereits zuvor hatte ich Gelegenheit andere Ideen von Dirk Ludwig zu probieren. So zum Beispiel die in Mineralwasser gereiften Steaks (Aqua Aged) oder auch die Grand Muh. Und natürlich mag bei den neuen Konzepten immer auch etwas Marketing mitschwingen – die Ideen sind aber durchweg gut. Insbesondere das Reifen in Asche gibt dem Fleisch eine zusätzliche, intensive Note. Der kleine Salzanteil in der Mischung entzieht dem Fleisch etwas Feuchtigkeit und verhindert die leicht muffigen Töne, die manchmal in Dry Aged Steaks mitschwingen können. Mit 70€ pro Kilo ist das Produkt sicherlich kein Schnäppchen, aber in jedem Fall ein spannende Alternative für besondere Grillabende.
